У домашніх умовах овочі і гриби солять зазвичай в емальованому посуді або скляних банках.
У посуд закладіть овочі та прянощі. влийте з деяким надлишком розсіл. Зверху покладіть дерев'яний кружок (він повинен бути повністю занурений в розсіл), на нього - гніт (зазвичай річковий камінь, дуже добре відмитий і ошпарений, або що-небудь важке). Замість гуртка ви можете накрити соління звичайної тарілкою, найкраще порцелянової.
Під час соління (квашення, мочіння), ви можете спостерігати два періоду бродіння. Перший починається через 3-4 дні після закладки продуктів і триває 3-5 днів. В цей час овочі і плоди активно виділяють клітинний сік. Починається стрімкий розмноження молочнокислих бактерій. Найбільш підходяща температура в цей період - близька до кімнатної (близько 18-23 ° С).
Під час другого періоду соління перенесіть в приміщення з більш низькою температурою (10-12 ° С). Витримайте їх так від 8 до 10 днів. Періодично слід витісняти повітря з тари (наприклад, робити проколи в квашеній капусті) і підтримувати постійний рівень розсолу (час від часу підливайте свіжий розсіл так, щоб він повністю закривав соління). Якщо на поверхні утворюється біла плівка, своєчасно видаляйте її.
- Готові соління зберігайте в сухому і прохолодному місці (2-6 ° С).
- Використовуйте кріп в стадії початкової насіннєвий зрілості, тархун в стадії цвітіння.
- У кропу видаліть корінці і наріжте його на шматочки довжиною 4-5 см. Корінь хрону почистіть і дрібно поріжте. Часник промийте і подрібніть. Якщо ви засолюють невелике кількості огірків. покладіть часник в засолення цілим (при цьому розділіть його на зубчики і очистіть від оболонки).
- Змінюйте рецептуру прянощів на ваш смак і бажанням, але не беріть їх більше 6-7% від загальної ваги овочів або грибів.
- Для прискорення бродіння огірки перед засолкою ошпарьтеокропом або обріжте у них кінчики (особливо у малосольних). Якщо огірки дуже великі або подвяли, додайте в розсіл цукор в кількості 1 ч. Л. на 1 кг овочів.
Скільки б не твердили сучасні дієтологи, що оцет не самий корисний продукт на Землі, народи маринували, маринують і маринувати будуть. Куди ж ми без маринованих огірочків? Хоча деякі вдосконалення спостерігається - благо якісних оцтів нині існує величезна кількість і столовим дев'ятивідсотковий (не кажучи вже про страшну оцтової есенції) тепер мало хто користується.
Основа мексиканських маринадів - перці чилі (різних сортів, свіжі, сушені або запечені на вугіллі). Тайські містять рибний соус, корейські - кунжут або кунжутне масло. Кавказькі - часник і кінзу, або коріандр. У традиційні російські маринади додають черемшу, ялівець (ягоди і гілочки), материнку (орегано).