Почнемо з відомого росіянам продукту - з раків. Здається, тут ніяких премудростей бути не може. Зварили, склали на тарілку, купили пива і можна наярювати. Однак все не так просто. Поговоримо про те, як треба правильно готувати раків і є їх.
Природно, існує безліч способів приготування раків. Ракові супи, жульени, фондю, паштети, але в Росії люблять просто варених раків.
Перш за все, раки в каструлю повинні обов'язково потрапляти живими. Це не обговорюється, така кулінарна традиція. В супермаркетах сьогодні можна купити раків охолоджених і навіть заморожених, немов це - креветки. Їх теж можна приготувати. Але класичний рецепт - варіння живих раків.
Варяться раки в каструлі. У озера, на природі можна і над багаттям в закіптюженому казанку. Будинки скористайтеся великий каструлею. Зверніть увагу на те, що раки не повинні бути в неї напхані, немов оселедець в бочці. Можна варити раку в шампанському або пиві. Але зазвичай їх варять у звичайній воді.
Раків треба помити, уважно оглянути. Якщо попадеться заснув - відкласти. Такі НЕ варяться, потрібні тільки живі. Треба скласти раків в каструлю, засипати приправами (обов'язково кріп, можна лавровий лист, петрушку, естрагон). Причому зелень зовсім не обов'язково шинкувати. Потім треба раків рясно посолити. Далі залити водою, закрити кришкою каструлю і поставити на сильний вогонь. Через 10 хвилин після того, як каструля закипить, знімаємо її з вогню. Але раків дістаємо. Вони повинні додатково хвилин десять побути «під замком». Все, раки готові. Покладемо їх на велике блюдо, додамо знову свіжу зелень - можна починати їсти. Якщо попався рак, у якого прямий хвостовий плавець, ймовірно, все ж ви погано дивилися і зварили заснув. У рака, звареного живим, завжди підібгані хвостові плавники.
Як їсти раків
Ніяких особливих церемониалов і правил поїдання раків немає. У ресторані раків приносять на загальному блюді або відразу на окремій тарілці (зазвичай на тарілці три раку). Зазвичай до страви призначається особливий ніж для раків, з прорізом в лезі, для зручності можуть подати також тонку виделку. Треба вставити клешню в отвір ножа, надламаний панцир, а потім руками піднести її до рота і з'їсти (природно, лише м'ясо). Хвіст і голова відділяється обертовими рухами, і також руками. Ножем знову ж знімаєте панцир. Руками до рота треба піднести шийку.
З решти частин м'ясо раку витягується ножем, а їдять його руками або виделкою. Якщо трапляється м'ясо, у якого зеленуватий відтінок, його їсти не треба, просто відкладіть. Після закінчення трапези в чашці з лимонною водою обполіскують руки, чашку подають при сервіруванні страви. Не відмовляйтеся і від бульйону, в якому варилися раки. П'ють його зі звичайної бульонной чашки.
Про раках і пиві
Варто запам'ятати, що з пивом ракі- хороші, якщо їх багато. Якщо ви плануєте з'їсти один або два - краще випийте шампанського або білого сухого вина. А з раками, до речі, переборщувати не варто. Справа вся в тому, що коли ви злизуєте з рачиного шорсткого панцира саму смакоту, ви, якщо з'їсте їх багато, ризикуєте отримати на наступний ранок розпухлий, внаслідок подразнення, мова. Треба у всьому знати міру.
Рак і омар є біологічними родичами. Омар, по суті, є морським раком. Він зовні дуже схожий на раку, але має великі клешні. Однак він більш примхливий у вживанні.
У омара їдять м'ясо з-під хвоста, панцира, м'ясо колишній, печінку й ікру, можна також приготувати багато різних страв. М'ясо омара використовується в супах, салатах, суфле, заливних, мусах, крокет. Їсти можна і відвареного омара. Однак перед тим як подати їх до столу, їх належить обробити.
