Знайомство з молекулярної текстурою - трансглютаміноза (Activa Rm) або м'ясний клей.
Ajinomoto - японська компанія
Тут в рекомендаціях для шефа ми беремо вже затребувану їжу таку як, стейк Рибай і свіжий лосось додаємо трансглютамінозу (Activa Rm), для отримання нових відчуттів від звичної їжі.
Незважаючи на різні версії, дана текстура завжди містить вторинні інгредієнти для підвищення продуктивності, всі вони містять фермент трансглютамінозу або TG для стислості.
Трансглютаміноза є ключовою, так як вона утворює хімічні поперечні зв'язку між амінокислотами в білках, таким чином, що вони зв'язуються один з одним. Зокрема вона допомагає сформувати сильну ковалентний зв'язок, поєднуючи глютамин і лізин - дві амінокислоти зазвичай зустрічаються в білках.
Цілком ймовірно текстура молекулярної кухні трансглютаміноза або м'ясний клей задовольнить всі ваші потреби пов'язані зі скреіваніем продуктів.
Три методу роботи з трансглютамінозой (Activa Rm)
Існує три основних способи застосування Трансглютамінози (м'ясний клей):
1. Пряме додавання.
2. Метод просіювання (посипання).
3. Метод приготування суспензії (рідкий розчин).
Наприклад. Вегетаріанський бургер в стилі Hi-Tech
Нам не подобається, як виглядає більшість гамбургерів з темної квасолі, вони м'які і розвалюються. Таким чином, запозичую техніку Kenji over at serious eats, ми зневоднюється деякі з бобів для кращого вигляду і смаку. Потім ми додали трансглютаміноза (Activa Rm) і казеїнат натрію (для найсильнішого зміцнення зв'язку) безпосередньо в нашу суміш і помістили її в циліндричну форму, потім розрізаємо суміш на пиріжки. Результат переконає найзатятіших противників.
2. Метод просіювання (посипання)
Цей метод найчастіше використовують професійні кухарі. Як і випливає з назви це метод легкого напилювання на поверхні двох високобілкових продуктів, які Ви хочете зв'язати разом. Найзручніший спосіб - це посипання через дрібне ситечко, яке є відмінним інструментом для досягнення тонкого шару, навіть якщо після цього ми будемо покривати поверхню. Якщо Ви помітили, що занадто багато порошку трансглютаміноза (Activa Rm), то Ви завжди можете струсити надлишки з поверхні їжі. Потім вам потрібно просто притиснути дві поверхні і обернути їх стрейч плівкою разом досить щільно, і дочекатися бажаного результату.
Рулети краще за інших страв підходять для наочного прикладу цього методу. Однаково нарізані шматочки рибного м'яса скріплюються для більш вишуканого результату. Укладаємо два шматочки рибного філе, починаючи з хвостової частини, загортаємо їх і готуємо рулет методом Sous Vide.
Як зробити чудовий яловичий стейк - Рибай, а тим більше вразити? -Необхідно позбутися всіх сухожиль і жирових прошарків, які з'єднують м'язи. Це ми і зробимо, обрізаючи всі непотрібні шматки, потім реформуємо м'ясо за допомогою трансглютамінози (Activa). Любителям стейків слід запам'ятати цю інформацію. Ваше уявлення про все відомому стейк різко зміниться.
Метод застосування суспензії.
Метод використання суспензії може бути кращим рішенням для великих жорстких шматків, і він часто використовується на комерційних кухнях щоб уникнути пилу, що піднімається в повітря, від порошку трансглютаміноза (Activa). Крім того, якщо Ви збираєтеся додати трансглютамінозу (Activa) якомога менше, для суспензії потрібно зовсім небагато молекулярної текстури.
Правда професійні кухарі часто уникають цього методу, тому що він включає в себе миття клейкою пензлика, а також необхідно постійно перевіряти, чи не утворилися грудки. Якщо поверхні не щільно стиснуті, рідина буде просочуватися в проміжки, м'ясо буде склеюватися і раніше, але ви можете зіткнуться з утворилися окремо шматочками трансглютамінози Activa або навіть з цілими стрічками з гелеобразной текстури.
Розберемо типи зв'язку: Гаряча і холодна.
Текстурі трансглютамінозе Activa потрібен час, щоб зробити свою роботу. Ви можете вибрати холодний вид, який утворює сильну зв'язок, але займає більше часу, або гарячий, який формує більш слабкий зв'язок, але це - більш швидкий метод.
гаряча зв'язок
Гаряча техніка може бути краще холодної в декількох випадках. По-перше, якщо мало часу, поки ви готуєте інші продукти, в цей час склеювання вже може статися. Трансглютаміноза (Activa) функціонує починаючи з 3 - до 60 градусів за Цельсієм, і найбільш активна в межах 50 - 55 градусів. Використання хорошою водяній лазні оснащеної градусником, або занурений в баню термостат, допоможе встановити час від 30 хвилин до 1 години для формування зв'язку, на відміну від кількох годин необхідних при використанні холодної техніки. Гарячий метод використання м'ясного клею, також хороший для делікатних продуктів, таких як рибний рулет, наприклад, або інших страв з морепродуктів.
Чи безпечно це?
Трансглютаміноза Activa Rm - абсолютно нешкідлива добавка. Це доведено FDA як GRAS продукт (в цілому визнані безпечними), що регулюють харчові органи інших країн також вважають її безпечною. Всі ферменти, такі як трансглютаміноза або (Activa Rm), являють собою білки і можуть легко денатурованого при помірному нагріванні таким же чином, що і інші білки в наших продуктах при приготуванні. Додавання м'ясного клею, ніяк не впливає на смакові якості їжі.
Безліч компонентів, а так само молекулярну структуру - трансглютамінозу для реалізації найсміливіших кулінарних рецептів ви зможете побачити в Молекулярному Магазині Академії.