отже, новий рік не за горами: 080: і в цей раз до його приходу я хочу накрити грузинський стіл. 019:
меню приблизно таке:
закуски холодні
свіжі овочі (помідори, огірки, болгарський перець) і зелень (петрушка, базилік, кріп, кінза, салат, цибуля)
сир (бринза, сулугуні, овечий сир)
сациві з куркою
баклажани з горіхами
фаршировані помідори (начинка - сир із зеленню, сіль, перець)
мариновані черемша, часник, перець
закуски гарячі
хачапурі
чебуреки
лобіо
Лобіо в перекладі з грузинського - квасоля. Ця назва носять блюда з відварної квасолі, мають в грузинській кухні кілька десятків варіацій. Вони розрізняються сортами квасолі, величиною, формою, кольором, характером забарвлення (одноколірна, плямиста, точкова, смугаста), а також ступенем розвариться і, що найголовніше, приправами.
Що стосується зовнішніх ознак, то вони не впливають на смак, проте слід мати на увазі, що дрібнозернистий квасоля розварюється краще і швидше крупнозернистою, а квасоля різного забарвлення має і різну тривалість варіння, чому в одній страві слід використовувати завжди лише односортная квасоля.
Для прискорення варіння квасоля майже завжди (за винятком свіжої) замочують в холодній сирій або кип'яченій воді від 6 до 24 год. Під час замочування 1-2 рази міняють воду, а після замочування перебирають заново, оскільки в набряклий вигляді всі пошкодження квасолі виявляються легше. Після замочування квасолю промивають, заливають холодною водою так, щоб та злегка покривала її, і відварюють на помірному вогні під кришкою протягом декількох годин - дуже часто майже до повного випаровування води. Якщо ж вода залишається і після готовності квасолі, то її зливають. Якщо вся вода може випаруватися до готовності квасолі, то в міру її википання слід потроху підливати окріп, але ні в якому разі не холодну воду. Квасолю відварюють або так, щоб її зерна залишилися цілими, або розварюють в безформну масу на зразок каші. У грузинській кухні перевага віддається цілій формі зерен.
Смакове різноманітність лобіо досягається додаванням до однієї і тієї ж основі різних приправ. Найпоширенішими і постійними компонентами для створення приправ є лук, рослинне масло і винний оцет. Відсоток їх для лобіо досить високий: цибуля становить зазвичай від чверті до половини ваги квасолі, масла беруть з розрахунку 0,5 склянки на 1 кг квасолі, а винного оцту - від 0,25 до 0,75 склянки на I кг квасолі. До такого постійного тріо можуть бути додані порізно в різні види лобіо - помідори, волоські горіхи, круті яйця, имеретинский сир, тклапі (замість оцту). Найчастіше ці додаткові приправи йдуть в пюреобразниє лобіо (особливо сир), але їх можна вводити і в лобіо з цілої квасолі, в кількостях, які залежать як від особистого смаку готують, так і від місцевих особливостей приготування. Ще більші регіональні відмінності спостерігаються в примастки лобіо прянощами. В якості найбільш часто вживаних прянощів в лобіо вводять зелень кінзи, петрушки, селери, цибулі-порею, м'яти, чабера, базиліка, кропу, які беруться або в різних поєднаннях (зазвичай по 3-4 для кожного виду лобіо), або все разом: по 1-2 ст. ложки кожної на 500 г квасолі. Крім того, до лобіо додають наступні сухі прянощі: чорний або червоний перець, корицю, гвоздику, коріандр, сунелі, имеретинский шафран (зазвичай з розрахунку 1 ч. Ложка на 500 г квасолі); зрідка в окремі види лобіо додають товчений часник і тертий корінь селери.
