Сервіровка вина за їжею повинна відповідати набору технічних правил і точному слідування традиціям.
Як розташувати вино на столі?
Будучи червоними, рожевими і білими, вина, в залежності від їх походження і віку мають колір з дуже різними відтінками: відблиски зеленого, жовтого, золотистого - для білих вин; відблиски фіолетового, пурпурного або цегляного - для червоних. Це багатство кольорів заслуговує, щоб його оцінили.
Тому має значення колір скатертини, на яку ставляться келихи з вином. Темна скатертина не дає можливості правильно сприйняти колір вина. Біле, рожеве або кольору лосося скатертину буде більш підходящою.
Що стосується келихів, то вони також мають значення для естетики приладів, вимог дегустації, правильної оцінки вина.
Існують численні форми специфічних келихів, властивих тому чи іншому виноробному регіону або марці вина. Для дегустації вина келих повинен мати такі характеристики:
- тонкі, безбарвні, прозорі стінки, що дозволяють бачити колір вина. Уникайте келихів товстих, кольорових, пузирчастих і т.д .;
- округлі стінки і злегка звужена верхня частина (уникайте розширюються келихів), щоб виділяється аромат концентрувався у верхній частині посуду і легко міг бути схопить дегустатором або гостем;
- достатня місткість (10 сантилітра), щоб можна було подати розумна кількість вина, не перевищуючи 2/3 обсягу келиха. Зазвичай, однієї пляшки 0,75л вистачає на 8 келихів;
- келихи з ніжками висотою 4-5 см, щоб їх можна було взяти за ніжку. Т.ч. не відбувається, як при взятті за корпус келиха, нагрівання вина і триває оцінка кольору.
Переважно не пити кілька сортів вина з одного келиха, так як запах і сліди одного можуть перешкодити дегустації наступного.
Потрібно по можливості передбачити келихи для кожного типу вина, розташовуючи їх за зменшенням висоті зліва направо з келихом для води зліва.
Якої температури подається вино?
Для кожного вина існує ідеальна температура, при якій воно розкриває всі свої найкращі якості.
- Солодкі або десертні білі вина, шампанське і шипучі вина подають охолодженими до температури 6-8 ° С. Більше зниження температури може негативно вплинути на виділення ароматичних речовин і, відповідно, позбавити приємного відчуття дегустатора і гостя.
- Сухі, білі і рожеві вина подають охолодженими, але до більш високої температури - від 8 до 12 "С. При більш високій температурі вони втрачають свою нервозність і завзяття.
- Легкі червоні вина, м'які і з фруктовим смаком подаються при температурі 12-14 ° С.
- Більш багаті і щільні червоні вина подаються «кімнатної температури», близько 15-18 ° С.
Загалом, молоді вина подаються більш охолодженими, ніж старі вина.
Як охолоджувати вино?
Кращий спосіб охолодження вина - це покласти пляшку у відро для льоду, наповнене водою і льодом.
Як довести вино до кімнатної температури?
Раніше під доведенням вина до кімнатної температури розуміли його доведення до температури кімнати, але раніше житло обігріваються менше, ніж зараз і було більш прохолодним. Хоча поняття «кімнатна температура» вживається і понині, це означає температуру вина близько 16-18 ° С (а не 20-22 ° С).
Пляшка, яку дістали з підвалу, має температуру 11-14 ° С. Щоб вона досягла кімнатної температури, в 16-18 ° С, її виставляють в більш тепле місце і тримають там до тих пір, поки вона не нагріється до потрібної температури, уникаючи при цьому залишати пляшку поблизу джерел тепла.
Знаючи, що вино швидко нагрівається в келиху, краще його подавати переохолодження, ніж недоохлажденним.
У ресторані ідеальним є наявність повсякденного (чергового) льоху. Він знаходиться неподалік від залу ресторану. Кожен день соммелье, або людина, яка відповідає за вина, поміщає туди вина, які будуть подаватися на наступний день. У таких чергових льохах температура трохи вище, ніж в сьогоденні погребі. Зазвичай, вони обладнані холодильниками, де зберігають кілька пляшок з білим, рожевим, Шампанським або шипучим винами.
Такий повсякденний льох дозволяє розташовувати пляшками вина при температурі, близькій до тієї, яка потрібна при їх подачі, і уникати незручності, що викликається переохолодженням червоних вин, які не досягають кімнатної температури (охолодження же білих вин можна легко зробити в відрі з льодом).
Це делікатна операція, яка вимагає вміння.
Неправильне зняття надпробочного покриття може завдати шкоди естетичному вигляду шийки пляшки. Погано працює штопор або неправильна техніка відкупорювання може зіпсувати пробку, що призведе до потрапляння в вино її крихт або навіть пошкодити пляшку.
Візьмемо наприклад сомельє, які славляться своїм умінням відкорковувати пляшки.
Перш за все він показує пляшку, який замовив її особі. Дуже важливо дати можливість прочитати етикетку - візитну картку вина.
Потім лезом спеціального ножа він зрізає надпробочное покриття або посеред висоти, або під кільцем горлечка. При цьому уникають контакту вина з металевим надпробочним покриттям пляшки.
Часто горлечко пляшки залишається трохи забрудненим особливо у вин довгої витримки. У такому випадку його необхідно протерти.
Відкорковування проводиться за допомогою гвинтового або важільного штопора, щоб уникнути грубого поводження з вином в момент виходу пробки. Коли пробка майже вийшла, сомельє вручну виймає її, намагаючись робити це безшумно. При цьому він повинен працювати, по можливості, не звертаючи на себе уваги. Пробку не слід протикати наскрізь, щоб її дрібні крихти не були в вино.
