Як правильно дегустувати пиво
При дегустації насамперед потрібно визначити стиль пива. Найбільш повна класифікація певних стилів регулярно публікується американською організацією Brewers Association. Цей гід називається Brewers Association Beer Style Guidelines і доступний на офіційному сайті. У ньому враховані всі деталі: від смакової і візуальної оцінки до щільності і Біттерн.
Але у цього довідника є і недоліки - характеристики певних стилів не завжди збігаються із загальноприйнятими. Більшою мірою це стосується європейського пива. Так що варто тримати в голові і альтернативні класифікації. Як мінімум, по бельгійським сортам (Confederation of Belgian Brewers), британським (Campaign for Real Ale) і чеським (Výzkumný ústav pivovarský a slada # 345; ský).
Потім необхідна правильна температура напою. При звичайному вживанні рекомендується підтримувати температуру пива, виходячи з його типу. При дегустації температура всіх сортів однакова: 10-12 ° С.
Келих для пивної дегустації варто вибирати коньячного типу - широкий в центрі і звужується догори. У такому келиху краще відчувається аромат напою.
На що звертати увагу
Один з важливих компонентів пива - колір. Він повинен точно відповідати стилю напою. Прийнятих відтінків пива кілька: на одному краю шкали солом'яний колір, на іншому - чорний. Оцінюючи колір, дегустатори користуються звичайним білим аркушем паперу і кишеньковим ліхтариком. Лист використовується як фон, на якому видно кольоровість пива.
Наступний етап: оцінка аромату і виявлення дефектів - тобто запахів, які в даному стилі пива присутні не повинні. Для цього дегустаційний келих заповнюється на третину. Спочатку аромат повільно вдихається - для того щоб скласти початкове відчуття від основного запаху. Потім келих потрібно
Один з основних показників смаку пива - гіркота, або Біттерн. Він вимірюється інструментальним шляхом і виражається за шкалою IBU. У легкого «табору», наприклад, IBU 5-10 одиниць, чеська «Пильзнер» містить 30-40 одиниць, India Pale Ale має IBU від 40 одиниць і вище
покрутити за годинниковою стрілкою - ароматика пива піднімається на поверхню. Далі - пити. Початковий запах буде розкриватися або півтонами схожою ароматики, або доповнюватися новими ароматами. Основні пивні аромати: хлібний, дріжджовий, карамельний, фруктовий, пряний, ягідний, квітковий.
Крім правильних ароматів, в пиві можуть бути присутні сторонні запахи - ті самі дефекти. Найпоширеніші з них: діацетіловий (запах топленого масла), діметілсульфідний (варених овочів), ацетальдегідний (зелених яблук або свіжоскошеної трави), затхлий, горілий, запах металу або іржі, аромат розчинника, феноловий, запах ліків.
Один з основних показників смаку пива - гіркота. Гіркота пива, або Біттерн вимірюється інструментальним шляхом і виражається за шкалою IBU - International Bitterness Units Scale, але дегустатор повинен визначити на смак, наскільки гіркоту відповідає конкретному стилю пива. Більшою мірою це питання студіювання шкали і постійної практики. У легкого «табору», наприклад, IBU 5-10 одиниць. Чеський «Пильзнер» містить 30-40 одиниць. Справжній «Пильзнер» повинен володіти чіткою гіркотою, а не солодового (солодкістю) смаку - зараз це, на жаль, поширена в світі практика. India Pale Ale має IBU від 40 одиниць і вище.
Ще одна важлива характеристика смаку пива - оцінка його тіла. Тіло визначається за відчуттями, під час вживання. Ясна річ, є градації в допомогу. Тіло може бути легким, водянистим, щільним, насиченим, нерівним (з будь-яким випирає смаком), округлим - збалансованим; сильно, слабо або помірно карбонизовані (бульбашки вуглекислоти, наявні в пиві). Наприклад, у рисової «Оболоні» тіло водянисте, у світлого «Крушовіце» - щільне. Під час вживання пиво можна трохи мовби «пожувати» - його тіло тоді відчувається краще.
Завершальна стадія: оцінка післясмаку пива. Які смакові відчуття залишилися на рецепторах і наскільки це відповідає стилю пива? У професійних дегустаціях, до речі сказати, післясмак пива окремо не виділяється, а оцінюється поряд з іншими критеріями як загальне, підсумкове враження про пиво.
Як правильно пити
Для початку слід визначитися з базовими поняттями смакових характеристик пива. Смак являє собою відчуття, що виникають при впливі подразників на рецептори людини. Рецептори знаходяться на мові, глотці і небі. Після впливу речовини на рецептори інформація передається в мозок, де вона обробляється і сприймається як той чи інший смак. Прийнято виділяти п'ять видів базових смаків: кислий, солодкий, гіркий, солоний, умами.
З звичних нам продуктів смак умами можна відчути в сирах пармезан, рокфор, в соєвому соусі
Рецептори, що відповідають за сприйняття базових смаків, знаходяться на різних частинах мови. Солодкий смак - це кінчик язика, гіркий - його корінь (тобто сама кінцева частина); кислий, солоний і умами - боки. Смак умами ось уже більше ста років прийнято відокремлювати від солоного завдяки старанням японських вчених. З звичних нам продуктів розумами можна відчути в сирах пармезан і рокфор, а також в соєвому соусі.
Знаючи особливості розташування рецепторів, легко зрозуміти, як правильно вживати пиво при дегустації. Якщо при винної дегустації можна не ковтати вино, то при дегустації пива його обов'язково слід проковтнути, щоб рецептори, що знаходяться в кінці мови, змогли оцінити гіркоту пива. Проте, спосіб дегустації вина, при якому ви наповнюєте рот рідиною, а потім вдихаєте, відкритим ротом, що не ковтаючи (для насичення його киснем), добре підходить і для пива.
Де вчитися на пивного дегустатора
Зазвичай фахівця в дегустації пива називають пивний суддя або пивний дегустатор. Якщо говорити про Європу, то школи пивних дегустаторів функціонують в Празі, Мюнхені, Лондоні. Прага ближче територіально, так і за ціною більш прийнятна - курс коштує близько $ 400. Її можу сміливо рекомендувати, так як сам закінчував. Правда, навчання проходить тільки на чеською мовою. У Мюнхені є спільний проект World Brewing Academy і Siebel Institute. Ціна курсу - $ 1400..
У США є школи, в яких готують до здачі іспитів на різні ступені майстерності пивних суддів. Випускники згодом працюють дегустаторами на місцевих пивних конкурсах. У нас в країні дегустації навчають в міжнародних пивоварних концернах, оснащених лабораторій якості пива. Інших шкіл поки немає.
Фото: Imago / Global Look