Як правильно готувати холодець

Секрети смачного холодцю

Холодець і заливне

Холодець, або як його іноді називають - холодець - традиційне російське блюдо, яке представляє собою застиглий до консистенції желе м'ясний бульйон з шматочками м'яса і м'ясних продуктів (шкірки, кісток, хрящів і т. П.). Зазвичай для поліпшення смаку і як прикраса страви використовують шматочки овочів, варені яйця, зелень.

Як правильно готувати холодець
Однак, називати це блюдо виключно винаходом російської кухні буде не зовсім справедливо.
Існує безліч рецептів страв, які належать різним національним кухням, які, в принципі, мають схожу з холодцем технологію приготування. Так, в Німеччині готують сальтисон, в Грузії - мужужи, в Польщі - галарету і т. Д.

Не слід плутати холодець з заливним, яке теж в готовому вигляді являє собою желе з застиглого бульйону з розміщеними в ньому шматочками м'яса або риби.
Холодець, на відміну від заливного, готують без використання желеутворюючих речовин (желатин, агар-агар і подібних).
Продукти, з яких готують холодець, при варінні виділяють в бульйон клейкі речовини, здатні перетворювати бульйон в желе при охолодженні, тому холодець не потребує спеціальних в'яжучих добавках.
Втім, відмінність між холодцем і заливним, найчастіше, умовно. Наприклад, холодець із судака теж не потребує желатині, якщо риба велика і її багато - що містяться в шкірі і лусці судака речовини прекрасно "склеюють" бульйон при охолодженні.

Класичними інгредієнтами російського холодцю є свинячі ніжки - сама нижня їх частина, - з копитцями. Саме тут, в найбільш непривабливих частинах свинячої туші зберігаються тканини, які при тривалому варінні виділяють в воду речовини, що сприяють зв'язуванню бульйону в желеподібну масу.
Однак, вважати свинячі ніжки єдиним і обов'язковим інгредієнтом холодцю буде невірно - сполучні (клеять) речовини містяться в будь-якому тварині і пташиному м'ясі, в рибі (особливо, в Судаку, окуні та ерше). Найбільш багаті "склеюючими" бульйон речовинами такі частини туші, як кістки, хрящі, частини шкури або шкіри і жирообразующих тканини.
У риб сімейства окуневих (йорж, берш, судак) дуже багата сполучними речовинами луска і прилеглі тканини шкіри.

Як невеликого відступу від кулінарної теми зазначимо, що холодець є не тільки смачним і ситним блюдом - він корисний з медичної точки зору при багатьох захворюваннях суглобів, зв'язок, хрящової і кісткової тканини. Їжте частіше холодець, і ваші кістки будуть сильними, суглоби - надійними, а життя наповниться енергією руху!
Втім, у всьому слід знати міру, оскільки холодець - блюдо дуже насичене калоріями.

Ну а тепер повернемося з медицини назад в кулінарію. Отже - основна умова успішного приготування холодцю - правильний вибір м'ясного або рибного продукту для відварювання бульйону і тривалість його варіння. Тільки при виконанні цих умов можна отримати апетитне желе - янтарно-прозоре, в міру пружне, не дуже жорстке, і не надто рідке, розпливається при найменшому нагріванні.
Але смак холодцового желе залежить, звичайно ж, і від того, які приправи та інгредієнти в нього додали в процесі приготування.
Важливий і "інтерфейс" - красиво оформлене блюдо, безумовно, приверне більше уваги, і має більше шансів бути благополучно і швидко з'їденим.

А тепер спробуємо все вищесказане використовувати для користі справи, і приготувати смачний холодець, який, до речі, можна широко використовувати при організації застілля - і в якості основного закусочного страви на святковий стіл, і для швидкого вгамування голоду домочадців.
Нескладно здогадатися, що вдало приготовану страву відрізняється від невдало приготованого швидкістю, з якою воно зникає зі столу. Саме ця ознака - мрія будь-якого кулінара, який бажає догодити смаку своїх клієнтів - гостей, приятелів чи членів сімейства.
Щоб холодець вийшов на славу і приніс задоволення вашим гостям і домочадцям, необхідно знати деякі тонкощі і секрети його приготування, які викладені нижче у вигляді корисних порад початківцю кулінарові.

