Завдання сушіння і в'ялення - видалення вологи з продукту, при цьому досягається збереження харчової цінності і збільшення терміну зберігання. За ступенем зневоднення продукти ділять на: сушені, в'ялені і провесную.
Сушена риба. Залишкова вологість - близько 12% в несолоним вигляді і близько 20% в підсоленому. На в'ялену і провесную риби діляться досить умовно - для різних риб встановлені свої нормативи по кількості залишкової вологи. Прийнято вважати, що в'ялена риба містить 35-45% вологи, Провесная - 50-66%. Провесная риба відрізняється низькою солоністю (менше 7%) і досить високою вологістю, яка становить близько 58%. Вологість баликів осетрових видів риб не регламентується.
Для приготування провесной і слабовяленая риби підходять будь-які види. Найбільш смачний балик. Для приготування балику слід вибирати досить жирну і м'ясисту рибу - лососеві, осетрові і Сігов види риб. Океанські види, наприклад нототенія, палтус або прісноводні - білий амур, товстолоб, теж підійдуть. Для в'ялення використовується будь-яка риба не нижче 1 сорту: свіжа, охолоджена або морожена. Свіжу і охолоджену рибу перед переробкою витримують при температурі від 0 ° C до 5 ° C до задубіння. Морожену - необхідно просто розморозити.
секрети технологій
За технологією розрізняють штучну і природну сушку риби. Основним сушильним агентом є атмосферне повітря, а іноді і інертні газові середовища - азот, вуглекислота, які не дають окислюватися жирам, що активно відбувається при сушінні з використанням атмосферного повітря.
- • У штучній сушці застосовують спеціальні коптильні установки і строго дотримуються технології в'ялення і сушіння.
- • Природну сушку проводять на відкритому повітрі або в приміщеннях з хорошою вентиляцією.
За температурним режимом сушка буває гаряча, холодна і сублімації. Для гарячої сушки необхідна температура вище 80 ° C, для холодної сушки - 25-30 ° C. Сублімації сушіння полягає в випаровуванні вологи, що знаходиться в твердій фазі, минаючи рідку фазу. Така сушка проходить при температурах нижче -5 ° C.
Технологічний процес складається з: миття, сортування за розміром, просаливания, в'ялення або сушіння, упакування.
Сортування риби за розміром потрібна для того, щоб кожна партія рівномірно просаливаемой. Якщо риба заморожена, для скорочення виробничих витрат виробляють одночасне розморожування і просаливание. Вже потім рибу сортую за розмірами, і при необхідності досолюють.
При змішаному посол ванну, яка вміщує не більше 5 тонн, заливають на третину від обсягу розчином солі, туди завантажується риба і пересипається рядами сіллю помелу №3 з розрахунку 18% від маси риби. Такий метод забезпечує досить повільне просаливание. Під час просаливания, яке становить від 1,5 до 5 діб, потрібно забезпечувати перемішування маси риби.
Після просаливания приступають до в'яленню риби. Залежно від обраного процесу (природне або штучне вяление) рибу нанизують або на шпагат, або на прутки, потім її обполіскують в прісній воді. В іншому випадку після випаровування води на ній утворюються кристали солі, що погіршить товарний вигляд і буде сприяти зволоженню риби. Якщо вяление здійснюється природним способом, необхідна попередня обробка - ополіскування риби в 3% розчині оцтової кислоти. Тривалість в'ялення риби на відкритому повітрі залежить від погодних умов - від 10 до 15 діб.
- • Природне вяление. Дозволяє отримати продукцію високої якості для великих партій риби.
- • Штучне вяление на етапі підготовки не відрізняється від природного.
Сушка і в'ялення риби здійснюються на установках, які представляють собою тунель, по якому переміщаються візки із розвішаної рибою. В цей тунель подається повітря вологість якого нижче, ніж у висушуємо продукту. Разом з ним випарувалася волога видаляється з тунелю. Для створення умов максимально наближених до природній сушці температура і вологість в тунелі підтримуються на рівні значень відповідних літнього періоду. Після сушіння проводять сортування риби за розміром та якістю.