Сучасні шоколатьє, а саме так називають головних хранителів рецептури шоколаду, тримають секрети його приготування в таємниці.
Однак загальновідомі три основних компоненти, без яких шоколаду не вийде, це шоколадна маса, якесь масло - початок всіх початків, і, що надає шоколаду солодкість, цукор.
Починається все з какао-бобів. Насамперед плоди очищають і обсмажують, саме в процесі обсмажування бліді какао-боби набувають знайому всім шоколадну забарвлення. Після обсмажування какао-боби дроблять спочатку на якийсь крупку, а потім подрібнюють і її.
Від ступеня помелу какао-крупки залежить смак шоколаду, найсмачніший готують з какао, діаметр частинок якого не перевищує 75 мкм.
Тепер все готово до головного - отримання какао-масла. Саме воно робить шоколад не тільки смачним, але і корисним, саме воно - найдорожчий його компонент. Терте какао нагрівають до температури 100 # 730; С і пресують, сухий залишок в подальшому буде використовуватися для приготування какао-порошку.
Какао-масло, цукор і какао терте змішують, отримуючи тим самим шоколадну масу, яку потім подрібнюють.
Чим дрібніше, тим ніжніше буде шоколад. Тут слід зробити відступ і зазначити, що поряд з власним виготовленням шоколадної маси, яке обходиться дорого, серед виробників шоколаду існує практика закупівлі цього елемента як сировини у великих постачальників.
В отриману шоколадну масу додають ще какао-масла, цукор і інші компоненти.
Які саме? Це можуть бути наповнювачі, олії м'яти і найнезвичайніші і дивовижні інгредієнти. Втім, цього Вам ніхто ніколи не розповість, як не розкаже і пропорції, у яких змішують компоненти для шоколаду, в цьому полягає секрет його смаку.
Коншированіє шоколадної маси - це змішування її при високих температурах.
Таким чином досягається однорідність консистенції отриманого продукту, з нього випаровується зайва волога, поліпшується смак. Здавалося б, тепер все готово, але насправді тільки тепер настає найвідповідальніший етап - темперування шоколаду.
В ході цієї процедури розігріту шоколадну масу спочатку охолоджують до 28 # 730 ;, а потім знову нагрівають до 32 # 730 ;, цим досягається гладка поверхня і блиск шоколадної плитки.
Якщо хоча б в одній операції всього циклу буде допущена найменша помилка, це негайно позначиться на зовнішньому вигляді продукту, такий шоколад вже не з'явиться на прилавках магазинів. Одержаний шоколад заливають у форми і охолоджують.