Спочатку трохи загальної інформації. Супи готують вегетаріанські і на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці), а також на грибних, фруктових відварах, молоці, квасі, молочнокислих продуктах (кефірі, кислому молоці).
За температурі подачі страви готуються гарячими і холодними. До гарячих блюд відносяться щі, борщі, супи-пюре, молочні, розсольники, солянки, супи з бобовими, крупами, макаронними виробами. Температура їх подачі повинна бути не нижче 75 ° C. Холодні страви - окрошка, холодні борщі, щі зелені, холодник, борщ. Температура подачі їх 7-14 ° C. Тільки солодкі супи (зі свіжих і сушених фруктів) можуть подаватися як холодними, так і гарячими. Щоб перевірити температуру, слід термометр в металевій оправі занурити в котел з супом на глибину 10 см і потримати там 2-3 хв.
Перш ніж почати бракераж супів, ознайомтеся з технологічними картами на всі страви, приготовані сьогодні. Наявність технологічних карт на підприємстві обов'язково. У них вказується норма вкладення продуктів в блюдо і технологія його приготування. Норми відпустки однієї порції супу можуть бути 500, 400, 300, 250 г, що вказується в меню. До супів можуть подаватися м'ясні продукти і сметана. В меню це записується так:- "Щі зі свіжої капусти з яловичиною і сметаною", а в графі "Вихід" вказується 500/25/10, що означає 500 г щей, 25 г яловичини, 10 г сметани;
- або "суп-локшина домашня з куркою", вихід 250/25, що означає супу 250 г, 25 г курки.
Тепер приступимо до бракеражу перших страв
Перемішайте вміст котла і візьміть порцію страви (в тарілку). В першу чергу оцініть зовнішній вигляд і колір супу, що дозволяють судити про правильність технології і режимі зберігання. Зверніть увагу на колір жиру на поверхні щей, розсольник, солянок, супів з крупами, макаронними виробами і бобовими. Забарвлення повинна бути жовтувато-оранжевого кольору. Якщо блискітки жиру безбарвні - значить, неправильно проведена пассеровка моркви і томата або вона взагалі не проводилася. Чому це важливо?
Пассеровка - це обсмажування моркви, цибулі, томата з жиром до напівготовності, тонким шаром. При пасеруванні каротиноїди томата і моркви, що зумовлюють оранжеве забарвлення цих продуктів, переходячи в жир, не тільки надають супів привабливий зовнішній вигляд, але і добре засвоюються організмом. Якщо морква і томат НЕ спасерувати, забарвлення поверхні супу виходить бліда - каротиноїди не переходять в жир.
Причиною безбарвності жиру може бути і порушення при пасеруванні співвідношення жиру і овочів. Наприклад, для приготування 1 л щей зі свіжої капусти має бути моркви 40 г, томата - 6 г, а кулінарного жиру або маргарину - 20 м Якщо ж моркви і томата закладено менше зазначеної кількості, то жир не забарвиться або забарвиться слабо. Ще одна причина може бути пов'язана з порушенням технології приготування.
Так, на 100 л тих же щей має бути використано 4 кг моркви, 0,6 кг томата і 2 кг маргарину. Обсяг великий, тому якщо пассеровка буде проводитися не тонким шаром на сковороді, як годиться, а, наприклад, в сотейниках або в якийсь інший посуді шаром 5-8 см, то процес швидше нагадуватиме варіння, так як маргарин містить до 24% води, і при нагріванні товстим шаром вона випаровується недостатньо і довго. Звичайно ж, помаранчеві блискітки на поверхні щей не з'являться.
Зверніть увагу на збереження забарвлення борщу, зумовленої наявністю буряка. Якщо буряк приготовлена правильно, то колір борщу бордовий, якщо неправильно - буро-коричневий (що може бути і у борщів після тривалого зберігання його на марміті). Тривалість зберігання борщів обмежена всього двома годинами, а ось для того, щоб буряк не втрачала своєї забарвлення при приготуванні, її необхідно правильно підготувати. Повинно мати на увазі, що існують 2 способи приготування, і обидва дозволено використовувати в громадському харчуванні.
Перший - буряк нарізають соломкою і тушкують у товстостінній закритому посуді з додаванням томат-пюре, оцту, жиру і невеликої кількості бульйону або води. Томат і оцет зберігають колір буряка, але при гасінні кипіння має бути слабке, так як бурхливе кипіння викликає випаровування оцту.
Другий спосіб - зварити буряк цілком. Якщо в неочищеному вигляді, то без оцту, в очищеному - з оцтом. Варений буряк очищають від шкірки, нарізають і кладуть в борщ в кінці його варіння. Буряк, приготована таким чином, додає борщу яскравий колір і ніжний смак.
Але що робити, якщо борщ приготований, а забарвлення буро-коричнева?
