Євген Нікіфоров, шеф-кухар, бізнес-консультант і власник виїзного ресторану «Ідеальний фуршет» в кафе «Кайзен» в Санкт-Петербурзі.
Журнал «Ресторановед'» продовжує рубрику «Дайджест», в якій ми представляємо вашій увазі найцікавіші статті з архіву, актуальні і сьогодні. Євген Нікіфоров розповідає про те, як простий кухар може стати на шлях ресторатора і відкрити свою справу.
Перш за все, у вас повинна бути репутація хорошого кухаря
Є дві умови, які треба дотримуватися ще на етапі кухарський кар'єри. Це створення вашої репутації хорошого кухаря і принцип особистої відповідальності. Як тільки ви починаєте працювати кухарем в ресторані, вам відразу ж слід бути проактивним, креативним і об'єктивним по відношенню до своєї професії.
Говорячи про об'єктивність, я маю на увазі, що якщо вам подобається те, що ви готуєте, то треба переконатися, що це подобається не тільки вам. Я знаю кухарів, які готують огидні і безглузді страви, подають їх настільки потворно, що дивно, як гості в ресторанах погоджуються таке є. І ці кухарі вважають, що роблять все смачно і красиво. Один такий кухар з моїх знайомих навіть відкривав своє кафе, і наші спільні друзі - його гості - розповідали мені, що побоялися у нього в кафе замовляти їжу. Тому об'єктивність і креативність - це дуже важливо. Треба бути готовим сприймати критику споживачів ваших послуг. Я про це заздалегідь пишу тому, що, впевнений, за моєю методикою відкриття кейтерингу після прочитання цієї статті величезна кількість кухарів візьметься відкривати свої компанії. Адже це так просто і цікаво!
Репутація хорошого кухаря повинна бути не тільки всередині ресторану, а й серед ваших знайомих і друзів: це необхідно, щоб отримати перше замовлення на кейтеринг. Так було у мене самого: одного разу друзі мого брата звернулися до мене з проханням організувати фуршет на художній виставці, я погодився і виконав замовлення. Я в той час працював су-шефом в ресторані.
Для перших замовлень передоплата обов'язкова
В першу чергу, щоб відкрити свій бізнес, ви повинні отримати замовлення на виїзний банкет або фуршет. З'явитися він може, якщо до вас звернуться люди, які довіряють вам як кухареві, або ви самі обдзвоните своїх друзів і знайомих, розповівши їм про те, що тепер займаєтеся виїзними банкети та фуршетами. Крім того, для цього можна зробити свій сайт, обов'язково правильно його оформивши: завантажити туди фотографії, меню, послуги, ціни, контакти та інше. Безкоштовних ресурсів, на яких це можна зробити, в Інтернеті повно, і я свій сайт зробив на такому ресурсі, а зараз у мене є гроші, щоб його просувати. Словом, перше, про що слід подбати, - щоб всі, хто міг, дізналися, що у вас своя кейтерінгова компанія.
Якщо люди просять банкетне меню з цінами, то, звичайно, ставте середньоринкові ціни і зробіть першим клієнтам знижку. Тут ваше основне завдання - відпрацювати перший виїзд і отримати досвід.
Наприклад, ви відправили меню і клієнт вибрав один з варіантів. Найчастіше питання, який я чув від своїх учнів: де взяти гроші на продукти? Відповідь очевидна: передоплата! Я завжди брав передоплату у розмірі 100%. Є клієнти, які не готові давати таку передоплату, тоді пропонуйте 50% або 70%: тільки в цьому випадку вам легко буде організувати банкет.
«Є дві умови, які треба дотримуватися ще на етапі кухарський кар'єри: створення репутації хорошого кухаря і принцип особистої відповідальності».
Пошук місця і команди: для хорошого кухаря це просто
Отже, ви погоджуєте меню, дату, місце і час проведення заходу, берете передоплату і займаєтеся пошуком місця, де будете готувати.
