cutplav.jpg Яким би способом ви не збиралися готувати рибу - цілком, без кісток, філе або нарізану шматочками, - перш за все її необхідно почистити і обробити. Рибу яка видобувається мережею в глибоких водах потрошать ще до того, як вона доставлена на берег. Риба ж, спіймана недалеко від берега або в прісних водах, продається невипотрошенной. У більшості випадків тельбухи такої риби необхідно вийняти, а плавники і луску - видалити.
Морожену рибу і рибне філе попередньо розморожують. Риба повинна відтавати повільно, при кімнатній температурі (бажано звернути її в папір, щоб уникнути пересихання) або ж в холодній воді (на літр води можна додати чайну ложку солі), щоб риба швидше відтає і не висихала. У воді (особливо з додаванням солі) риба відтає швидко. Морозиво філе і рибу цінних порід слід розморожувати лише на повітрі, не в воді. Але смажити рекомендується не відтанула філе. Воно буде соковитіше і смачніше. Не рекомендується користуватися для відтавання теплою водою: риба стає в'ялою і несмачною. Після відтавання рибу споліскують чистою холодною водою.
Видалення плавників.
Ця операція проводиться головним чином з естетичних міркувань. Риба, яка повинна бути подана до столу цілком, виглядає більш акуратно і привабливо, якщо її плавники і хвіст видалені. Крім того, її легше сервірувати і є. Якщо ви готуєте рибу, що має гострі плавники, таку як морський окунь або золотистий пагр (на фото зліва), розумно обрізати плавники ще до того, як ви продовжите інші приготування, так як рани, завдані гострими плавниками, болючі і довго гояться. Спинний і інші великі плавники міцно кріпляться до скелету риби. Відокремлювати їх зручніше великими ножицями. Якщо ви варите рибу цілком, то легше видалити плавники пальцями вже після того, як риба буде зварена.
Для видалення плавників покладіть рибу на обробну дошку. Ножицями відріжте спинний плавник, виробляючи ріжучі руху у напрямку до хвоста. Якщо ви збираєтеся видаляти кістки, то спинний плавник зрізається повністю. Потім встановіть вістрі ножа в що знаходиться під плавником кісткову тканину, яка з'єднує плавник з тілом риби, і витягніть плавник і кістки, використовуючи ніж як важіль. Нарешті, відріжте грудної, черевної і анальний плавники.
cleanchesh.jpg Всі риби, за винятком вугрів і акул, покриті лускою. У багатьох видів риб луска маленька і є невід'ємною частиною шкіри. У інших (коропа, кефалі) луска широка і костиста. Однак вона вільно прилягає до шкіри і її можна зішкребти лезом ножа (див. Фото зліва), спеціальним зазубреним лезом або рибочистки. Рибу з міцно сидить лускою (річкового окуня, лина) рекомендується на одну мить опустити в окріп, після чого луска легко знімається.
Для видалення луски покладіть рибу на обробну дошку. Міцно тримаючи рибу за хвіст, лезом ножа або рибочистки робіть скоблящим руху у напрямку до голови риби, тобто в протилежному тому, в якому росте луска. Особливо акуратно обробляйте ділянку голови і підстави плавників. Щоб уникнути розкидання луски по всій кухні, рибу краще чистити, помістивши її в великий поліетиленовий пакет, або в широку миску, наповнену водою. Після видалення луски ретельно промийте рибу.
Існують два основних способи патрання риби: через черевце і через зябра. Патрання через черевце - швидкий і зручний метод, особливо, якщо ви хочете потім відокремити м'ясо від кісток або приготувати філе.
