Як правильно приготувати тісто, кухар

Як правильно приготувати тісто: вибір інгредієнтів

Серйозно варто поставитися і до вибору дріжджів, їх якість безпосередньо впливає на якість готових виробів. У пресованих дріжджів потрібно звернути увагу на колір (не надто темний) і запах (легкий спиртової). З темних дріжджів тісто вийде непишний, мляве. Якість можна перевірити, зануривши дріжджі в посудину з теплою водою. Свіжі дріжджі спливуть. Для тіста треба брати свіжі пресовані дріжджі 2-5% до маси борошна, сухих ж в 4 менше. Перед тим, як класти дріжджі в тісто, їх необхідно розвести в невеликій кількості теплого молока або теплої води з цукром і борошном.

Що входять до складу тесту яйця, масло, молоко, а також інші добавки, також повинні бути максимально свіжими, особливо для приготування дріжджового тіста. Молоко надає тісту пружність і робить його пишніше, а корочку рум'яної, але його не повинно бути багато, інакше тісто не пропечеться.

Особливої обережності вимагає додавання в тісто соди. Її надлишок додасть випічці темний колір і неприємний смак. З цієї ж причини соду гасять оцтом або кладуть в тісто в розведеному в теплій воді вигляді.

Смак виробів можна варіювати, додаючи або іншого сорту борошно, або рідкі продукти: сметану, сироватку, соняшникова олія, сік і т.п.

Як правильно приготувати тісто: заміс

Будь-яке тісто треба замішувати в ідеально чистому посуді, оскільки воно легко вбирає в себе сторонні смаки і запахи.
Рідина продуктивніше вливати в борошно, так тісто вийде однорідним, без грудок. Причому робити це не одним махом, а тонкою цівкою при постійному помішуванні. До речі, чим менше в тесті рідини і більше жиру, тим більше розсипчастими виходять вироби.

Якщо тісто виявилося недосоленим, можна вчинити так: розчинити трохи солі у великій кількості молока або води, ввести в тісто і добре перемешайть. Але якщо воно пересолене, доведеться замісити ще трохи тесту, потім з'єднати з пересоленим і вимісити.

Для приготування пісочного тіста продукти повинні бути охолодженими, а для дріжджового - кімнатної температури, щоб тісто підходило швидше.

Пісочне тісто слід замішувати якомога швидше і охолоджувати перед розкачування, щоб вироби не стали жорсткими. Бісквітне тісто теж замішують швидко, однак випікати вироби потрібно відразу, оскільки з тіста можуть зникнути бульбашки повітря, бісквіт ж втратить ніжність і програє в смаку. А ось листкове тісто охолоджується, щоб під час випікання масло не розтануло і не розтеклося, а тісто добре піднялося. Дріжджове ж тісто має стояти в теплому місці до збільшення в розмірі в 2 рази. Якщо тісто підійшло, але можливості їм зайнятися немає, то його можна накрити вологим аркушем паперу. Однак не можна залишати його більш ніж на 3 години, інакше якість випічки погіршиться.

Тепер кілька секретів, як поліпшити якість тесту. У дріжджове тісто для м'якості і ніжності додається натертий на дрібній тертці відварну картоплю (2-3 шт. На 1 кг борошна). Прісного тесту легкості додасть ложка коньяку.

Як правильно приготувати тісто: розкочування і випічка

Щоб тісто менше липнуло до рук, руки перед замісом тесту слід вимити з милом, після змастити олією. Поверхня столу слід також або змастити олією, або присипати борошном.

Добре вимешенное тісто гладке, вільно відстає від стінок посуду. Якщо ж тісто липне до рук, є способи легшого його розкочування. Наприклад, залишити його після вимішування на 30-40 хвилин. Легше розкочується м'яке і липке тісто, накрите пергаментним папером. Круте ж липнуче тісто можна розгортати пляшкою, наповненою холодною водою.

Трапляється так, що тісто при розкачування починає розвалюватися: тоді можна додати в нього трохи вершків (молока) і добре вимісити.

Дуже тонко розкачане тісто (наприклад, для випічки листкових коржів для торта «Наполеон») складно перекласти на деко. Це простіше робити, якщо присипаний борошном пласт акуратно намотати на качалку і перенести на деко.

Листкові вироби випікаються на аркуші, змоченим холодною водою. Змащувати краю листкового тіста яйцем, всупереч розхожій думці, не варто, оскільки це зробить краю жорсткими, а тісто не підніметься.
За 10 хвилин до того, як ставити в духовку деко з виробами, її слід розігріти до потрібної температури, щоб верх випічки не опав.

Упевнений, що кожен знає ще один важливий момент, як правильно приготувати тісто - братися за справу в доброму настрої, з любов'ю, і налаштовуватися на хороший результат!