Найбільш характерні співвідношення продуктів для лобіо:
500 г квасолі, 2 - 4 цибулини, 0,25 склянки олії, 0,25 склянки винного оцту, 5 помідорів, 0,25-0,5 склянки волоських горіхів, 2 яйця, 100 г кореня селери, 200 г імеретинського або іншого розсолу сиру + вибрати одну з цих приправ по 1 - 2 ст. ложки зелені кінзи, петрушки, селери, цибулі-порею, м'яти, чабера, базиліка, кропу + вибрати по 3 - 4 або більше прянощів по 0,5 ч. ложки насіння коріандру, кориці, гвоздики, сунелі, імеретинського шафрану + вибрати по 1 - 3 компонента 2 - 4 зубчики часнику (йде в розварна лобіо і в лобіо з волоськими горіхами) 1 ч. ложка чорного або червоного перцю (йде в кожен вид лобіо)
1. Відварену квасолю, не даючи їй остигати, перекласти в посуд з підсмаженою або пасерованою цибулею, посолити і або обсмажити її протягом 3-4 хв, або просто дати їй увібрати в себе розігріте масло.
2. Перекласти цю суміш в емальований або фарфоровий посуд, додати винний оцет, попередньо злегка проварені 2-3 хв з базиліком або естрагоном, ввести сухі прянощі і дрібно нарізану пряну зелень.
Решта добавки перед змішуванням з квасолею підготувати наступним чином:
-помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, розім'яти в пюре дерев'яною ложкою, ввести в лобіо до прянощів;
-горіхи дрібно потовкти разом з часником, червоним перцем, сіллю в єдину масу, розвести винним оцтом і з'єднати з квасолею.
-сир вимочити в холодній воді протягом 1 год, натерти на тертці або потовкти разом з червоним перцем, гвоздикою і корицею, а потім розвести в невеликій кількості (декількох ложках) відвару квасолі до консистенції густої сметани і з'єднати з квасолею.
гаряче
курча тютюну
Молоденького потрошінні курчати (такого, щоб з'їсти його було під силу одній людині) розрізати посередині грудки, розплющити, сильно притискаючи до столу кулаками, ретельно промити холодною водою і обсушити паперовою серветкою. Крильця вивернути так, щоб вони прилягали до спинки. Злегка посолити і поперчити свіжомеленим чорним перцем з обох сторін. Розігріти велику чавунну сковороду (без жодного покриття!), Розтопити на ній великий шматок вершкового масла, укласти курчати спочатку спинкою вниз, придавити спеціальної чавунною кришкою, а якщо її немає - покласти на курчати тарілку меншого, ніж сковорода, діаметра і поставити зверху чавунну гирю , або два старих праски (спеціально для цієї мети повинні зберігатися на кожній пристойно обладнаної кухні), або, в крайньому випадку, велику каструлю з водою (воду добре б не пролити в сковорідку). Смажити на сильному вогні 5-7 хвилин, потім перевернути спинкою вгору, знову придавити вантажем і смажити ще стільки ж. При необхідності додати вершкового масла. Тим часом потовкти у ступці або вичавити давілкой в чайну чашку два зубчики часнику, додати дрібку солі і сік від половини лимона, ретельно розтерти і перемішати. Готового курчати подавати негайно, полив цим часниковим соусом. На гарнір - зелений салат, зелень кінзи і помідори
десерт
гозінакі
чурчхела
фрукти (гранати, мандарини, виноград, хурма, айва)
пахлава
горіхи і сухофрукти
напої
мин.вода
виноградний сік
грузинське вино
: 014:
деякі рецепти я знайшла, деякі - готувала перш, але може хто то ще поділиться ідеями і стравами. support:
Ой, а ви не лусніть;)
І шашлик, і хачапурі і чебуреки і курка, все таке поживне.
А взагалі здорово звичайно.
А я вашими стопами напевно буду французький стіл накривати.
Вже і меню склала
Хачапурі, чебуреки на новорічний стіл?: 001: Як то не те;) А взагалі ідея супер! Ви молодець!: Flower:
нуу. 008: я розраховую після цього числа до 3 нічого не готувати. 103: хіба що харчо. )) Будуть 4 дорослих (з них - двоє чоловіків) і дитинко.
