Секрети смачного холодцю
Холодець і заливне
Холодець, або як його іноді називають - холодець - традиційне російське блюдо, яке представляє собою застиглий до консистенції желе м'ясний бульйон з шматочками м'яса і м'ясних продуктів (шкірки, кісток, хрящів і т. П.). Зазвичай для поліпшення смаку і як прикраса страви використовують шматочки овочів, варені яйця, зелень.
Існує безліч рецептів страв, які належать різним національним кухням, які, в принципі, мають схожу з холодцем технологію приготування. Так, в Німеччині готують сальтисон, в Грузії - мужужи, в Польщі - галарету і т. Д.
Не слід плутати холодець з заливним, яке теж в готовому вигляді являє собою желе з застиглого бульйону з розміщеними в ньому шматочками м'яса або риби.
Холодець, на відміну від заливного, готують без використання желеутворюючих речовин (желатин, агар-агар і подібних).
Продукти, з яких готують холодець, при варінні виділяють в бульйон клейкі речовини, здатні перетворювати бульйон в желе при охолодженні, тому холодець не потребує спеціальних в'яжучих добавках.
Втім, відмінність між холодцем і заливним, найчастіше, умовно. Наприклад, холодець із судака теж не потребує желатині, якщо риба велика і її багато - що містяться в шкірі і лусці судака речовини прекрасно "склеюють" бульйон при охолодженні.
Класичними інгредієнтами російського холодцю є свинячі ніжки - сама нижня їх частина, - з копитцями. Саме тут, в найбільш непривабливих частинах свинячої туші зберігаються тканини, які при тривалому варінні виділяють в воду речовини, що сприяють зв'язуванню бульйону в желеподібну масу.
Однак, вважати свинячі ніжки єдиним і обов'язковим інгредієнтом холодцю буде невірно - сполучні (клеять) речовини містяться в будь-якому тварині і пташиному м'ясі, в рибі (особливо, в Судаку, окуні та ерше). Найбільш багаті "склеюючими" бульйон речовинами такі частини туші, як кістки, хрящі, частини шкури або шкіри і жирообразующих тканини.
У риб сімейства окуневих (йорж, берш, судак) дуже багата сполучними речовинами луска і прилеглі тканини шкіри.
Як невеликого відступу від кулінарної теми зазначимо, що холодець є не тільки смачним і ситним блюдом - він корисний з медичної точки зору при багатьох захворюваннях суглобів, зв'язок, хрящової і кісткової тканини. Їжте частіше холодець, і ваші кістки будуть сильними, суглоби - надійними, а життя наповниться енергією руху!
Втім, у всьому слід знати міру, оскільки холодець - блюдо дуже насичене калоріями.
Ну а тепер повернемося з медицини назад в кулінарію. Отже - основна умова успішного приготування холодцю - правильний вибір м'ясного або рибного продукту для відварювання бульйону і тривалість його варіння. Тільки при виконанні цих умов можна отримати апетитне желе - янтарно-прозоре, в міру пружне, не дуже жорстке, і не надто рідке, розпливається при найменшому нагріванні.
Але смак холодцового желе залежить, звичайно ж, і від того, які приправи та інгредієнти в нього додали в процесі приготування.
Важливий і "інтерфейс" - красиво оформлене блюдо, безумовно, приверне більше уваги, і має більше шансів бути благополучно і швидко з'їденим.
А тепер спробуємо все вищесказане використовувати для користі справи, і приготувати смачний холодець, який, до речі, можна широко використовувати при організації застілля - і в якості основного закусочного страви на святковий стіл, і для швидкого вгамування голоду домочадців.
Нескладно здогадатися, що вдало приготовану страву відрізняється від невдало приготованого швидкістю, з якою воно зникає зі столу. Саме ця ознака - мрія будь-якого кулінара, який бажає догодити смаку своїх клієнтів - гостей, приятелів чи членів сімейства.
Щоб холодець вийшов на славу і приніс задоволення вашим гостям і домочадцям, необхідно знати деякі тонкощі і секрети його приготування, які викладені нижче у вигляді корисних порад початківцю кулінарові.