Секрети приготування смачного холодцю

  • Для приготування холодцю можна використовувати будь-якої один сорт м'яса (свинину, яловичину, птицю, рибу) або поєднання кількох сортів, щоб отримати своєрідний холодець-асорті. М'ясо краще використовувати свіже (ще краще - парне). Побувало в заморожуванні м'ясо менш цінне для приготування холодцю.
  • Щоб холодець добре застигав без різних добавок, бульйон варять зі свинячих або яловичих ніжок, вух, губ, хвостів і рулек. Саме ці частини туші містять колаген, що надає бульйону клейкість. У птахів (курка, індичка) цією якістю наділені лапки і крильця, у риби - шкура, луска, плавники і голова. Але оскільки м'ясної м'якоті в цих частинах трохи, до бульйону додатково додаються м'ясні шматки - вирізка, мова, стегенця курки або індички, шматочки або цілі тушки риби і т. П.
  • Варять м'ясо у великій ємності, але повністю заповнювати її м'ясом не слід - вода повинна з запасом приховувати вміст каструлі.
    Дуже зручно і швидко варити холодець в скороварці. Для цього потрібно вимити м'ясо і овочі і скласти в скороварку. Додати очищені цибулю і моркву; додати лавровий лист, перець-горошок і сіль. З моменту закипання варити холодець 40-50 хвилин.
  • Щоб холодець був прозорим і добре застиг, не можна доливати холодну воду і перемішувати її в процесі варіння, тому краще відразу визначити кількість води (з урахуванням википання) і не давати бульйону сильно кипіти.
  • Варять холодець досить довго - від 5 до 10 годин при повільному кипінні. Все залежить від кількості бульйону і якості м'яса.
    У процесі варіння необхідно постійно видаляти піну (накип) шумівкою - в готовому желе накипу бути не повинно. Зачерпуючи накип і піну постарайтеся не захоплювати і видаляти разом з нею бульйон - у верхньому шарі бульйону під час варіння накопичується самий смачний і корисний навар.
  • Солити холодець слід тільки в кінці варіння, - якщо посолити його на початку варіння або навіть в середині, то сіль припинить желирование бульйону. Солити холодець потрібно дещо міцнішою, ніж звичайний бульйон, інакше після застигання він буде несмачним.
  • Як правильно готувати холодець
    • У бульйон для холодцю під час варіння іноді додають цілу цибулину, щоб надати бульйону красивий золотистий відтінок. Цибулину потрібно обполоснути водою, не чистити, і опустити прямо в шкірці в бульйон. Після варіння цибулю можна викинути.
    • Закладають в бульйон і різні коріння - морква, корінь петрушки або селери. Після варіння їх можна викинути, а можна використовувати для прикраси. Не рекомендується додавати в холодець занадто багато прянощів, щоб не забити природний м'ясної аромат.
    • Зазвичай для холодцю використовують перець горошком (чорний, білий або зелений), який слід кидати в бульйон на початку варіння і знімати разом з накипом в кінці готування. Лавровий лист (кілька листочків) можна закласти на початку варіння буквально на п'ять хвилин, після чого видалити, і кілька штук додати разом з сіллю незадовго до закінчення варіння і потім обов'язково вийняти.
    • Приблизно за півгодини до закінчення варіння можна додати в бульйон сухі кропові парасольки, які потім вийняти. Це додасть холодцю особливий пікантний смак і аромат.
    • Часник ріжуть кружечками або соломкою, кладуть безпосередньо в форми перед заливанням. Якщо ви не любите, коли трапляється часник, його можна покласти в бульйон безпосередньо після закінчення варіння, і при проціджуванні видалити.
    • Щоб готовий холодець ні покритий шаром жиру, його потрібно попередньо зняти. Найзручніше це робити широкої плоскою ложкою, можна просто їдальнею. Жир можна вилити, а можна потім використати для смаження м'яса або овочів. Можна, процідивши, перелити бульйон в широкий посуд і винести на холод. Коли жир застигне його можна буде легко прибрати ложкою.
    • Деякі господині застосовують для "боротьби з жиром" в холодці наступний прийом - перед подачею на стіл лоток з холодцем на кілька секунд занурюють в гарячу воду, щоб вміст відстало від стінок, і викладають його на столове блюдо, перевертаючи лоток. Зверху виявляється дивовижно прозоре і апетитне желе, а жир залишається внизу і не заважає трапези.
    • Подрібнити м'ясо для холодцю після того, як воно буде готове, можна кількома способами: можна розібрати руками, дрібно порізати ножем або пропустити через м'ясорубку (цей спосіб особливо застосуємо в сім'ї, де є маленькі діти). Іноді залишають м'ясо в бульонной заливці великими шматками, з кістками - це вже на любителів.
    • Прикрасити холодець можна скибочками моркви, вареного яйця, лимона, пір'їнками зеленої цибулі і тонко нарізаним солоним огірочком. Прикраса можна викласти зверху на застигле блюдо, а можна вкласти в желе в процесі застигання.
    • Приготований бульйон для холодцю зливають в спеціально підготовлену тару - лотки, в якості яких можна використовувати будь-яку неглибокий посуд - тарілки, чашки, формочки і т. П.
      Після того, як лотки заповнені бульйоном, шматочками м'яса і прикрасами, їх необхідно спочатку охолодити при кімнатній температурі, а потім прибрати в холодильник для остаточного застигання.
      Ні в якому разі не слід ставити їх в морозильник або виносити на сильний мороз - желе може покритися тріщинами і прийме непривабливий вигляд!

    Схожі статті