здорово, а огласите своє меню! ;) Настійно рекомендую страстбургскій пиріг - така річ. 019: ммм. love:
Хачапурі, чебуреки на новорічний стіл?: 001: Як то не те;) А взагалі ідея супер! Ви молодець!: Flower:
я в минулому році була на весіллі у племінника - так ось хачапурі там були практично цвях програми на вееесьма такому Роздольному столі. 009: а готувалися вони на великому піддоні, потім розрізали і подавалися шматками - виглядали чудово. fifa: а смак. 019 :: 019 :: 019: ммм.
Щодо кожного свій сомневаюсь.Просто незвично як то.Моі гості точно не зрозуміють.
здорово, а огласите своє меню! ;) Настійно рекомендую страстбургскій пиріг - така річ. 019: ммм. love:
Поки я ось що придумала:
Холодні закуски:
- сирна тарілка
- паштет з курячих печінок із зеленню, оливками і вершками
- салат з грушами, сиром (з синьою цвіллю) і різноманітною зеленню (салат фріссе тощо)
- канапе з червоною ікрою, рибою (булочка для канапе смажена)
- тарталетки (з креветочним салатом і салатом з моркви і сирих печериць)
- салат із зелені зі спаржею і кедровими горішками
Горячік закуски
-мідії по нормандськи (з цибулею і помідорами)
- жюльєн з грибами
Гаряче
поки в роздумах, думала зробити кролика з чорносливом, але як виявилося деякі його (кролика) не їдять :(
десерт:
-парфе
- яблучний пиріг
-п'яні груші
Страсбурзький пиріг це з картоплею або я щось плутаю?
Відмінна ідея, одобрям-с.
Поки я ось що придумала:
Холодні закуски:
- сирна тарілка
- паштет з курячих печінок із зеленню, оливками і вершками
- салат з грушами, сиром (з синьою цвіллю) і різноманітною зеленню (салат фріссе тощо)
- канапе з червоною ікрою, рибою (булочка для канапе смажена)
- тарталетки (з креветочним салатом і салатом з моркви і сирих печериць)
- салат із зелені зі спаржею і кедровими горішками
Горячік закуски
-мідії по нормандськи (з цибулею і помідорами)
- жюльєн з грибами
Гаряче
поки в роздумах, думала зробити кролика з чорносливом, але як виявилося деякі його (кролика) не їдять :(
десерт:
-парфе
- яблучний пиріг
-п'яні груші
Страсбурзький пиріг це з картоплею або я щось плутаю?
все класно. support:
одне але - сирна тарілка подається в кінці. 008:
немає, Страсбурзький - це коли в начинці багато яєчної маси .;) я пізніше викладу рецепт. )
все класно. support:
одне але - сирна тарілка подається в кінці. 008:
немає, Страсбурзький - це коли в начинці багато яєчної маси .;) я пізніше викладу рецепт. )
Так я знаю, що в кінці, спасибі.
Але я дуже люблю червоне сухе вино з сиром саме на початку трапези, в кінці сиру може вже не захотітися :)
До речі вичитала рецепт фаршированих помідорів, робила раніше таке часто, але не думала що це страви грузинської кухні.
Може ви вже і знаєте таке.
Начинка: сир типу сирного або просто нежирний сир, багато зелені, часник.
Начинити цим помідори.
Або можна просто помідори порізати великими скибочками і зверху викласти начинку
ну, справа звичайно хазяйське. 020: а чи не боїтеся, що після винця з сирком - нічого вже й не захочеться? ;) Хоча, якщо подати це як аперитив годині о 8 вечора, до курантами якраз бон апетит нагуляется. )
ага, взагалі знаю, але ось до речі забула! я взагалі беру звичайний сир, а не сир - головне не боятися як слід його посолити і поперчити! ой, як добре, що ви нагадали. flower :: flower :: flower:
Ми так і робимо, як правило, проводжаємо старий НГ в районі 22-ї години келишком вина з сиром або ще чим небудь. Потім вже доробляємо що не готове ще, себе там трошки ще в порядок наводимо, вообщем так по дрібницях і вже в районі 24 годин сідаємо знову, буквально за 5-10 хвилин, щоб встигнути налити шампанське, написати бажання на папірцях, які потім підпалюють і з'їдаються
Як не дивно у мене все збувається, тттчнс
Страсбурзький пиріг
Для тіста: 100 - 200 г вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки картопляного крохмалю, 1 склянка борошна, питної соди на кінчику ножа. Для начинки: 1 склянка сметани, 2-3 яйця (краще 3), цибуля ріпчаста 4-5-6 головок середньої величини.
