Обробка чаю (чайного листа)
Обробка чаю (чайного листа) - процес дуже тонкий, що складається з декількох етапів, кожен з яких має свої нюанси. З чайного рослини збирають не весь лист, а тільки наймолодші і соковиті листочки і ледь розпустилися або навіть взагалі не розпустилися бруньки. Кращий чай роблять тільки з першого і другого листа і нирки. Для менш якісного чаю беруть третій і ще рідше четвертий листочки.
На якість чаю впливають кілька показників.
- зона вирощування (клімат, висота над рівнем моря, властивості грунту)
- термін збору врожаю;
- погодні умови сезону;
- спосіб збору листа (беруть тільки перші два листа і нирку або інші також)
- метод і ретельність переробки;
- розмір чаїнок готового чаю
- змішування (купажування) різних врожаїв і місцевостей.
Технологію обробки чаю (чайного листа) придумали китайці. Спочатку це була ручна робота, дуже складна і тонка, так як чайний лист дуже чутливий до умов зберігання і обробки. Зараз чай проходить наступні стадії: завяливание, скручування, ферментація, сушка, сортування і фасування.
зав'ялювання чаю
Зав'ялювання свіжого листя - перший етап обробки чайного листа, здійснюється за допомогою гарячого повітря при температурі близько 50 С протягом 3-8 годин або на гратах на повітрі при температурі 25-30 С протягом 18-22 годин, при цьому втрачається 30 відсотків вологи .
Скручування чайного листа
Скручування відбувається в спеціальних машинах - ролерів, скручують і здавлюють листя, з яких виділяється клітинний сік, що з'єднується з киснем повітря. При цьому відбувається руйнування структури чайного листа, і починається процес ферментації. На цьому етапі утворюються ефірні масла, що визначають аромат чаю. Після півгодинної фази скручування чайна маса подається на вібросито, де за рахунок вібрації вона розпушується і дрібні частинки відділяються від великих. Подальша обробка чаю визначає, скільки вийде великого листа, скільки дрібного, скільки висівки і крихти.
ферментація
Являє собою процес окислення і бродіння клітинного соку. Протікає в основному при температурі 35-40 С тривалістю до 4 годин. В процесі ферментації йде зміна кольору листя - з жовто-зелених вони стають мідно червоними, скорочується кількість дубильних речовин, активізується кофеїн, створюються умови для утворення нових ефірних масел.
Її завдання ще більш знизити вологість чаю, довести її до 3-6 відсотків. Від вологості залежить тривалість зберігання готового продукту: чим вище вологість тим швидше чай старіє. Чай сушать в спеціальних сушильних машинах за допомогою гарячого повітря при температурі від 80-110 С протягом 20 хвилин. Після цього чай отримує чорний колір, а при заварюванні виділяє сік, і ми отримуємо напій всіх відтінків бурштинового кольору.
Сортування і розфасовка чаю
Даний процес обробки чаю слід безпосередньо за сушінням. Чай сортують, просіюючи через спеціальні сита з різними розмірами вічок. Далі чай надходить на чайну фабрику для розфасовки.
Змішування, або купажування, складний тонкий процес, що вимагає напруженої роботи людей, які дегустують чай - ти-Тесторе. Чайні фірми мають свої рецептури змішування, і повинні вказувати на упаковці чаю що він приготований методом купажування, відзначити з яких листя складається даний збір.
Все різноманіття видів чаю походить від однієї рослини CamelliaSinensis і є результатом різних процесів обробки чайного листа.
Основні види чаю - зелений, білий, жовтий, оолонг, чорний - відрізняються між собою за ступенем ферментації. Це складний біохімічний процес, який відбувається внаслідок окислення соку чайного листа під впливом декількох факторів: температури, вологи, сонячного світла, ферментів, і часу.