Коли згідно з рецептом потрібно, щоб голова риби була видалена, відріжте голову безпосередньо за зябровими отворами. На фотографії показана підготовка оселедця до відокремлення м'яса від кісток перед смаженням. Користуючись великими ножицями або гострим ножем, розріжте черевце до анального отвору (фото зліва). Вийміть нутрощі (фото праворуч). Проведіть ножем по обидва боки хребта, щоб видалити скупчення крові. Промийте рибу в холодній воді.
cleanins.jpg cutbr.jpg
Якщо ви збираєтеся готувати рибу цілком, або фарширувати її або зробити заливне з цілої риби, то краще потрошити її через зябра, щоб зберегти форму риби. Щоб почистити плоску рибу, нутрощі якої займають невелику область безпосередньо під зябрами. Просто зробіть невеликий розріз за зябрами і витягніть внутренності.cleanzhabr.jpg
Щоб випатрати рибу для приготування її цілком і з начинкою, витягніть пальцями через зяброву щілину всі нутрощі єдиним шматком разом з зябрами. Промийте рибу в холодній воді.
Зняття шкіри з плоскою риби.
kozhaplos1.jpg Якщо ви готуєте філе з невеликої риби, наприклад, такий, як морський язик, то на цьому етапі буде зручно зняти з неї шкіру. Плоска риба, з якої буде приготовлено філе, повинна бути повністю очищена від шкіри.
Покладіть рибу на обробну дошку темною стороною вгору. Гострим ножем надріжте шкіру в тому місці, де тіло переходить в хвіст (фото зліва). Лезом ножа або нігтями починайте з розрізу відокремлювати вільний кінець від м'яса до тих пір, поки ви не зможете міцно схопити за нього.
Візьміть вільний кінець шкіри однією рукою, інший притисніть хвіст, використовуючи серветку, щоб пальці не ковзали. З силою потягніть шкіру по напрямку до голови риби (фото праворуч). Дійшовши до щелеп, поверніть рибу на іншу сторону і, тримаючи її за голову, продовжуйте стягувати шкіру, поки не звільните хвіст.
kozhaplos2.jpg
Плоска риба, яка буде готуватися цілком, повинна бути очищена тільки з темною, зверху, оскільки біла шкіра з нижньої сторони допомагає зберігати рибу цілою в процесі приготування.
Круглу рибу або велику плоску, таку, як тюрбо, легше очищати від шкіри вже після того, як вона приготовлена, або після приготування філе.
Видалення кісток для приготування філе.
Філе - шматочки м'яса, відокремлені від кісток по всій довжині риби, - потрібно для приготування більшості страв, в яких риба подається в соусі або засмаженої в тесті. Більш того, спираючись на власний досвід, настійно рекомендую вам спробувати приготувати філе навіть для тих страв, де особливо необхідність в філе не обмовляється. Насправді відокремити м'яса риби від кісток досить просто, якщо застосувати пропоновані тут способи, а поїдання страви з філе перетворюється на справжнє свято (терпіти не можу кісток.)
Майже з будь-якої риби можна приготувати філе, але кращий результат дає риба з яскраво вираженою кістковою структурою, наприклад, плоскі риби. Щоб м'ясо відокремити від кісток, вам буде потрібно ніж з довгим гострим лезом, досить гнучким, щоб ковзати по кістках риби. Основний принцип отримання філе зберігається незалежно від того, з якою рибою ви маєте справу. Однак способи обробки плоскої і круглої риби дещо відрізняються. Розглянемо обидва.
fileplos1.jpg З плоскою риби, яку зазвичай очищають від шкіри до видалення кісток, виходять чотири шматки філе - два з верхньої частини тіла риби і два - з нижньої. Покладіть очищену від шкіри рибу на обробну дошку так, щоб хвіст був звернений до вас. Кінчиком гострого гнучкого ножа надріжте рибу по центру уздовж спинного хребта від голови до хвоста. Вставте лезо ножа під невеликим кутом між тим кінцем філе, який знаходиться ближче до голови, і ребрами. Притримуючи філе однією рукою і роблячи невеликі надрізи, відокремте м'ясо від ребер у голови.
fileplos2.jpg Видалення першого філе проводиться після того, як головна частина філе відокремлена. Підніміть її у зябер вільною рукою і продовжуйте відрізати філе по всій довжині. Симетрична кісткова структура буде направляти ніж. Відріжте філе близько хвоста і відсіку плавники і нерівні краї.
fileplos3.jpg Відріжте філе, яке знаходиться по праву руку. Якщо риба була спіймана в період нересту, під правим філе, можливо, буде знаходитися мішечок з помаранчевої ікрою. Ікру можна зберегти для рибного навару, або ж вона може бути подана самі по собі в якості делікатесу в відварному або смаженому вигляді.
fileplos4.jpg Коли з верхньої частини риби зняті шматки філе, переверніть рибу і повторіть ту ж операцію над нижньою частиною. В результаті у вас вийде чотири шматки філе і чистий скелет (фото зліва). Скелет збережіть, щоб використовувати його при приготуванні рибного навару або фюме.