Тут теж все просто: це може бути якесь кафе чи кулінарна студія, і вам треба домовитися взяти кухню в оренду: завжди є кафе, ресторани і їдальні, в яких не дуже добре йдуть справи. Кулінарні студії теж легко йдуть на такі угоди. На цих кухнях є все необхідне обладнання, а домовитися можна на погодинну оплату, оплату на добу або за ніч. Коли починаєш свій бізнес, можна і вночі попрацювати: у мене перші банкети бували такі, що ми з командою працювали по 25 годин без сну і відпочинку, і це коштувало того!
Можна домовитися платити 10% від своєї виручки. У мене була одного разу орендована кухня в готелі, з господарем якого я домовився платити відсоток від своїх заходів. Для мене це було тоді вигідно тому, що я брав дуже маленькі замовлення з виручкою від 6000 рублів - заради того, щоб отримувати досвід і збирати клієнтську базу.
Ви взяли передоплату, знайшли кухню і домовилися про оренду. Тепер вам потрібна команда кухарів і офіціантів. У хорошого кухаря, лідера, цей пункт взагалі не викличе проблем, адже у вас вже повинні бути перевірені професіонали, колеги і друзі серед кухарів, а офіціантів знайти можна в ресторані, де ви працюєте, або у їх знайомих.
Немає замовлень - немає витрат
До дня Х, дня подачі фуршету або банкету, ви купуєте продукти хоч на фірмах, хоч в магазині або на ринку - неважливо: ви ж повар з хорошою репутацією - значить, знайдете найкращі продукти.
Якщо на заході знадобиться посуд, то візьміть її в оренду на тій же кухні або в спеціальній фірмі - їх зараз багато. Привозите всі продукти в кухню, робите заготовки і везете їх на місце накриття.
Але вам обов'язково потрібно побувати на майданчику, де буде проходити захід, заздалегідь, щоб позначити себе підсобне приміщення, де ви будете доробляти страви і викладати їжу і звідки її будуть розносити офіціанти. Якщо захід маленьке, то ви можете обійтися без офіціантів. Я до сих пір таке практикую: кухар, який готує, а потім сам обслуговує гостей в залі. Це прямий контакт з цільовою аудиторією: так ви можете гарантувати якість своєї роботи особисто і оперативно реагувати на питання гостей і форс-мажори. Плюс так ви зможете отримати нових клієнтів, адже на таких заходах завжди є люди, які, якщо їм сподобається те, що ви робите, захочуть замовити банкет для себе.
І ось ви відкатали перший захід, гості замовника задоволені, сам замовник задоволений, ви отримали свої гроші повністю. Тепер у вас є повне уявлення про те, як займатися кейтерингом, є потужності у вигляді орендованій кухні, перевіреної команди і точний алгоритм дій. Далі - тільки розвиватися і покращувати свій проект: у вас своя кейтерінгова компанія. І, по цій схемі, якщо у вас немає замовлення, то немає і витрат, і ви можете продовжувати паралельно працювати за наймом і розвивати свій бізнес, поки кількість замовлень не стане таким, що вам вже нецікаво стане працювати кухарем на кого-то.
«Продовжуйте працювати над своєю репутацією, це приведе вас до свого стаціонарного ресторану. Сьогодні ставати кухарем-ресторатором в Росії вже стало трендом ».
Відповіді на запитання
А тепер відповіді на питання, які могли у вас з'явитися.
А як же реєстрація фірми? Не треба нічого реєструвати, поки немає замовлення і грошей. Це стратегія минулого століття: відкрити фірму, зняти офіс і чекати клієнтів. Сьогодні: спочатку гроші, потім фірма. 99% ваших перших клієнтів буде платити готівкою.
А якщо знадобляться реквізити фірми? Домовтеся з ким-небудь із знайомих використовувати їх реквізити.
А Росспоживнагляд? Це проблеми директора того ресторану, якого ви платите оренду. Нехай у вас будуть медичні книжки - цього достатньо.
А якщо запитають, де ми все це готуємо? Скажете, що базіруете на кухні того ресторану, в якому готуєте.
А якщо то, а якщо се ...? Ви тепер бізнесом займаєтеся - ерго, можете вирішити будь-яке питання. Дійте по ситуації!
А я вірю, що кухарі Росії будуть визнані кращими в світі!