Цибулю нарізати кільцями, в невеликій кількості соняшникової олії припустити (без кришки), щоб став м'яким і зник специфічний запах цибулі. Остудити і посолити. Сметану збити з яйцями до однорідної маси і трохи посолити. На сковороду з високими краями (добре змащену олією, найпростіше ту, в якій мучився цибулю) укласти тісто і руками розтягнути так, щоб високі краї сковороди були закриті тестом. Потім укласти підготовлений лук, розрівняти і залити підготовленою сметаною. Краї тесту ножем відігнути на сметану. Випікати в добре нагрітій духовці при температурі 200-220 градусів 35-40 хвилин. Подається до бульйону, але можна і просто так. Тепер досвід. У миску насипати просіяне борошно, покласти крохмаль, соду, сметану, покласти розм'яклої масло (кімнатної температури), дрібно його порубати ножем, замісити тісто, добре його промісити, покласти в холодильник на 30 хв. У тісто можна додати один жовток. Він залишить тісто таким же розсипчастим, проте додасть якусь міцність. Щоб розсипалося в роті, а не в руках. Білок, що потрібно використовувати для обмазки тесту всередині перед укладанням начинки. Тоді тісто не буде кляклим. Для тесту можна використовувати замість масла жир. Одного разу ми зробили на перетопленим свинячому салі. Непогано вийшло, трохи менш ніжно, але для бульйону в самий раз. Лук можна припустити і на вершковому маслі, начинка буде більш щільною, її буде легше є. Лук зі сметанно-яєчної заливанням краще перемішати перед укладанням, а потім укласти на тісто. Випікати перші 15-20-25 хвилин на дні духовки, потім підняти на решітку, щоб дно не підгоріло, а верх зарум'яниться. Запікати можна і довше, до бажаного відтінку. Головне, щоб начинка пропеклась. Лук потрібно саме припускати, томити, а не смажити, тоді не з'явиться горезвісного цибульного запаху. Рекомендується також відрізати у цибулі попку, саме вона найбільше пахне цибулею. Однак це не обов'язково. Їсти можна і гарячим, і холодним, подавати можна і до бульйону, і до чаю. Взагалі можна на основі цієї технології робити цілу серію пирогів з різною начинкою. Я робив із зеленою квасолею, з цвітною капустою, брюссельською капустою, морквою і зеленим горошком (всі - польські заморожені овочі), з сосисками, ковбасою, додавати необхідні прянощі.
робила точно за рецептом - чудово. ded: я робила класику - з цибулею і ще зі стручкової квасолею. це щось. 019:
отже, новий рік не за горами: 080: і в цей раз до його приходу я хочу накрити грузинський стіл. 019:
Я ще люблю лобіо і м'ясо в цахтоне-як холодні закуски
робила точно за рецептом - чудово. ded: я робила класику - з цибулею і ще зі стручкової квасолею. це щось. 019:
Велике дякую. flower:
Думаю, що обов'язково його зроблю якщо не на НГ, то просто на вечерю чи обід.
BonnyM Про лобіо: а навіщо квасоля розминати? Я роблю так само, тільки квасоля залишається цілими квасолину, хіба що при варінні фаоліт сама може трохи розваритися.
Я їла лобіо в різних варіантах, в грузинських ресторанах тощо, ніде квасоля не була Розім'яті
Квасоля треба трохи розім'яти товкачем, але не всю, щоб і цілі квасолини були.
Не треба класти хмелі-сунелі, краще самостійно підібрати приправи, хмелі-сунелі по-грузинськи це набір спецій.