Установка портафільтра в групу
Насправді, я почав писати цей випуск на тему екстракції. Але, коли я розвернувся на тему часу установки портафільтра в групу і запуску еспресо машини, то зрозумів, що у мене вийшов ще один, додатковий випуск. Це і добре. Ми повинні дуже докладно розібрати всі деталі складного і захопливого процесу, званим "приготування правильного еспресо".
Процес правильної трамбування
Взагалі-то процес правильно називається темперовка, але суть від цього не змінюється. Дуже важлива стадія при приготуванні еспрессо - трамбування меленої кави в ріжку (портафільтр). Багато здається, що це взагалі не важливо. Але одна справа, коли це здається покупцеві напою, а інше - бариста.
Після того, як бариста очистив ріжок (портафільтр) від попередньої порції меленої кави, він, як правило, вставляє його в тримач на кавомолці і виробляє помел зерна, прямо в ріжок (портафільтр). Інші варіанти просто не припустимі.
Якщо кава насипається в ріжок з «бункера» кавомолки, без процесу меления, тобто без дзижчання двигуна, це означає, що кава була помело раніше і просто зберігається в бункері. Ми вже розглядали це питання раніше. Мелена кава живе максимум 4 хвилини. Якщо він зберігався довше - нічого доброго з нього вже не приготувати. Саме з цього, кава повинна мелений кожен раз перед приготуванням кожної нової порції.
Пігулка вибивається з ріжка різким рухом. І практично вся випадає в смітник
Найперше дію, яке робить бариста, прийнявши від вас замовлення - очищення ріжка (по науковому - портафільтра) від попереднього кави. Чому бариста чистить ріжок від кави безпосередньо перед приготуванням нової порції, а не відразу після приготування цієї самої порції? Все просто. Відпрацьований мелену каву, через який пройшла вода з температурою 92-93 градуси за Цельсієм, досить довго зберігає тепло. Це важливо для приготування правильного еспресо, так як остиглий ріжок забирає частину температури води, при приготуванні нової порції. А крізь кави повинна пройти вода при певній температурі.
Робоча місця барісти в Café Piraten, Відень
Найперше, що ви точно можете оцінити при визначенні, пити в даній кав'ярні кави чи ні - подивіться на основне робоче місце барісти. Воно повинно бути ідеально чистим. Це не просто вимога до санітарно-естетичному стану. Це досить важливий показник того, що можна очікувати від конкретного барісти.
У цьому місці вам точно приготують не просто правильний, а ідеальний еспресо
Я починаю публікацію невеликих регулярних випусків про те, як можна розпізнати місце, де готують правильний еспрессо. Ми можемо довго обговорювати і досліджувати найрізноманітніші аспекти кави та напоїв, але ми безсилі в кафе. Що нам принесуть - то ми і п'ємо. І часто, якщо людина в даний момент ще не пив правильно приготований еспресо або інший напій - йому важко зрозуміти, наскільки напій правильно приготований.