Продовжуємо наші рубрики «Готуємо з травами» і «Готуємо із залишків».
Днями я згадувала як моя дочка, будучи ще маленькою, приготувала свій перший в житті суп. Якось мене викликали терміново на роботу і вона, залишившись вдома на пару годин одна, сміливо взялася за куховарство. Ну, поклала цукор замість солі 🙂 - буває і таке в житті, а також використовувала всю моркву, тобто не тільки корінці, а й вершки. 🙂 Я сумлінно все з'їла та ще й похвалила! Але сусіди і родичі хихикали і жартували над нею ще довго, розповідаючи один одному про те, як вона використовувала в суп бадилля моркви. Бідний дитина тоді навіть і підозрювати не міг, наскільки вона правильно вчинила з морквою! Втім, про це не знала і я, продовжуючи викидати бадилля, як і всі «цивілізовані» люди.
Ці спогади наштовхнули мене на думку про те, як багато пройшло часу з тих пір коли наші бабусі і прабабусі використовували в їжу все те що дарувала природа. Нині ж ми, міські жителі, викидаємо більше половини того що цілком можна використовувати в приготуванні страв, як наприклад листя і бадилля овочів. Так, наприклад, з листя селери можна приготувати прекрасне ароматизоване масло, морквяний бадилля чудово йде в суп, бурякова - в омлети або в суп-пюре, листя ріпи добре використовувати для фаршированих рибою або м'ясом рулетиков. А листя цукіні? Це просто смакота! На Сицилії їх навіть назвали Tinnirumi (діалект) - тенерумі - найніжніші. Використовують їх тушкованими з помідорами, додають в соуси або готують чудові крокети!
Сьогодні ж я хочу поділитися з вами тим, як можна використовувати редиску. і не тільки в салаті, а й іншими способами. Наприклад, з бульб я готую смачне варення, а з листя - прекрасний і ніжний Крем-Суп а також темпура.
Темпура це не італійська страва, а японське. одержало останнім часом в Італії дуже широке поширення, зганяючи поступово традиційний пишний кляр. За традицією японської кухні в темпуте готуються в основному свіжі креветки і овочі. Секрет такої популярності темпура це його легкість і особлива крихкість.
Що необхідно знати для приготування ідеальної темпура і які її секрети ...
Оригінальний рецепт передбачає використання тільки двох інгредієнтів: води і борошна. Ідеально використовувати борошно рисове, але може добре підійти і борошно пшеничне «00».
Інгредієнти змішуються одночасно. а не по частинах; не збивайте. а швидко перемішуються паличками, не переслідуючи при цьому мету розім'яти все грудочки оскільки кляр для темпури повинен бути зернистий. У цьому способі приготування клярі один із секретів полягає саме в останніх маленьких борошняних грудочках.
Після швидкого замісу, який триває всього кілька секунд, можете поступати по одному з двох способів: 1) кляр ставиться в холодильник (≈на годину); 2) кляр використовується відразу. В обох випадках він повинен бути холодним. як, втім, і самі інгредієнти.
Для гарної темпури рекомендується використовувати рослинне масло соняшнику холодного віджиму.
Ідеальна температура масла для фритюру 175-180 °. При такій температурі виходить ефект створення захисного бар'єру навколо продукту, який не дозволяє маслу просочити сам продукт.
Як визначити температуру масла фритюру?
Якщо у вас немає термометра, можете кинути в масло крапельку клярі і поспостерігати за його поведінкою:
- Якщо крапелька впала на дно і не спливла - масло ще не досягло потрібної температури;
- Якщо крапелька залишилася на поверхні і почала відразу смажитися - масло перегрітий;
- Якщо крапелька впала на дно після чого спливла на поверхню і почала смажитися - масло досягло потрібної температури.
Щоб додати особливу крихкість і легкість темпура, дуже важливо щоб під час занурення продукту в масло, створювався термічний шок - це значить що повинна створюватися сильна різниця температури між маслом фритюру і кляром.
У процесі смаження інгредієнтів температура масла повинна підтримуватися на одному рівні. без перепадів, тому кількість занурюються в нього продуктів повинно бути і не дуже великим. і в той же час - не дуже малим. Якщо інгредієнтів буде багато - температура масла може різко знизиться, що пом'якшить кляр і дозволить маслу просочити продукти; а якщо інгредієнтів буде мало, то масло може перегрітися. Тому, нарізуйте інгредієнти невеликими або тонкими шматочками і пишіть у фритюр невеликими порціями. допомагаючи їм «втопитися» а не плавати на поверхні.
Маленькі хитрощі: якщо під час смаження на кожен шматочок накапати ще трохи клярі, то можна отримати ефект «складок, горбків і кратерів» так властивих японської темпура.
Діставайте темпура з фритюру, коли кляр досягне злегка золотистого відтінку. але не чекайте коли він пожовтіє, інакше ризикуєте пересушити ваші продукти.