Після відкупорювання офіціант знову протирає горлечко спеціальною серветкою, а потім проводить за шийку циліндричною поверхнею пробки, щоб зняти ворсинки. Крім того, він повинен подивитися і понюхати пробку, поганий вигляд і неприємний запах якої можуть бути ознаками «коркового смаку» вина. В цьому випадку сомельє непомітно пробує вино і, якщо це потрібно, відкриває іншу пляшку.
Після того, як всі ці запобіжні заходи прийняті, сомельє дає спробувати вино замовнику. Якщо воно його задовольняє, офіціант може переходити до обслуговування інших гостей, яким вино наливається з правого боку. Під час обслуговування сомельє тримає пляшку таким чином, щоб була видна етикетка.
Чи треба відкорковувати пляшку задовго до вживання вина
Як правило пляшки з молодим вином виграють, якщо їх відкрити за кілька годин до вживання; особливо це стосується червоних вин, які можуть стати більш легкими. Більш того, від контакту з повітрям вино розкривається і краще віддає свій ароматичний потенціал. Що стосується відомих, протягом декількох років, витриманих вин, то їх краще відкорковувати безпосередньо перед вживанням, щоб букет зберіг свою витриманість і не «зів'яв».
Шипучі вина часто супроводжують святковий стіл. Їх також цінують і як аперитив.
Щоб правильно відкрити пляшку такого вина, королем якого є Шампанське, треба нахилити пляшку приблизно на 45 град. потім обережно притримуючи пробку, зняти оплетку. Обертанням пляшки, притримуючи пробку, повільно витягти її без шуму і втрати піни. Шийка протирається, потім Шампанське шаром в палець розливається по келихах (переважно вузькою конусоподібної форми) і доливається після того, як осяде піна.
Скляні фужери тюльпано- і яйцевидної форми - найбільш зручна посуд для вживання шампанських вин. Вони дозволяють «оцінити стійкість», тобто тривалість виділення газів і витонченість бульбашок - запорука якості Шампанського і всіх шипучих вин.
У разі, якщо вино старе, можна побачити осад по всій довжині пляшки (зберігалася горизонтально). Цей осад складається з таніну і фарбувальних речовин, які виділилися і осіли згодом.
Для усунення з вина цього осаду сомельє виробляє зціджування. Ця делікатна операція полягає в переливанні вина з пляшки в графин так, щоб осад залишився в пляшці; вона проводиться над джерелом світла. Як тільки частинки осаду підступають до шийки пляшки, зціджування припиняється.
Якщо вино дуже старе і крихке, сомельє виробляє зціджування безпосередньо перед вживанням вина, щоб обмежити його окислення або взагалі не виробляє зціджування, щоб не «зіпсувати» вино.
У повсякденному житті досить напередодні їжі поставити обрану пляшку у вертикальне положення. Тверді частинки через деякий час осядуть на дно пляшки. Тепер можна акуратно відкорковувати пляшку і розливати вино, але так, щоб не збовтати осад.
Переливання вина в графин - це також спосіб провітрювання, як кажуть, «задихнувшись» вина (виділяє слабкий аромат) або пом'якшити все ще жорсткі таніни (окислення повітрям призводить до хімічних змін структури танинов; вино стає менш в'язким, більш рівним).
Особливості сервірування різних вин
Натуральні солодкі, десертні і напівсолодкі вина.
Сухі білі вина
Це також чудові аперитиви, що відрізняються оригінальністю і індивідуальністю. Їх можна подавати окремо або в поєднанні з черносмородиновое наливкою (Кір), малиновим, полуничним лікерами і т.д.
Кожному білому вину відповідає свій особливий аромат: липи ( «Долина Луари»), фруктів ( «Бордо»), квітів ( «Ельзас»), вермуту ( «Лангедок»), мигдалю або лісового горіха ( «Бургундське» і «Макон») . Білі вина повинні подаватися дуже охолодженими.
Коли вони легкі, молоді та володіють фруктовим смаком (вина нові і ранні), деякі червоні вина також дуже приємні як аперитив. Серед таких вин можна назвати «Божоле», «Кот дю Рон Приклад», «Бургейль», «Шинон» і т.д.
Можна також сдобрівают деякі з цих вин додаванням фруктового лікеру ( «Божоле» з черносмородиновое наливкою).
На аперитив червоні вина повинні подавати охолодженим.
Шампанське і шипучі вина
Шампанське і марочні шипучі вина ( «Сомюр», «Бланкетт де Ліму», «Креман де Бургонь», «де Луар», «д'Альзас» і ін.) Добре поєднуються з фруктовими лікерами (малиновими, чорносмородиновий і ін.). Зрозуміло, подані окремо, вони є чудовим аперитивом.
Шампанське і все шипучі вина повинні подаватися дуже охолодженими.
Поєднання вин і страв
Як вина при дегустації не повинні заважати один одному, так і вина, які супроводжують їжу, не повинні заважати дегустації страв. Смак вина не повинен домінувати над смаком блюд, до яких вони подаються, і навпаки.
Вибір вин, пропонованих в меню, залежить від багатьох елементів (можливості льоху, місцеві традиції, індивідуальні смаки і т.д.), але у всіх випадках не слід подавати під час їжі занадто велика кількість вин.
Послідовність подачі вин впливає на оцінку їх якості. Тому послідовно треба подавати спочатку легкі вина, а потім більш міцні, білі вина перед червоними, сухі перед солодкими, молоді перед витриманими. Треба пам'ятати, що одне вино не повинно викликати жалю про попередньому або притупляти смак перед наступним.