Це можна виправити. Запропонуйте кухареві, який готував це блюдо, приготувати настій буряка. Для цього він повинен очистити буряк, нарізати її тонкими скибочками або натерти на тертці, покласти в каструлю, залити гарячим бульйоном або водою (2 л на 1 кг буряка), додати оцет, довести до кипіння і дати настоятися на борту плити 20-30 хв . Потім настій процідити і ввести його в борщ.
Після оцінки зовнішнього вигляду і кольору першого страви оцінюють його консистенцію, наявність всіх компонентів і їх форму. Для цього щільну частину супів, щей, борщів, солянок, розсольник розберіть на бортику тарілки на окремі компоненти і порівняйте їх наявність з рецептурою, викладеної в технологічній карті. Потім зверніть увагу на форму нарізки овочів.
У щах свіжа капуста повинна бути нарізана шашками (2-3 см) або соломкою, картопля - часточками або кубиками, цибулю, моркву - часточками або соломкою. У борщах цибулю і моркву - соломкою або скибочками, свіжа капуста - соломкою або шашками, картопля - брусочками, кубиками, буряк - соломкою або скибочками. У розсольник повинні бути обов'язково огірки солоні, вони нарізаються соломкою або ромбиками, картоплю нарізують брусочками або часточками, моркву і цибулю - соломкою.
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, каперси, маслини (або оливки). Солоні огірки повинні бути нарізані скибочками або ромбиками. Зверніть увагу на те, що огірки з грубою шкіркою і зрілими насінням повинні бути очищені від шкірки і насіння. Огірки ж з тонкою шкіркою допускається нарізати разом зі шкіркою і насінням.
Чому треба звертати увагу на нарізку?
Тому що правильна однакова нарізка не тільки надає гарний зовнішній вигляд страви, а й сприяє рівномірності прогріву продуктів, а значить, і кращому збереженню вітамінів, особливо вітаміну С. Овочі повинні бути акуратно очищені і нарізані, зі збереженою формою.
У супах з макаронними виробами, крупою, бобовими зверніть увагу на консистенцію продуктів.
Питається, чому супи з перловою крупою іноді набувають неприємного зовнішній вигляд? Зазвичай через те, що відвари з цієї крупи мають темний колір і слизувату консистенцію. Щоб такого дефекту не було, перлову крупу після промивання слід відварити до напівготовності, відвар злити, крупу промити і лише після цього вводити в суп.
Консистенцію пюреобразних супів визначайте, зливаючи їх тонкою цівкою з ложки в тарілку. При цьому зверніть увагу на густоту супу, яка повинна відповідати сметані. У супах-пюре не повинно бути непротертих частинок, пластівців згорнутого білка. Пластівці в супах-пюре з'являються при неправильному зберіганні. Ці супи не можна нагрівати вище 85 ° C, так як вони заправляються яєчно-молочною сумішшю і при більш високих температурах білок згортається. Якщо ви виявили непротерті частки, суп слід ще раз протерти.
Супи-пюре повинні бути однорідними по всій масі, без відшаровування рідини на поверхні. Відшаровування може відбуватися через неправильне приготування білого соусу (занадто великий перегрів борошна) або його недоувлажненія. Цей дефект повинен бути виправлений кухарем шляхом додаткового введення правильно приготовленого білого соусу.
Останніми оцінюються в супах показники смаку і запаху. Для цього спочатку спробуйте рідку частину, а потім разом з рідкої і щільну. Якщо при відпустці суп заправляється сметаною, спочатку спробуйте його без сметани, а потім і додавши її. Пробуючи рідку частину, зверніть увагу на наявність або відсутність салістого присмаку і запаху. Якщо такі присутні, значить, бульйон для супу був приготовлений не зовсім правильно, тому що. Е. В процесі варіння піна і жир не знімалися. Піна, розпадаючись на дрібні пластівці, забруднила бульйон: окислюючись і розпадаючись на дрібні крапельки, жир надав Насильницьке смак і каламутність.
У супах часто використовується капуста, але деякі сорти її можуть надавати перших страв гіркуватий смак. Таку капусту перед закладкою в бульйон слід бланшувати, т. Е. Ошпарити окропом. Ось і щі з квашеної капусти бувають кислими, каламутними, а картопля в них начебто і готовий, але твердий. Все це через неправильну підготовку капусти. Квашену капусту слід спочатку промити в холодній воді, віджати. Потім її потрібно гасити 1,5 2,5 ч. Таким способом видаляється кислота з капусти, а гасіння сприяє її розм'якшенню. Якщо ж капусту попередньо не обробляють, то вся кислота потрапляє в щі. Це сприяє окисленню жирів супу, він стає мутним, може з'явитися Насильницьке смак і запах, а картопля "задубіє".
