Боровик - воістину цар серед грибів. У той час як інші плодові тіла доводиться виварювати, щоб потім смажити, білий не потребує підготовчому приготуванні. Та до того ж він майже не зменшується в розмірі в результаті термічної обробки. Середня смуга Росії особливо багата білими грибами. Вони є основою багатьох страв російської кухні, та й не тільки. Через унікальних смакових особливостей боровики можна з легкістю заготовлювати на зиму, щоб і потім, під час морозів і нестачі рослинної їжі, насолоджуватися насиченим ароматом і дивовижним грибним смаком. Тому багато рецептів страв мають два варіанти: зі свіжими або сушеними плодовими тілами. Незважаючи на те, які білі гриби ви використовуєте в приготуванні, результат завжди буде чудовим. Тут ми розглянемо, як приготувати білі гриби смачно, і дамо кілька базових рецептів. А фотографії допоможуть вам відрізнити боровик від інших дарів лісу, які таких смачних ... або взагалі неїстівних.
Як виглядає білий гриб
За харчові та смакові якості багато народів називають білий гриб королівським. Так, в грибний ієрархії вище білого варто тільки трюфель. Але так як ми з вами навряд чи вирушимо в Периге, де вирощують останній, давайте все-таки повернемося до теми боровиків. Білі гриби, фото яких ви бачите в статті, мають темну капелюшок і білу м'ясисту ніжку. В середньому діаметр капелюшка варіюється від 7 до 30 см, вона опукла, а поверхня її може бути або гладкою, або злегка зморшкуватою. Ніжка у гриба бочкоподібні, масивна, потовщена у підстави. Білий гриб важко сплутати з будь-яким іншим видом, тим більше поганкою. Однак є новачки, які примудряються все ж це зробити. Думка, що отруйні гриби мають пластинчасту поддевку капелюшки - не панацея від отруєнь мухоморами. Бувають і дуже небезпечні «двійники». Досить схожий на боровик чортів гриб. Його видає ніжка - червона, багровеющая. У моху бору зустрічаються і жовчні гриби - теж з губчастим підніжжям капелюшки. Але один такий гриб в кошику з білими здатний безнадійно зіпсувати всю страву. Нестерпна гіркота не дозволить вам проковтнути і шматочок. Губка у гіркого гриба кілька зеленувата, а капелюшок - світло-коричнева. Заготівля білих грибів - справа потрібна, але неприпустимо збирати їх біля автомобільних трас і в забрудненій радіацією місцевості. Якщо ви зважилися на покупку боровиків, переконайтеся, що урожай був зібраний недавно. Гриби повинні приємно пахнути лісом. Якщо на них натиснути, то вони злегка похрустивают.
користь білих
Приказка «Для бідняка і гриб - м'ясо» відноситься до Боровик. Калорійність їх, тим не менше, досить низька - 30 Ккал на 100 грам, але оскільки цей продукт важко засвоюваний, він дає ефект довгого насичення. Відмінне рішення, чим замінити м'ясо тим, хто сидить на дієті. Та й користі від білих грибів значно більше, ніж від свинини. Вони містять вітамін Е, який відповідає за оздоровлення і оновлення клітин організму, аскорбінову кислоту, зміцнюючу імунітет, тіамін і рибофлавін, поліпшують зір, підвищують тонус і піклуються про нервових клітинах. Є в боровиках і інші корисні речовини. Так, нікотинова кислота відповідає за окислювально-відновні процеси, а фолієва - за здоров'я кровоносної системи. Ось чому м'яса варто віддати перевагу білий гриб. Страви з боровиків поживні, смачні і дуже корисні. Так що вибір очевидний.
