Вибір масла - часто машинальний. Ми знаємо, що смажити краще на рафінованій, а в салат краще додати оливкова першого віджиму. Але є деякі тонкощі, які корисно знати не тільки для отримання смачних страв, але і для того, щоб їжа допомагала зберегти красу і здоров'я.
Що таке «точка диму»?
Коли ми вибираємо масло для смаження, важливо знати, наскільки висока у нього точка диму. Це показник того, як швидко масло почне горіти і виділяти токсичні речовини, які до того ж псують смак страви. Горять, в першу чергу, домішки, які знаходяться в маслі, а по досягненню певної температури, починають розкладатися і самі жири.
Найнижча точка диму у масел і жирів, які мають багато домішок. Це натуральні неочищені рослинні олії, тваринні жири. При цьому такі жири володіють вираженим запахом і смаком.
Найвища точка диму у рафінованої олії. Оброблене спеціальним чином, і витягнуте за допомогою хімічних реакцій, рафінована олія практично не містить нічого, крім чистих жирів. Нагрівати його можна до високих температур, наприклад, для приготування їжі у фритюрі.
Краще масло для смаження
Найбільшу температуру точки диму має рафінована соняшникова олія, рафінована соєва олія, масло авокадо, топлене вершкове масло, кунжутне, рафінована арахісове. Ці масла краще вибирати для смаження при високій температурі, вище 200-250⁰С. Рафінована олія краще за інших підходить для фритюру, а на топленому вершковому добре тушкувати і обсмажувати овочі.
Після приготування продуктів на сильному вогні масло краще видалити. Для цього, якщо це можливо, обсмажену їжу слід викласти на паперовий рушник, щоб папір ввібрала жир. Так ви знизите ймовірність негативного впливу смаженого масла, а до того ж отримаєте менше калорій.
Що використовувати при запіканні в духовці
Для того, щоб запечені страви були смачними і корисними, підходять жири як з високою, так і з більш низькою температурою димленія. При цьому слід врахувати, що якщо буде вибрано масло з вираженим смаком і ароматом, то це вплине на кінцевий смак страви.
Топлене вершкове масло, оливкова олія, кукурудзяна, лляна, очищене соєва, соняшникова прекрасно підходять для запікання. Сало, масло волоського горіха, соєве нерафінована - для запікання при температурі не вище, ніж 180⁰С.
Приємний смак і аромат домашньої випічки додасть масло кокоса, волоського горіха, арахісу. При цьому ви збагатите блюдо корисними мікроелементами.
Холодне пресування, гарячий віджимання і рафінація
Виготовлення рослинної олії може бути за допомогою різних технологій, які в підсумку визначають його фізичні та біологічні властивості.
Масло холодного віджиму - саме натуральне, і, отже, найбільш цінне за складом і своїми корисними властивостями. Таке масло відмінно підходить для вживання в свіжому вигляді, наприклад, його можна додати в салат.
Гаряче пресування передбачає використання високої температури при екстракції, але це також натуральне масло. При високій температурі руйнуються вітаміни, але залишаються мікроелементи, а також користь ненасичених жирних кислот.
Інші способи екстракції припускають застосування хімікатів, тому масло піддається в процесі виробництва кількох етапів очищення. В результаті може вийти якісне масло (що залежить від технології виробництва), але вихідний продукт при цьому не буде мати значення. Все очищені і рафіновані олії володіють приблизно одними властивостями, так як нічого, крім жирних кислот, в них не залишається. При цьому вони ідеально підходять для приготування улюбленої картоплі фрі або відбивних.
Нове масло на вашій кухні
Можна бути консерватором, і завжди слідувати сімейними рецептами і традицій в приготуванні їжі. А можна спробувати внести в свою кулінарну творчість ще більше різноманітності, і отримати користь від нових масел.
Соєву олію. крім жирних кислот, містить залізо і цинк, вітаміни К, В4, а також велика кількість вітаміну Е. Для порівняння, в соняшниковій олії вітаміну Е - 64 мг, в оливковій - 13 мг, а в соєвому - 114 мг. Також соєве масло прямого віджиму багате амінокислотами.
Арахісове масло все частіше знаходить своє застосування в дієтичному харчуванні і приготуванні їжі для дітей. Також його рекомендують людям з цукровим діабетом як високоенергетичний і цінний поживний продукт. Масло арахісу містить вітамін Е, А, D, а також йод, цинк, фосфор, кальцій і залізо.
Кокосове масло містить вітаміни С, А, Е, К, В1, В2, В3, фосфор, кальцій, залізо. У свіжому кокосовій олії міститься лауриновая кислота, яка має антибактеріальну, противірусну, протигрибкову дію. Також це масло рекомендують використовувати в косметології, так як воно збільшує доступність для клітин шкіри всіх косметичних засобів.
Масло волоського горіха. крім цінних жирних кислот, містить амінокислоти, які благотворно впливають на нервову систему і головний мозок. Також масло багате на вітаміни А, Е, С, В, цинком, міддю, йодом, кальцієм, магнієм, залізом, фосфором. Рекомендується для дієтичного харчування, використання для харчування дітей і літніх людей.
Лляна олія містить найбільшу кількість кальцію серед усіх рослинних масел, вітаміни F, A, E, B, K, а також велика кількість Омега-3 жирних кислот.