Вважаю, не відкрию вам ніякого секрету, якщо скажу, що для того, щоб правильно і смачно посмажити шашлик, необхідно спочатку подбати про кілька речей.
По-перше, вибрати свіже і молоде м'ясо. Як це зробити я розповідав в цій статті.
Потім, правильно це м'ясо замаринувати. Рекомендую почитати про це тут.
І тільки потім, використовуючи певні секретні методики, засмажити шашлик до хрусткої золотистої скоринки.
Все це в комплексі дозволить приготувати вам упомрачітельний шашлик. До того смачний, що всі сусіди збіжаться його покуштувати.
Що необхідно знати, перед тим, як смажити шашлик
Отже, перш за все, вам необхідно усвідомити таке.
1. Не намагайтеся посмажити заморожене м'ясо.
Думаю, не потрібно пояснювати чому. В цьому випадку, м'ясо добре прожаритися зовні, а всередині воно буде тільки-тільки починати смажитися.
Тому моя вам порада. По-перше, ніколи не розморожувати м'ясо в мікрохвильовці і / або гарячій воді (воно втратить відсотків 50 смаку). Розморожувати м'ясо необхідно поступово. У холодильнику, а потім і при кімнатній температурі.
А по-друге, ніколи не смажте заморожене м'ясо. В іншому випадку для отримання недожар.
2. Заборонено використовувати рідкі для розпалювання.
Справа в тому, що в них присутні шкідливі хімічні речовини, які в'їдаються в вугілля і залишають неприємний запах.
Користуйтеся стандартним набором вогнищевого: папір, сухі тріски, одна сірник.
3. Використовуйте правильний мангал.
Що цікаво, дуже часто в стандартних мангалі (ну, знаєте, глибокі такі, з отворами для повітря внизу) шашлик виходить пересушеним.
Я анітрохи цьому не здивований, так як подібна конструкторська особливість мангала сприяє проникненню всередину (через ті самі дірки) сухого гарячого повітря, який, власне, і псує вам шашлик.
Тому складні і збірно-розбірні мангали з отворами - не найкращий варіант для смаження шашлику. Я вже не кажу про одноразові мангалі, популярних в Європі. Це взагалі жесть.
Ок. Але тоді яким повинен бути правильний мангал? Розповідаю.
1) Мангал повинен бути чавунним. Чавун довше зберігає тепло, ніж сталь. А хороший правильний жар - запорука смачного і соковитого шашлику.
2) У хорошого мангала стінки повинні бути не тонше 8 мм. А глибина - достатньою для того, щоб між верхнім шаром вугілля і м'ясом залишалося не менше 8-10 см (це дозволить готувати м'ясо значно швидше)
3) Якщо у вас є дача, настійно рекомендую встановити стаціонарний мангал. Без усяких отворів з боків. Його стандартна висота - 1 метр. Довжина повинна бути комфортна безпосередньо для вас. Щоб не довелося бігати навколо занадто довгого мангала і сумувати по приводу не місткості короткого.
Що стосується ширини, то вона стандартна - 30-40 см.
Більш того, проектують мангал таким чином, щоб відстань між шампурами було від 6 до 10 см.
До слова, якщо вже ставити стаціонарний мангал, то чому б не зробити повний комплекс, що складається з мангала, печі під казан, коптильні і тандира ?!
Так, такий комплекс недешевий і займе досить багато місця, але він того вартий!
4. Намагайтеся максимально рідше використовувати покупної вугілля.
А то і взагалі його не використовувати, так як рідко можна зустріти дійсно вартий горючий матеріал. Який би тримав жар так, як потрібно.
Я практично завжди при смаженні шашлику використовую дрова. Натуральні. Правильні. І тільки в дуже рідкісних випадках, коли дістати дрова проблематично, а то й неможливо, або немає часу на підготовчі процедури (розкласти багаття, почекати поки перегорять дрова тощо).
Але якщо справа все-таки дійшло до вугілля, не поспішайте висипати його з пакета в мангал. Акуратно вийміть кілька шматочків, складіть їх разом, підпаліть. Не поспішайте. Чекайте, поки вугілля не розгоряться і не стануть червоними. Тільки тоді можна до них в компанію підкладати ще вугілля.
Техніка приготування правильного смачного шашлику
Смажити м'ясо можна тільки тоді, коли всі вуглинки будуть палати червоним. Якщо на деяких з них залишилися темні плями, значить такі вугілля ще не розгорілися як слід і їх краще відкласти в сторону для наступної партії.
Коли процес смаження шашлику не прискорюється готовим вугіллям, - закинуті в мангал дрова і так перетворяться на вугілля.
Головне, щоб дрова прогоряли одночасно.
Не слід після того, як практично прогоріла одна низка дров, відразу ж підкидати наступну.
В іншому випадку ви отримаєте ситуацію, коли основна маса вугілля готова для смаження шашлику, але не прогоріли ще дрова - заважає процесу приготування. Ви не зможете рівномірно розподілити вугілля по мангалу. І у вас будуть горіти поліна. В таких умовах смажити м'ясо - значить, його просто зіпсувати.
