Процеси в хлібопекарських печах
Хлібопекарські печі - провідне обладнання в хлібопекарському виробництві. Під дією теплоти і вологи в робочій камері відбувається перетворення тестової заготовки в готову продукцію.
Таким чином, в печах завершується весь комплекс теплофізичних. мікробіологічних, біохімічних процесів, пов'язаних з виробництвом хлібних виробів.
Правильний вибір печі має велике значення для успішної роботи хлібопекарського підприємства, так як її продуктивність, експлуатаційна надійність і енергетичні характеристики визначають виробничу потужність і економічні показники роботи. Саме від процесу випічки в значній мірі залежить вироблюваної продукції: зовнішній вигляд, пропечене і об'ємний вихід випускається хліба.
Основні етапи і теплові режими випічки
На початковій стадії процесу випічки заготовки зволожуються паром, який, на порівняно холодну поверхню тесту, конденсується. Утвориться тонка плівка конденсату сприяє утворенню тонкої глянсовою скоринки. Час зволоження в печі в порівнянні з тривалістю випікання не велика. Процес пароувлажнения обмежено певними печах. Так наприклад, в простих ярусних печах він не можливий, а в ротаційних печах є така можливість. Завдяки чому в цих печах виходить продукція більш якісніше.
Після зволоження до тестових заготівель відразу ж підводять тепло з максимально можливою інтенсивністю. На даному етапі гази, що знаходяться в порах заготовок, розширюються, в слідстві чого, обсяг і висота тестових заготовок на початку випічки збільшуються. Надалі зростання тестових заготовок припиняється і їх форма закріплюється.
Останній етап характеризується помітним зменшенням кількості тепла підводиться до тестових заготівель. За рахунок випаровування вологи поверхневі шари перетворюються в кірку. На цьому етапі триває прогрів внутрішніх шарів тесту-хліба. При досягненні температури 97-98С в центральних шарах, м'якуш вважається пропечений.
Для отримання добре пропеченого і кращого аромату і смакових якостей хліба вважається корисним після досягнення температури в центрі м'якушки 98 С випікати хліб ще деякий час (2-10 хв) в залежності від сорту хліба.
Хромеенков "Технологічне обладнання хлібозаводів"