При створенні великої за обсягом овочесховища слід приділити належну увагу наступним питанням:
- розміри складу і його внутрішнє планування;
- герметизація сховища;
- підтримання належного температурного режиму;
- контроль вологості повітря;
- система вентиляції;
- дезінфекція складу і ємностей для зберігання;
- закупівля повністю зрілих, непошкоджених плодів;
- періодична планова сортування овочів.
Переважно зонування великого приміщення (ангар, гараж, готове овочесховище) на окремі камери.
При зберіганні різних видів овочів можуть знадобитися значно відрізняються умови зберігання, включаючи вологість повітря, спосіб складування, температуру.
При користуванні автономними системами кліматичного контролю або автоматизованою системою оповіщення при виході температури за визначений датчикам діапазон організувати їх безперебійну роботу простіше в більш компактних, ізольованих один від одного приміщеннях, а значить підтримувати оптимальну атмосферу.
Як в разгерметизированном холодильнику продукти псуються значно швидше, так і в приміщенні, що має безліч щілин, надмірна кількість дверей і вікон, якість зберігання буде гірше.
Будь-яке дороге кліматичне обладнання не зможе повністю реалізувати закладений виробником потенціал, ефективність зберігання не покращиться належним чином. Стеля і стіни овочесховища повинні мати ступінь ізоляції 0,25, тому будь-який модернізації повинні передувати заходи щодо герметизації складу.
Для належного зберігання більшості овочів температура не повинна опускатися нижче -5 і підніматися вище +15 градусів. Оптимальна температура для зберігання: цибуля (-3 + 1), картопля (+5), капуста (0), часник (-3-1).
Для коригування температури може використовуватися вентиляційна система і звичайні електричні нагрівачі. Однак цей метод досить трудомісткий і времязатратний. Для великих складських приміщень краще автоматизовані системи кліматичного контролю. Для різних способів зберігання може використовуватися різний температурний діапазон, кожному з яких повинен відповідати свій рівень вологості повітря.
Крім вологості повітря не меншу роль грає його склад. Рівень кисню, так само як і вуглекислого газу, дуже впливає на швидкість гниття, тривалість збереження свіжості плодів (твердості, кислотності). Перед початком зберігання овочі піддають шокової обробці вуглекислим газом для запобігання загнивання. Для моркви, картоплі, цибулі оптимальна вологість повітря 90-95%. Але знову таки все в великій мірі залежить від обраного холодильного, атмосферного обладнання.
Система вентиляції має на увазі достатнє провітрювання як самого приміщення, так і окремих ємностей з овочами. Головна мета - виключити утворення конденсату.
Зміна повітря особливо важлива для межклубневих простору. Краще рідше сортувати (перекладати з місця на місце) плоди, але ефективніше провітрювати.
Дезінфекція всього приміщення і локальних місць зберігання (ящиків, контейнерів) відбувається мінімум 1 раз на рік, як правило перед заповненням овочесховища новим урожаєм. У хід йдуть вапняна побілка, хлорування, аерозолі та розчини формаліну. Після обробки склад щільно запечатується на пару діб, після чого провітрюється і просушується протягом 2-х тижнів.