У свідомості наших співгромадян при слові «анчоус» спливає образ маленької солоної висушеної рибки у вигляді пивної закуски, яку продають в супермаркетах. А адже анчоуси використовуються в їжу і в інших видах.
Анчоуси відносяться до сельдеобразних рибам. Вони водяться в прибережних морських і прісних водах по всьому світу. Сьогодні відомо 15 видів анчоусових риб, здатних досягати в довжину 20 см. До них належить і європейський анчоус, або хамса - та рибка, з розповіді про яку ми почали цю статтю.
Як вживають анчоуси
Промисловим способом анчоуси солятся з приправами і йдуть на консерви. Хоча їх також можна вживати в їжу і в свіжому вигляді. Незважаючи на деякі особливості цих рибок, вони є звичайними рибами. І готувати їх можна як будь-яку іншу свіжу рибу, смажити і тушкувати з овочами. Ніжна м'якоть свіжих анчоусів є чудовим сировиною для виготовлення рибних котлет, а солоні анчоуси стануть чудовою добавкою в бутерброди і салати.
Стародавні Римляни використовували анчоусів в якості одного з компонентів соусу гарум, змішуючи ферментовані солоні дрібні анчоуси з вином, оливковою олією, пряними травами, сіллю і перцем. Цей соус, запечатаний в амфори, розсилався по всій римської імперії, і в деяких місцях він був єдиним джерелом солі. При виготовленні соусу стояв сильний рибний запах, готувати його в містах суворо заборонявся. Сьогодні подібний рецепт використання анчоусів для приготування соусу можна зустріти у В'єтнамі і Таїланді.
В Італії анчоуси є однією з традиційних начинок для піци. Іспанські кухарі їх смажать, варять і використовують як традиційний інгредієнт для соусів. Начинка французького цибулевого пирога пісальдье робиться з анчоусовим пюре і маслин. У державах Південної Америки, наприклад, в Перу або Чилі анчоуси використовуються виключно для корму худоби, а в переробленому вигляді їм удобрюють поля. Також деякі різновиди анчоусів використовуються для підгодівлі вирощуваної в штучних умовах риби і для приманки тунця.
Завдяки полководцю Кутузову ми знаємо салат з телятини, анчоусів і оселедця. Колись великий полководець пригощав ним своїх гостей, а сьогодні ми можемо замовити такий салат в ресторані, і його подадуть на стіл в керамічному расписном салатник.
Склад і користь анчоусів
Ніжне м'ясо анчоусів має приємний смак і користю. Особливу цінність йому надає чудова жирність м'яса, так як в 100 грамах м'якоті цієї рибки міститься до 25% білка і близько 14% жиру. Як і інші морські риби, анчоуси містять безліч вітамінів і мінеральних речовин, особливо щодо йоду і фосфору.
Калорійність анчоусів становить 135 ккал на 100 грамів.
Шкода і протипоказання
Анчоуси не варто вживати тим, у кого відзначається індивідуальна непереносимість продукту, а також алергія на рибу.