Для гарячого копчення рибу солять слабким послом (з розрахунку 1 кг солі на 16 кг риби). У великої риби розкривають черевце і видаляють нутрощі, після чого обробляють на пласт або боковнік (оброблення уздовж хребта на два філе), середню просто потрошать, а дрібну солять цілком. Посипавши сіллю дошку і рибу, сіль втирають в тушку, рухаючи нею по столу з невеликим натиском. Внутрішню поверхню черевця натирають сіллю вручну. Якщо риба з товстою спинкою, в ній необхідно зробити надріз уздовж хребта і втерти туди сіль.
Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали, товстолобика, сома, миня) дещо відрізняється від вищеописаного. Натерта крупною сіллю кожна рибина або пласт загортаються в пергамент або олівцеву кальку, щоб запобігти окисленню жирів. Потім риба пошарово укладається в емальований посуд, краще в лотки з кришкою. Зверху все вкривається пергаментом, краї якого підгинаються. Бажано укласти рибу невеликою гіркою і придавити зверху кришкою, зафіксувавши мотузкою або дротом.
Тривалість засолу дрібної риби 1 день, великої 2-3 дня. Засолка розмороженої в холодній воді риби триває трохи довше - до 4 днів.
Під дією солі відбувається згортання білків, втрачається смак і запах сирої риби, м'ясо її ущільнюється і стає придатним до вживання без подальшої кулінарної обробки.
Наступна операція - провяліваніе риби протягом години. За цей час її солоність досягає необхідних 1,5-2 відсотків, і риба частково зневоднюється, так як стікає тузлук - розчин солі. Риба обв'язується мотузкою, розвішується на вішалках і прикривається від комах марлевим пологом. Також можна укласти її в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад в холодильнику або погребі.
Після такої обробки рибу промивають водою (велику витримують у воді близько години), після чого приступають до копчення. У очелке печі розводять вогонь з дрібних дров листяних порід, а подалі від вогню (ближче до чола печі) мають у своєму розпорядженні рибу.
Найкраще рибу помістити на спеціальній підставці з рідкісною сіткою з тонкого дроту. На такий підставці риба буде рівномірніше пропікатися і просочуватися димом. Більш велику рибу розміщують внизу коптильні. Риба укладається нещільно і в один шар.
На початку копчення для підсушування і проварювання риби підтримують досить сильний вогонь, але стежать, щоб риба не пригорає. Потім у вогонь підсипають тирси, щільніше прикривають заслінку печі і залишають рибу в густому диму. Горіння палива в печі регулюють заслінкою, а також в'юшкою. Взагалі при гарячому копченні заслінки сильно не відкривають. Для більш рівномірного пропікання і копчення рибу перевертають з одного боку на інший.
Температура всередині бочки повинна бути близько 80 ° С при підсушування, яка становить приблизно чверть часу, і близько 100 ° С при безпосередньому копченні. В результаті цього процесу відбувається згортання білків, руйнування малостійких органічних сполук, втрачається частина азотистих речовин разом з вологою, витоплюється жир.
Через 30-60 хвилин в залежності від розміру риби і коптильні дим стає сухим і набуває характерного аромат. Тривалість копчення дрібної риби 0,5-1 годину, великої - від 1,5 до 2-3.
Остаточну готовність визначають за зовнішнім виглядом риби, золотисто-чайному кольором і сухій поверхні шкурки. При визначенні готовності коптильню можна відкривати лише на дуже короткий час, щоб дрова не зайнялися через доступ повітря.
Риба повинна бути пропечена наскрізь. М'ясо її має легко відділятися від хребта і за кольором, щільності і консистенції походити на м'ясо смаженої або вареної риби. Якщо готова риба має тьмяний, закоптілої вид, її протирають з поверхні м'якою ганчіркою, злегка змоченою риб'ячим жиром (в крайньому випадку, соняшниковою олією).
Зберігати рибу гарячого копчення довго не можна (до 3-4 днів без холоду).
Рейтинг: 5 Відгуків: 0