Секрети приготування смачного холодцю
- Для приготування холодцю можна використовувати будь-якої один сорт м'яса (свинину, яловичину, птицю, рибу) або поєднання кількох сортів, щоб отримати своєрідний холодець-асорті. М'ясо краще використовувати свіже (ще краще - парне). Побувало в заморожуванні м'ясо менш цінне для приготування холодцю.
Дуже зручно і швидко варити холодець в скороварці. Для цього потрібно вимити м'ясо і овочі і скласти в скороварку. Додати очищені цибулю і моркву; додати лавровий лист, перець-горошок і сіль. З моменту закипання варити холодець 40-50 хвилин.
У процесі варіння необхідно постійно видаляти піну (накип) шумівкою - в готовому желе накипу бути не повинно. Зачерпуючи накип і піну постарайтеся не захоплювати і видаляти разом з нею бульйон - у верхньому шарі бульйону під час варіння накопичується самий смачний і корисний навар.
- У бульйон для холодцю під час варіння іноді додають цілу цибулину, щоб надати бульйону красивий золотистий відтінок. Цибулину потрібно обполоснути водою, не чистити, і опустити прямо в шкірці в бульйон. Після варіння цибулю можна викинути.
- Закладають в бульйон і різні коріння - морква, корінь петрушки або селери. Після варіння їх можна викинути, а можна використовувати для прикраси. Не рекомендується додавати в холодець занадто багато прянощів, щоб не забити природний м'ясної аромат.
- Зазвичай для холодцю використовують перець горошком (чорний, білий або зелений), який слід кидати в бульйон на початку варіння і знімати разом з накипом в кінці готування. Лавровий лист (кілька листочків) можна закласти на початку варіння буквально на п'ять хвилин, після чого видалити, і кілька штук додати разом з сіллю незадовго до закінчення варіння і потім обов'язково вийняти.
- Приблизно за півгодини до закінчення варіння можна додати в бульйон сухі кропові парасольки, які потім вийняти. Це додасть холодцю особливий пікантний смак і аромат.
- Часник ріжуть кружечками або соломкою, кладуть безпосередньо в форми перед заливанням. Якщо ви не любите, коли трапляється часник, його можна покласти в бульйон безпосередньо після закінчення варіння, і при проціджуванні видалити.
- Щоб готовий холодець ні покритий шаром жиру, його потрібно попередньо зняти. Найзручніше це робити широкої плоскою ложкою, можна просто їдальнею. Жир можна вилити, а можна потім використати для смаження м'яса або овочів. Можна, процідивши, перелити бульйон в широкий посуд і винести на холод. Коли жир застигне його можна буде легко прибрати ложкою.
- Деякі господині застосовують для "боротьби з жиром" в холодці наступний прийом - перед подачею на стіл лоток з холодцем на кілька секунд занурюють в гарячу воду, щоб вміст відстало від стінок, і викладають його на столове блюдо, перевертаючи лоток. Зверху виявляється дивовижно прозоре і апетитне желе, а жир залишається внизу і не заважає трапези.
- Подрібнити м'ясо для холодцю після того, як воно буде готове, можна кількома способами: можна розібрати руками, дрібно порізати ножем або пропустити через м'ясорубку (цей спосіб особливо застосуємо в сім'ї, де є маленькі діти). Іноді залишають м'ясо в бульонной заливці великими шматками, з кістками - це вже на любителів.
- Прикрасити холодець можна скибочками моркви, вареного яйця, лимона, пір'їнками зеленої цибулі і тонко нарізаним солоним огірочком. Прикраса можна викласти зверху на застигле блюдо, а можна вкласти в желе в процесі застигання.
- Приготований бульйон для холодцю зливають в спеціально підготовлену тару - лотки, в якості яких можна використовувати будь-яку неглибокий посуд - тарілки, чашки, формочки і т. П.
Після того, як лотки заповнені бульйоном, шматочками м'яса і прикрасами, їх необхідно спочатку охолодити при кімнатній температурі, а потім прибрати в холодильник для остаточного застигання.
Ні в якому разі не слід ставити їх в морозильник або виносити на сильний мороз - желе може покритися тріщинами і прийме непривабливий вигляд!