Рибу можна варити, припускати, смажити, тушкувати і запікати. Варять зазвичай тріску, палтус, камбалу, судака, сазана, форель, лососевих, осетрових, товстолобиків, коропа, хека та ін.
Не можна солити сиру рибу задовго до теплової обробки, так як це погіршить смак риби.
Для приготування закусок і других страв рибу заливайте гарячою водою з розрахунку 2 л рідини на 1 кг риби. Дрібну рибу зазвичай готують цілою, а велику нарізають порційними шматками.
Чим менше взято води для варіння риби, тим вона смачніше. Зайва вода і бурхливе кипіння погіршують смак риби.
Рибу осетрових порід, а також сома краще варити великими шматками і нарізати безпосередньо перед подачею до столу.
Відварюючи осетрових риб, не кладіть багато спецій, так як ці риби мають приємний запах і ніжний смак.
Чи не переварюйте рибу - вона стане жорсткою, несмачною.
Цілу рибу варіть на слабкому вогні і кладіть в теплу воду. Якщо покласти її в гарячу воду, то шкіра може лопнути. Нарізану шматками рибу опускайте в гарячу воду. Дрібну рибу кидають в окріп.
Варена риба вважається готовою, якщо плавники її легко відділяються від м'якоті.
Свіжу рибу варять в овочевому бульйоні, не накриваючи.
Щоб рибі в бульйоні надати забарвлення, додайте у воду при варінні шафран або лушпиння цибулі.
Рідина, в якій вариться риба, не повинна сильно кипіти.
При варінні риби з ніжним ароматом в воду додають тільки цибулю і біле коріння. Якщо ж риба має специфічний запах, то в воду додають ще морква, цибуля, перець і лавровий лист. Якщо варите рибу з різким запахом (лящ, сом, товстолобик, короп та ін.), Додайте у воду огірковий розсіл, який пом'якшить смак і послабить неприємний запах.
Варену рибу до подачі до столу зберігають в гарячому бульйоні, але не більше 30 хв.
Щоб відварна риба залишилася соковитою, зберігати її потрібно під кришкою в невеликій кількості рідини, в якій вона варилася.
При варінні щуки беруть більше прянощів, щоб знищити мулистий запах.
Якщо рибний бульйон передбачається використовувати для соусів, закусок, заливних, то його майже не солять.
Щоб рибний бульйон був прозорим, процідіть його через подвійний шар марлі або серветку, змочену в гарячій воді. Освітлити бульйон можна збитим яєчним білком.
Відварна риба матиме приємний смак, якщо варити її в огірковому розсолі.
Риба, зварена на пару, смачніше, ніж зварена у воді, так як в ній зберігається більше поживних речовин.