1. Збираючись варити бульйон, доведіть воду до кипіння якомога швидше, а потім зменшіть вогонь і продовжуйте готувати на повільному вогні з піднятою кришкою.
2. Якщо бульйон призначений для соусу, заливного, що не соліть його. Солити м'ясний бульйон покладається за півгодини до закінчення варіння, рибний - на початку варіння, грибний - наприкінці варіння.
3. Піна бульйону опустилася на дно. Влийте в каструлю трохи холодної води - і піна підніметься на поверхню, її можна буде легко зняти.
5. Яловичі кістки, які ви кладете в суп, розрубати. При цьому з них краще виділяються живильні речовини - так званий "навар". А телячі і свинячі кістки потрібно перед варінням злегка обсмажити в духовці. До речі: і курячий бульйон виходить куди краще, якщо в нього перед варінням положіть1-2 обсмажені курячі кісточки.
6. Як виходять ароматні золотисті бульйони? Морква, петрушку, селеру не кидають в каструлю цілком, а спочатку розрізають навпіл і підсмажують з одного боку без масла. Вливають в бульйон і проціджують відвар цибулиння (1-2 цибулини) або кладуть неочищену цибулину - бульйон стає напрочуд гарним, прямо-таки бурштиновим!
7. Жир, знятий з бульйону, ароматний і ніжний на смак. Випаруйте з нього вологу, процідіть і обов'язково використовуйте для готування. Особливо добре тушкувати з цим жиром овочі.
8. Якщо ви варите картопляний суп з овочами, що містять кислоту (солоні огірки, щавель), то кладіть їх в самому кінці варіння, інакше картопля буде жорстким.
9. Перед тим, як влити в суп сире яйце, обов'язково змішайте його з невеликою кількістю охолодженого бульйону.
10. Якщо при всьому вашому старанні суп-пюре вийшов все-таки рідким, заправте його м'якушем черствого білого хліба, розмоченого в бульйоні і протертого через сито.
11. Суп з домашньою локшиною вийшов каламутним? Щоб наступного разу цього не сталося, опустіть локшину на хвилину в гарячу воду і відкиньте на сито, і тільки після цього кладіть в бульйон і варіть до готовності. Такий же пораду можна дати і щодо рисового супу: промитий рис покладіть на 3-5 хв. в киплячу воду, відкиньте на сито, а лише потім засинайте в бульйон.
12. Суп з перловою крупою не набуває неприємного синюватого відтінку, якщо крупу відварити окремо, майже до готовності, а потім покласти в суп.
13. Овочевий суп стане набагато смачніше, якщо в нього додати молоко, вершки або кисле молоко, не кажучи вже про сметані!
14. Локшина, макарони, рис погано розварюються в молочному супі. Цю проблему можна вирішити, якщо перед заправкою в суп відварити їх у підсоленій воді. А щоб молоко не пригоріло, варіть суп в каструлі з товстим дном і на слабкому вогні.
15. Поспостерігайте, як досвідчені кухарі розмішують суп! Повільними круговими рухами вони досягають правильної густоти супу і не руйнують варені овочі.
16. Ніколи не залишайте в готовому супі лавровий лист! Він прекрасний при варінні, а потім лише псує смак. А товчений часник додавайте в самому кінці варіння.
17. Перед тим, як зняти з вогню суп, влийте в нього трохи свіжого соку томатів, моркви, капусти. Цим його не зіпсуєш, як кашу маслом, зате як смачно виходить!
18. Чи не варіть овочі по кілька годин і не наливайте більше води, ніж це належить за рецептом. Це збереже природний смак овочів.
19. Бульйон стане краще, якщо його варити в емальованій каструлі. Коли піна знята, і бульйон вже зварився, влийте в нього 2-3 ч. Ложки холодної сирої води, дайте постояти 30 хвилин і процідіть.
20. пересолену суп можна зробити їстівним, якщо опустити в нього жменьку вареного рису, зав'язаного в марлю: рис вбере в себе зайву сіль.