З круглої риби, шкіру з якої знімають після приготування філе, виходить два шматки - по одному з кожного боку хребта.
filekrug1.jpg Покладіть почищену рибу на один бік, хвостом до себе. Міцно тримаючи рибу однією рукою, ножем розділіть її на частини вздовж хребта по напрямку від голови до хвоста, розрізаючи досить глибоко, так, щоб стало видно спинний хребет.
filekrug2.jpg Відокремте філе від голови, вирізаючи спинний хребет відразу за зябрами. Притримуючи головну частину філе, вставте ніж між філе і ребрами. Направляючи лезо ножа паралельно ребрам, відріжте філе по всій довжині, роблячи короткі ріжучі руху.
filekrug3.jpg Притримуючи рибу за що знаходиться тепер на поверхні спинний хребет, площиною ножа відокремте нижню філе від ребер. Якщо ви готуєте філе з риби з дрібним ніжним скелетом (наприклад, з оселедця), деяка кількість кісток може залишитися в м'ясі. Обережно витягніть їх пальцями або пінцетом.
Покладіть філе вниз тією стороною, де є шкіра, і зріжте приблизно один сантиметр м'яса з шкіри близько хвостовій частині. Притискаючи пальцями цю шкіру, вставте ніж під м'ясо під невеликим кутом і, відрізаючи короткими ударами у напрямку від себе, відокремте філе від шкіри. Повторіть з іншим шматком.
Страви з філе готуйте в міру можливості відразу після того, як воно було приготовлено. Чи не захищені шкірою шматки філе швидко висихають на повітрі. З тієї ж причини не варто готувати філе в грилі. Його слід обережно смажити в олії або недовго відварювати в рибному навар або соусі. Дуже смачно виходить філе, смажене у збитому тесті або запечене в соусі.
На закінчення дозвольте поділитися з вами хитромудрим способом видалення кісток круглої риби через черевце. Він призначений для того, щоб видалити кістки, які заподіюють незручності при їжі, але при цьому зберегти форму риби. Цей спосіб, на жаль, придатний тільки для круглої риби.
Більшість круглих риб має нескладний скелет, що складається з ребер і спинного хребта. Видалення кісток полягає просто в розрізанні риби з черевної сторони і звільнення скелета від навколишнього його м'якоті. Якщо ви маєте справу з койканом або іншою рибою, що має широкі кістки, то для того, щоб звільнити ребра від мембрани, ви можете видаляти кожне ребро окремо за допомогою ножа.
Перевірте, чи добре випотрошена риба. Якщо немає, промийте черевну порожнину і видаліть залишки засохлої крові. Відріжте спинний плавник разом з розташованими під ним кістками, його утримують. Потім зріжте грудні плавці, направляючи ніж вперед у напрямку до зябровим отворів (див. Фото).
Черево риби вже було розрізано при патрання. Для того, щоб видалити кістки, рибу треба розрізати далі, уздовж всієї її довжини. Користуючись гострим ножем, розріжте нижню сторону риби в довжину у напрямку від анального отвору до хвоста.
Тримайте рибу розкритою так, щоб було видно спинний хребет і неглибоко врослі в м'ясо і покриті мембраною ребра. Переходячи від ребра до ребра, подрезайте мембрану і витягуйте кожне ребро пальцями за допомогою маленького ножа (фото зліва). Пальцями відламайте кожне ребро від спинного хребта (фото праворуч)
Переріжте спинний хребет кухонними ножицями якомога ближче до голови риби. Візьміть кістка і тягніть її у напрямку до хвоста. Потім відріжте її зовсім. За бажанням можна зберегти спинний хребет для приготування рибного навару або фюме.