Не тільки квашена капуста, а й інші квашені, мариновані овочі повинні вводитися в першу страву попередньо обробленими. Наприклад, солоні огірки для солянок, розсольник повинні попередньо припускають (відварюватися в невеликій кількості бульйону або води). Ці овочі повинні вводитися в супи після того, як картопля вже зварилася до напівготовності. Тільки в такому випадку все компонентний першого страви дійдуть до готовності одночасно, а його смак буде відповідати вимогам.
Якщо смак перших страв недостатньо гострий, то цей дефект може бути виправлений дуже просто. Потрібно додати одночасно цукор і кислоту (лимонну або оцтову). Поєднання цих добавок і додасть страві гостроти. Крім того, в розсольники і солянки для гостроти може бути доданий огірковий розсіл, попередньо проціджений і прокип'ячений. Для поліпшення смаку додається дрібно нарізана зелень петрушки, кропу, селери в усі супи (крім молочних, солодких, деяких пюреобразних) 2-3 г на порцію.
Що потрібно знати при оцінці якості молочних супів?
Молочні супи готують як на цілісному молоці, так і на суміші молока і води. Крім натурального молока, для супів використовують молоко згущене стерилізоване (без цукру), молоко коров'яче незбиране сухе.
Якщо крупи і макаронні вироби переварені, значить, не дотримана тривалість теплової обробки або зберігання. Важливо уявляти собі час варіння супів: з макаронними виробами або овочами (в залежності від виду) 10-40 хв, з подрібненими крупами - 10-14 хв, з нероздроблені крупи (рисова, гречана, перлова, пшоно та ін.) - 20 30 хв.
Про те, що перлова крупа повинна бути проварена до напівготовності перед введенням в суп, ми вже говорили. Є тонкощі і в підготовці пшона. Справа в тому, що при його зберіганні, на поверхні зерен відбувається окислення рослинних масел, через, чого з'являється гіркуватий присмак у пшона. Якщо з таким пшоном буде приготовлено страву, воно також буде гіркуватим. Щоб такого не сталося, пшоно слід промити попередньо гарячою водою.
Іноді молочні супи на роздачі бувають настільки густі, що нагадують швидше кашу, ніж суп. Зазвичай це відбувається через їх тривалого зберігання. Молочні супи повинні готуватися невеликими порціями з таким розрахунком, щоб час реалізації становило 30-40 хв.
Ось завжди цікавить всіх: чим заправляють молочні супи при відпустці - маслом вершковим або маргарином? Всі супи молочні повинні заправлятися вершковим маслом. Якщо у вас виникли сумніви з цього приводу, то допомогти може харчова лабораторія при СЕС.
Холодні і солодкі супи
І ще дві групи супів. Їх нечасто зустрінеш в меню: холодні і солодкі супи. Що може бути краще, ніж покуштувати в жарку пору року окрошки, холодного борщу, юшки з буряків, супу зі свіжих плодів. Але, на жаль, влітку, так само, як і взимку, в їдальнях нам пропонують ті ж щі і розсольники. Комісії громадського контролю треба активніше пропонувати використовувати ці страви в меню!
Нарізані продукти для холодних супів обов'язково зберігати в холодильнику. Перед відпусткою підготовлені продукти (суміш) кладуть в порційну тарілку, заливають квасом, заправляють сметаною. Для окрошки, приготовленої на кефірі, використовують тільки пляшковий пастеризований кефір - квашення молока на підприємстві громадського харчування заборонено.
Солодкі супи - це киселі, приготовані з ягодами і фруктами. Подаються з кашами, галушками, пудингами, запіканками. Ці супи смачні, поживні, апетитний вигляд їм надають всілякі фрукти і ягоди, що входять до їх складу. Вимоги до якості солодких супів - однорідність консистенції (без грудок, непровареному), смак і запах повинні відповідати використовуваним фруктам. Отже, ви оцінили всі показники якості.
Яку оцінку треба поставити в бракеражний журнал?- Супи, приготовані відповідно до технології і не мають відхилень у органолептичних показниках якості, оцінюються 5 балами.
- Якщо ж на поверхні супів безбарвний або слабкозабарвлені жир, правильна форма нарізки, але шматочки одного виду овочів мають різні розміри, злегка переварені овочі або крупи, слабовиражений запах і смак, страва не доведено до смаку, то його оцінюють в 4 бали.
- Якщо рідка частина супу каламутна, переварені крупи, макаронні вироби, блюдо загусло, злегка підгоріли пасеровані овочі - ставиться оцінка 3.
- Оцінка 2 ставиться за присмак підгорілої борошна, присмаленого молока, різку кислотність, наявність недоварених або сильно переварені продуктів, неочищених або погано очищених овочів, пластівців згорнутого білка, грудок заварив борошна або крохмалю, пересіл.
Страви, які отримали оцінку 2, вилучаються з реалізації. Вартість страв оплачує кухар, їх приготував.
Людмила Павлівна Ліпатова,
фахівець з харчової технології,
кандидат технічних наук