Для приготування м'ясних страв краще всього вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. Так, м'ясо тварин у віці до 6 тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного і щільний білий внутрішній жир. М'ясо молодняку (до 2 років) - світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (2-5 років) - соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше 5 років) м'ясо темно-червоного кольору, жир жовтий.
Доброякісне м'ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, в місці розрізу - злегка вологе, щільне, еластичне. М'ясний сік прозорий, червоний. Дізнатися, доброякісне м'ясо, можна і таким способом - натисніть на нього пальцем: якщо утворилася ямка швидко вирівняні, значить, воно свіже. Про якість м'яса можна судити і по запаху. Для цього нагрійте вилку або ніж і проколіть м'ясо: якщо воно недоброякісна, від ножа або виделки буде виходити неприємний запах.
Якщо доторкнутися пальцем до поверхні мороженого м'яса, на ній з'являється червона пляма. У повторно замороженого м'яса поверхню червона, від дотику різко помітного плями не утворюється, жир рожевий, а сухожилля пофарбовані в яскраво-червоний колір.
Коли впевненості в абсолютній свіжості м'яса немає, його краще варити, а не смажити, оскільки при тривалому варінні бактерії, якими воно може бути заражене, гинуть. Підсмажування ж не гарантує повної загибелі знаходяться в товщі м'яса хвороботворних мікробів.
У свіжих варених і напівкопчених ковбас оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів цвілі, слизу, щільно прилягає до фаршу. На розрізі фарш щільний, соковитий по всій товщі, без сірих плям. Шпик білий. Запах і смак специфічні, приємні, без затхлості і кисловатости.
У пташиної тушки дзьоб повинен бути глянсовий, сухий, пружний, не мати запаху. Слизова оболонка ротової порожнини блискуча, злегка рожева, незначно зволожена, без запаху. Колір шкіри жовтуватий, місцями з рожевим відтінком, поверхня суха. М'язова тканина щільна, пружна. У курей та індиків - світло-рожевого, а у гусей і качок - червоного кольору. Поверхня м'язової тканини злегка волога, але не липка.
Вік курей визначають по лапок. У старих курей шкіра лапок груба, жовтуватого відтінку, ніжки покриті великими лусочками, а у молодих - шкіра ніжна, біла, з прожилками, ніжки м'які, покриті дрібними лусочками. У молодої курки яскраво-червоний гребінець, задній палець лапки маленький. Вік курей і півнів можна визначити також за станом кінчика грудної кістки. У молодої птиці він не скостенілий і легко згинається.
У молодих гусей і качок лапки жовті, блискучі, а перетинки тендітні. Дзьоб яскравого кольору, кінці пір'я на крилах НЕ оббиті; навколо зіниці білий, а не жовтий або блакитний гурток. У молодої індички світлий гребінь, ніжки сірі з гладкою поверхнею. Молоду дичину розпізнають по тонкій шкірі під крильцями, а куріпок - по пір'ю: у молодих птахів пір'я загострені, у старих - закруглені. Якщо під крильцями помітні зеленуваті або синюваті плями або перо птаха починає мокнути, значить, дичина несвіжа.
Свіжа риба (парна, охолоджена) покрита прозорою слизом, черевце НЕ роздуте. Луска гладка, чиста, блискуча, щільно прилягає до тіла, очі прозорі, блискучі, опуклі, пружні. Зябра без слизу, світло-або темно-червоного кольору, мають свіжий, характерний рибний запах. М'язова тканина еластична, щільно з'єднана з кістками, відокремлюється від них насилу. Ямочка, яка утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється.
Для визначення свіжості риби опустіть її в таз з водою - свіжа доброякісна риба при зануренні у воду тоне. У замороженої доброякісної риби зябра кілька бліднуть і трохи западають очі. Якщо риба заморожена свіжою, при розморожуванні її еластичність відновлюється. Свіжість мороженої риби можна визначити і так: застроміть в товщу її м'яса нагрітий в окропі ніж, а потім понюхайте його. Різкий неприємний запах свідчить про те, що риба несвіжа.
Налийте в півлітрову банку воду і розчиніть в ній столову ложку солі, потім опустіть яйце. Якщо воно опуститься на дно, яйце свіже; якщо середній свіжості, буде плавати десь посередині; якщо ж спливе, яйце в їжу не годиться. Якість яйця можна перевірити на світло. Всередині зіпсованих яєць видно темні плями. Зрозуміло, повністю довіряти таким способам визначення свіжості яєць можна, так як при зберіганні можуть виникати і інші явища, що викликають, наприклад, розкладання білка, зміна смаку і т.д.
Яйця качок і гусей часто бувають заражені збудниками шлунково-кишкових захворювань, а тому вживати їх в їжу не можна. На шкаралупі яйця є мікроби, тому, перш ніж розбити яйце, обов'язково вимийте його.
Молоко, сметана, сир
Якщо капнути хорошим жирним молоком на ніготь, то форма краплі майже не зміниться. Крапля молока, розведеного водою, розпливеться. Гарне молоко густе, чисто-білого кольору, а розбавлене водою - рідке з блакитним відтінком. Свіжа сметана має однорідну густу консистенцію, білий або жовтуватий колір, кислуватий смак. Перемерзлі і відтанула сметана стає несмачною, грудкуватої, на її поверхні утворюється сироватка. Несвіжа сметана гірчить, має затхлий запах, дає відстій.
Для свіжого сиру характерний білий або злегка жовтуватий колір, приємні кислуваті запах і смак. Хороший сир не дуже сухий, що не грудкуватих, але і не дуже вологий, що не перенасичений сироваткою. Недоброякісний сир пахне цвіллю, неприємний на смак, бридких.