попередні маніпуляції
У рецептах вказується, як приготувати білі гриби, але за замовчуванням вважається, що плодові тіла вже доведені вмілої господинею до стадії теплової обробки. А адже незалежно від того, що ми будемо робити з боровиками далі - сушити, солити або смажити, їх необхідно спочатку помити і почистити. Візьміть таз і наповніть його холодною водою. Розчиніть в ній звичайну сіль. Киньте в воду вміст кошика і залиште на годинку. Підсолена рідина змусить всіх черв'ячків покинути свої притулки в плодових тілах і спливти на поверхню, які прилипли травинки і мох теж відпадуть, а бруд - розчиниться. Чистити білі гриби не така морока, як маслюки. Поскоблите трохи капелюшок, а зі старих плодових тіл зріжте шкірку на ніжці. Якщо будуть зустрічатися темні плями, їх теж видаліть. Великі гриби поріжте на кілька частин, середні - навпіл. Маленькі ж залиште так, як є.
зберігання боровиків
Якщо ви не збираєтеся безпосередньо зараз готувати страви з грибів, як довго їх можна зберігати сирими? Якщо ви обтруситься боровички від бруду і пилу і складіть їх в паперовий пакет, то вони можуть благополучно простояти в овочевому відсіку холодильника близько двох діб. Тільки якщо гриби збирали під час дощу, їх слід трохи просушити при відкритих дверцятах теплою духовки кілька хвилин. Можна боровики відварити, процідити і скласти в целофановий пакет. У морозильній камері їх можна тримати хоч пару місяців. Найпростішим способом довгого зберігання боровиків є їх засушування. Після очищення складіть їх в друшляк, щоб вони гарненько стекли. Після цього наріжте на шматочки однакового розміру і нанизайте їх на волосінь або сувору нитку. Повісьте зв'язку в теплому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. Плодові тіла слід розрізати вздовж, а не поперек. Гриб білий сушений відрізняється від інших видів тим, що не втрачає свого чудового запаху, не кришиться і не ламається.
Як приготувати білі гриби на зиму швидко
Заготівля боровиків на зиму традиційним методом
Є як мінімум два способи того, як солити білі гриби: холодний і гарячий. Перший - більш простий, але для нього потрібно вибирати молоденькі, невеликі боровички. Їх ми чистимо, миємо й целенькая занурюємо в окріп. Доводимо до кипіння два рази і відкидаємо на решето. Остужаем їх холодною водою, а потім ретельно обсушуємо, перевертаючи кілька разів, щоб усунути будь-яку вологу. У приготовані і добре витерті банки укладаємо боровички вгору капелюшками. Кожен ряд грибочків пересипаємо шаром солі. Накриваємо гуртком картону, кладемо зверху камінь. Через кілька днів банку виявиться неповною. Додаємо свіжих боровиків, пересипаючи їх сіллю. Заливаємо ледь тепле топлене масло і закриваємо кришкою. Зберігаємо в погребі чи в дверцятах холодильника. Перед вживанням вимочуємо кілька годин і промиваємо.
Гарячий спосіб засолювання
Боровики чистимо, миємо, відварюємо, знімаючи піну, 20-25 хвилин. Цей спосіб того, як солити білі гриби, хороший тим, що не потрібно їх кілька днів замочувати. Відкидаємо боровики на решето, обсушуємо. Перекладаємо в підготовлені банки або в емальований посуд. Окремо готуємо розсіл. На кожні 10 кілограмів грибів беремо 1,2 літра води і 0,5 кг солі, а також один лавровий листочок. Доводимо це все до кипіння, охолодити, заливаємо боровики. На поверхню укладаємо чисту тканину, на неї - дерев'яний круг і важкий камінь. Зберігаємо в погребі чи холодильнику.
