Що пити, якщо на прилавках знайдений тільки сир російського походження, яке вино підібрати до сиру з трюфелем і чому гостру горгонзолу краще запивати солодким сотерн?
У винному барі La Stanza почав працювати шеф-кухар Нікола Весич. Насамперед шеф cместіл фокус в бік сиру, логічно вважаючи, що пара «сир і вино» створені одне для одного і залишати без уваги це поєднання в винному барі не варто. За подробицями ми звернулися до керуючої La StanzaТатьяне Задорський і вона розповіла, які гастрономічні пари підготували тут і чим запивати сир, якого немає в меню, але він знайдеться на прилавках супермаркетів.
- Підбираючи пару до сиру ми, перш за все, повинні орієнтуватися на витримаю. Простіше кажучи, молодий сир кращим чином взаємодіє з молодим вином, у якого не настільки яскравий смак, а витриманий сир складе відмінний альянс з вином, яке провело в бочці або пляшці кілька років і має насичені смакові характеристики.
Якщо говорити про класичні канони, то сир і вино повинні звучати в унісон. Універсальний варіант - вибрати сир і вино, вироблені в одному регіоні: місцевий сир і автохтонний сорт винограду. Через санкції це зробити не так просто, але спробувати варто.
Універсального вина, яке підійде всім сирів відразу немає. Це провальна спроба підібрати одну пляшку відразу і до сиру з пліснявою, і до молодого вершковому, і, наприклад, «Подільському» сиру.
І не варто забувати, що в наше століття експериментів допускається, коли сир і вино можуть «працювати» на контрасті, відмінно доповнюючи один одного.
Кажуть, що сир з вином одружити складно. Те вино, а то і сир завжди перетягує ковдру на себе, пригнічує і домінують, якщо хочете. У цьому випадку на допомогу приходить третій учасник - кондімент. Це своєрідний зрівнювач на тарілці. У цій ролі добре працює мед, джем, білий хліб або родзинки.
Ось кілька прикладів сполучуваності: вони не догма, але привід для роздумів.
Дуже проста історія: самий виграшний варіант поєднувати сир з італійськими винами, наприклад, з пьемонтского сорти Неббіоло. В цьому випадку можна відчути тонку зв'язок із землею, де народилося вино, паслися корови і де був зібраний урожай трюфелів. Повітря, грунт, температурний режим - у них були загальними. Другий підходящий варіант - піно нуар. Якщо вибір зупинити на ньому, краще брати той, що ні витримувався в бочці. Напористість дуба може заглушити тонкі ноти сорти.
Кращим чином поєднується з кріплених винами: херес, мадера, портвейн - відмінна компанія для подібного сиру. Важливо пам'ятати, що у вині бажано наявність яскравих фруктових та горіхових нот. Саме горіхова складова гармонійно поєднується з гострою нотою цвілі. Якщо говорити про провину, то цікавий альянс виходить від зустрічі з рислінгом. Його висока кислотність і трохи солодкі ноти згладжують гостроту сиру. Сполучення не канонічне, і гідно розгляду. А ось сотерн і сир з блакитною пліснявою - це класика. Солодке, витримане вино здатне вгамувати гостроту сиру, побороти цвіль. Але цієї компанії необхідний третій - провідник, посередник і суддя. І тут не обійтися без груші або персика, найкраще у вигляді джему.
М'який, з вершковим смаком сир, той, що ще не володіє ароматом обори, відмінно поєднується з молодим Совіньон Блан з долини Луари. Якщо сир більш витриманий і вже обзавівся тваринами нотами, то цей варіант не спрацює. Треба брати інше вино, - наприклад, витримане в дубі шардоне. Не обов'язково дивитися в бік Шаблі, австрійське шардоне з його низькою кислотністю прекрасно справляється із завданням.
