- Заздалегідь додати спеції -
Великі відруби м'яса і ціла птах вимагають особливого підходу. Стихійність і спонтанність тут вам не помічник. Набагато ефективніше з великими шматками м'яса працює чіткий план дій. Приготування цих частин необхідно планувати заздалегідь. Здебільшого це пов'язано з їх розмірами. Спеції та приправи, додані безпосередньо перед запіканням, просто-напросто не встигнуть передати великим частинам туші свій аромат. Сіллю, перцем і набором улюблених приправ знаючі люди радять натирати м'ясо заздалегідь, ввечері напередодні приготування. У розкритому вигляді присмачене приправами м'ясо необхідно покласти на тацю і залишити в холодильнику до наступного дня. Ночі буде цілком достатньо, щоб м'ясо просочилося запахом спецій.
- Дати м'ясу час -
Другий ваш найлютіший ворог - це поспіх. Шлях холодильник-духовка-стіл виглядає настільки елементарно, що іноді ми забуваємо про основи приготування м'яса і починаємо гнатися за часом. Дуже часто з холодильника, відразу після додавання спецій, м'ясо оговтується відразу ж в духовку. На неї ж потім ці невдачливі кулінари і списують всі свої невдачі. Насправді, духовка тут ні при чому. Просто треба було трохи почекати і дати м'ясу дійти до кімнатної температури. Хочете отримати рівномірну прожарювання великого шматка? Тоді дістаньте м'ясо з холодильника і залиште його, в залежності від розміру, на годину-дві при кімнатній температурі.
- Обсмажити до рум'яної скоринки -
- Тривалий відпочинок -
Приготовленого м'яса потрібен відпочинок. Ми звикли, що стейкам в середньому необхідно 10-15 хвилин, щоб сік рівномірно розподілився всередині шматка. Але для великих висівок цього часу недостатньо. Так що вибираючи частини туші повесомее, не забувайте перераховувати час відпочинку м'яса. Після приготування залишайте його на обробній дошці принаймні на 30 хвилин. Не турбуйтеся, за цей час воно не встигне охолонути. Крім того, ви завжди зможете трохи підвищити його температуру, полив його перед подачею теплим соусом.
- Правильна нарізка -
У нарізці м'яса немає нічого складного. Однак для кого-то саме цей етап стає каменем спотикання: м'ясо нарізають як доведеться і, здавалося б, апетитний шматок перетворюється в жорстке подобу підошви, яке складно жувати. Перед тим як нарізати м'ясо, подивіться уважно на свій шматок. При найближчому розгляді ви побачите маленькі лінії, що йдуть по його довжині. Це волокна. Від того, в якому напрямку від волокон ви наріжете м'ясо, залежить його соковитість і м'якість. Розрізавши м'ясо поперек волокон, ви отримаєте маленькі шматочки м'язової тканини, волокна якої вже готові розпастися без зайвих зусиль з вашого боку.