Кожне м'ясо має три основні стани: парне, охолоджене і заморожене. З 1-ий і другий станом все зрозуміло, а ось третє вимагає пояснення. Для початку слід поговорити про образи заморожування м'яса, а пізніше вже переходити до нього розморожуванні.
Кращий спосіб заморожування - це промисловий. Стрімка заморозка в спеціальних умовах не виділяє утворюватися кристалам льоду, здатним зруйнувати клітку м'яса. Наприклад, замороженим таким чином поставляється в Росію все яловичина для стейків (у наших корівок мало Мармурова і інших необхідних для такого продукту якостей). У більшості стейк-ресторанів готують безпосередньо із замороженого м'яса, правильно зберігався в процесі доставки і правильно розмороженого. Невже стейки в ресторанах не смачні? Нарешті, не потрібно боятися м'ясо, замороженого промисловим чином, воно зберігає смак властивості
Другий образ - домашній, який практикують основна маса домогосподарок і який я вважаю неправильним. Придбали великий шматок охолодженого м'яса, відрізали на вечерю, здачу законсервували в простому холодильнику. Ось тут з'являється проблема: повільна заморозка більшого шматочка м'яса нерівномірна - спочатку заморожується його край, пізніше середній пласт і тільки потім середина (середина) шматка, а це небажано. При розморожуванні в м'ясі, замороженому цим образом, руйнується клітинна структура і, швидше за все, замість гарного м'яса ви отримаєте шматочок біомаси, що не придатний для солодкого вечері
Якщо домашня заготовка зберігся м'яса все ж необхідна, потрібно це зробити правильно. Потрібно поділити великий шматок м'яса на не дуже великі шматки (одна порція - один шматочок), розкласти їх по окремих пакетах і надалі цього заморожувати. Звичайно, смак м'яса безсумнівно буде не такий, як в свіжого або охолодженого, але все-таки чим будь-якого іншого, ніж у більшого шматка
Отже, як же розморожуваті яловичина правильно? Алгоритм дії дуже простий. З морозилки м'ясо потрібно перевести в зону з нульовою температурою в морозильнику, почекати час, поки м'ясо не досягне температури 0 градусів рівномірно по всій масі. Воно належить стати м'яким, без внутрішніх ущільнень, пластичним
З нульової зони морозильника м'ясо покласти в теплу воду і привести до кімнатної температури, під водою цей процес займе буквально 10-15 хв. Попочему саме під водою? В повітрі теплообмін низький, тоді як вода стрімко і досить рівномірно доведе м'ясо до кімнатної температури. Надалі цього м'ясо треба перевести на паперовий рушник і промокнути воду зверху. Якщо яловичина призначене для приготування бульйону, то можливо відразу опустити його в холодну воду і поставити варитися. Неможливо використовувати гарячу воду, інакше верхні білкові складові можуть згорнутися
Для чого ми обробляли яловичина при домашньої заготовки? І все досить просто - порційні шматочки м'яса швидше і рівномірніше розморозяться по всій глибині м'яса
Щоб підвести підсумок, коротко сформулюю кілька простих правил, які я дотримуватися при купівлі, збереження і приготування м'яса
Краще купувати охолоджене або парне м'ясо в кількості, необхідній для приготування 1-го обіду або вечері, не більше.
Купувати м'ясо, заморожене тільки промисловим чином і упаковане порційно.
У разі якщо м'ясо необхідно заморозити будинку, поділити його на невеликі порції
і не забудьте - повторне заморожування заборонено в тому числі і виробником, про м'ясо, заготовленим домашнім чином, я взагалі не говорю