Якщо омара подають гарячим - його обробляють тільки на кухні. І вже в цьому виді він на великому блюді подається до столу. Холодного омара можна обробити у всіх на виду, покажіть що ви - профі. Зрозуміло, його обробляють для того, щоб було легше його є.
Обертальнимрухом треба від тулуба відокремити клешні омара. Поділяємо омара уздовж тіла навпіл, відокремлюємо хвіст і голову. Темна нитка в області спини омара є його кишечником, необхідно його видалити. Також треба видаляти і шлунок. Обробній лопаткою відокремлюємо м'ясо хвоста. Передні ноги від'єднуємо від колишній і розкриваємо за допомогою спеціальних щипців або розрізаємо ножем. М'ясо витягаємо тонкої вилочкою спеціально для омарів (у неї для цього є гачок, а також на іншій стороні ложечка, якою черпають сік). Клешні поділяємо обробним ножем, розколюємо щипцями і витягаємо м'ясо.
М'ясо омара часто складається в тушку і подається на тарілці, по можливості омарові надають первісний вигляд (потрібно акуратно обробляти). В даному випадку кожному учаснику трапези дістанеться частина цього ракоподібних: клешня, хвостовий плавник, нога. У пристойному суспільстві м'ясо омара поїдають за допомогою тієї самої спеціальної вилки, яку під час трапези тримають за середню (плоску і широку) частину за допомогою великого і вказівного пальців.
Таким чином, едятся і краби, мають твердий панцир. У тому випадку, коли клешню краба подають як закуску, то їх треба брати за кінчик, вмочати в соус і акуратно висмоктувати. Частину, що залишилася панцирну пластину складають на край тарілки. Якщо подається просто крабове м'ясо, то його їдять виделкою для риби або виделкою, що має два зуба, також попередньо вмочуючи в соус.
Хоча креветки є екзотикою, росіяни їх вже давно полюбили.
Креветки, які пропонують в магазинах мають рожевий колір, вони варено-морожені і готові до вживання. Їх зовсім не обов'язково варити, ми їх просто розморожуємо, скажімо, в мікрохвильовій печі, зливаємо воду і їмо.
Їдять неочищені креветки руками - в цьому немає нічого непристойного. Їх треба очистити і цілком покласти в рот. А панцир складається в тарілку, яку спеціально для цього і подають. Для того щоб обполоснути руки подають або чашу з водою і доданими до неї часточками лимона, або ароматизовані вологі рушники, або вологі серветки. Смажені креветки прийнято подавати, з рештою тільки на кінчику хвоста панциром. Креветка за цей кінчик береться рукою, мачає в соус, підноситься до рота і відкушується її очищена частина.
Те, що залишилося, кладеться на краєчок тарілки. Що стосується коктейлю з креветок і з морепродуктів, треба їсти його виделкою (десертній). Креветки треба просто наколоти на вилку і відправити в рот. Якщо креветка великого розміру (таке зустрічається рідко) - просто відкушуємо по шматочку від наколотої на вилці креветки. На сервировочной тарілці, на якій стоїть чашка з коктейлем, не варто креветки різати ножем: можна випадково перекинути - вийде конфуз.
Існують правила подачі, і вживання мідій в їжу.
Мідії, в принципі, часто подають вже очищеними, вилученими з раковини. Вони бувають маринованими, печеними, копченими, навіть сирими. Мідії можуть подавати на спеціальній паличці-шпазі. З неї мідії і відправляються до нас в рот.
Мідія в раковині подаються як окрему страву або інгредієнт супу. У цьому випадку вони злегка відкриті. Зазвичай обробляють мідії за допомогою спеціальних щипців і невеликий устричної вилки. Щипці треба взяти в ліву руку і затиснути мідію на тарілці, а виделкою дістати з раковини молюска.
За етикетом як заміна ложки також допускається розкрита раковина. Можна взяти стулку з мідією, наблизити до рота і не голосно втягнути молюска в рот, попередньо присмачивши його соусом. Порожня раковина кладеться на приготовлену для цього окрему тарілку або, по ситуації можна покласти її і в свою тарілку.