Як дрова прогорять до вугілля, розподіліть їх рівномірно по всьому мангалу, розбиваючи великі шматки палицею або спеціальної кочергою.
Якщо в процесі перегорання дров залишилося кілька головешок, що не розбиваються - просто перемістити їх в дальній кут мангала, поставивши вертикально.
Вони дуже швидко догорять. Ну, а якщо вони вам заважають і Муля очі, можна їх просто витягти з мангалу.
По краях жаровні можна покласти трохи більше вугілля, адже, як правило, в центрі мангала варто найбільший жар, ніж уздовж його бортів.
Саме тому я люблю смажити шашлик на решітці. Епіцентр спека припадає саме на центр решітки. У такому положенні м'ясо краще і швидше прожарівается.
Якщо мангал у вас довгий - то в одному його кінці можна смажити шашлик, а інший використовувати для підготовки нових вугілля (розпалити багаття). У підсумку, після того, як будуть утворюватися нові вугілля - їх просто можна переносити до тих, які готують вам м'ясо.
Багато рекомендують починати смажити шашлик тільки тоді, коли вугілля вже «посивіє», тобто покриється шаром білого попелу.
Знаєте, я кілька разів пробував посмажити м'ясо саме так, проте залишився незадоволений результатами. При таких прогоріли вугіллі шашлику явно не вистачає спека. М'ясо готується набагато довше і виходить не таким соковитим (сухим).
Також я не рекомендую смажити м'ясо відразу ж після того, як з дров утворилося вугілля. Навіть якщо ви його рівномірно розподіліть по мангалу та розіб'єте на маленькі шматочки.
В такому випадку, м'ясо дуже швидко прожарітся зовні, але залишиться сирим усередині.
Тому важлива золота середина. Коли вугілля буде мати температуру близько 650-680 градусів.
Як часто потрібно перевертати м'ясо ?!
Чув чимало порад від бувалих шашличників, що мовляв м'ясо потрібно перевертати один-два рази. І все.
Я в корені не згоден з цим твердженням. По крайней мере, в разі, коли ви смажите шашлик на мангалі.
Адже з м'яса при смаженні випливає сік і жир. Ваш шашлик шкворчит, пузириться і з кожною хвилиною втрачає вологу.
Як ви думаєте, що відбувається з м'ясом в цей момент? Правильно. Воно сушиться! А ви хочете отримати сухий прісний шашлик? Не думаю.
Саме тому особисто я перевертаю м'ясо часто. Я не дозволяю жиру і соку даремно витікати на вугілля.
Як тільки м'ясо зашкворчало, як тільки дало зрозуміти, що йому стало дуже «жарко», я перевертаю грати.
Напевно, ви тепер здогадуєтеся, чому я вважаю за краще не використовувати шампури ?!
І знову вірно! Бо чим більше надрізів (вірніше проколів) отримає м'ясо перед тим, як його покладуть на вугілля, тим більше соку і жиру втратить під час смаження. Рідини буде простіше витекти назовні.
Як визначити готове м'ясо чи ні ?!
Ок, скажуть багато. Ми зрозуміли. Відразу м'ясо смажити погано. Потім смажити м'ясо - теж погано. Тому будемо смажити - між! І часто перевертати.
Але тоді виникає інше питання. Як же визначити ступінь готовності шашлику? Адже ми хочемо отримати смачний і соковитий шашлик, а не пересмажений сухий субстрат. Як зрозуміти, чи варто знімати наш м'ясної шедевр з вогню або нехай собі ще дійде ?!
Ну, немає, мої дорогі. Як казав один з героїв відомого фільму: «Ми не будемо покладатися на авось!»
Існує кілька вірних способів визначення ступеня готовності шашлику.
1. Найвідоміший з усіх - розрізати м'ясо ножем. Якщо всередині воно буде біле, і не буде витікати рідина - шашлик готовий!
Так-то воно так, та тільки якщо ви пересушити шашлик - м'ясо теж буде біле. І рідини не буде.
Тому я б не став покладатися на цей спосіб.
2. Можна перевірити готовність м'яса за допомогою термометра. Так кажуть. Але, от чесно, я не знаю, як це робиться. Ніколи не користувався цією штукою. Тому не можу вам нічого сказати з цього приводу.
3. Я ж дуже довгий час використовував неймовірно простий спосіб.
Я пробував м'ясо на різних етапах смаження. Відрізав шматочок, сприймаючи його аромат, відчуваючи смак.
Недарма кажуть, що першим м'ясо належить пробувати шашличника. Але забувають уточнити, що пробувати м'ясо потрібно не після смаження, а ще під час!
Цей мій маленький ритуал тривав до тих пір, поки я не навчився визначати ступінь готовності м'яса на око.
Пробуйте, експериментуйте і у вас вийде найсмачніший шашлик в світі!