мариновані боровички
Існує чимало способів того, як заготовляти білі гриби на зиму. Одним з них є маринування. Смачні глазуровані грибочки можуть бути як самостійної закускою, так і інгредієнтом для зимових салатів. Для цього 2 кіло свіжих боровиків чистимо, миємо, крупно ріжемо. Заливаємо холодною водою (0,5 літра), додаємо 10 лаврових листочків і ставимо варити на слабкому вогні близько півгодини. Ставимо на іншу каструлю друшляк і відокремлюємо гриби від бульйону. У рідину кладемо 4 супові ложки солі і 2 - цукру, а також по щіпці спецій: чорного перцю (меленого або горошком), гвоздики. Доводимо бульйон до кипіння, після чого вливаємо 120 мл 6% оцту і повертаємо в каструлю гриби. Варимо ще 10 хвилин, знімаючи утворилася пінку. Обшпарюємо банки окропом. Ріжемо кільцями велику цибулину, розкладаємо її на дно скляної тари. Рівномірно поміщаємо туди і гриби з маринадом і тут же закочує кришками. Такі білі гриби на зиму повинні зберігатися в холодильнику.
Багато господині вважають, що щоб уникнути харчових отруєнь все гриби потрібно відварювати. Наведений нижче метод допоможе вам приготувати і запашний прозорий бульйон - основу для супу. Але як варити білі гриби, щоб не було втрачено їх характерний аромат? Промиті і крупно порізані боровики заливаємо холодною водою і даємо постояти з півгодини. Потім ставимо каструлю на вогонь. Як закипить, зменшуємо полум'я і варимо тридцять-сорок хвилин, час від часу знімаючи піну. В пароварці білі гриби будуть готові через 40 хвилин. Те ж саме час буде потрібно, якщо ми задіємо мультиварку. У ній потрібно виставити режим «Випічка». Ну а як щодо сушених грибів? Їх знімаємо з нитки і замочуємо в невеликій кількості холодної води на 3-4 години. Після цього вливаємо разом з цим настоєм в каструлю і варимо близько 20 хвилин.
Крем-суп з боровиків
Навіть якщо ви задумали використовувати варені гриби для приготування другої страви, які не зливайте рідину. В цей бульйон можна покласти картоплю, моркву, петрушку, корінь селери і порадувати домашніх смачним і ароматним грибним супом. А на друге подати гречану кашу або рис з боровиками. А тут ми вам розповімо, як приготувати французький крем-суп з білих грибів. Для цього 2 цибулинки дрібно ріжемо і обсмажуємо до золотистого на рослинній олії в глибокій сковороді. Додаємо до них 0,5 кг свіжих порізаних боровиків. Смажимо близько 7 хвилин, після чого вливаємо склянку вершків 20% жирності. Додаємо 2 великі картоплини, порізані кубиками. Вичікуємо ще 20 хвилин (на маленькому вогні), злегка помішуючи, щоб вершки не "втекли". Переливаємо в каструльку і подрібнюємо блендером до однорідності. Заправляємо спеціями, травами і подаємо до столу.
Соус з боровиків
Якщо в результаті лісового полювання у вас в кошику виявилося досить мало білих грибів, з трофея можна приготувати соус. Достатньо лише трьох-чотирьох боровічков, щоб зробити гречану кашу, картопляне пюре або відварний рис ароматним і смачним. В якості основного інгредієнта для соусу можна використовувати і гриб білий сушений - одну жменю, тільки в цьому випадку потрібно попередньо замочити продукт в холодній воді на дві години. Дрібно порізані боровики відварюємо в невеликій кількості води близько 40-50 хвилин. Проціджуємо, але бульйон зберігаємо. Цибулину дрібно шаткуємо, обсмажуємо на вершковому маслі, додаємо гриби і смажимо близько чверті години. Невеликими порціями (постійно помішувати, щоб не утворилося грудок) всипаємо 3 столові ложки борошна. Доливаємо на сковороду бульйону стільки, щоб вийшов густий соус. Окремо змішуємо порізану зелень кропу, сіль і спеції за смаком з 2-3 столовими ложками сметани. Виливаємо це до основного соусу, перемішуємо, гарненько прогріваємо.
Жульєн з боровиків
Як приготувати білі гриби в якості гарячої закуски? Якщо у вас в будинку є красиві кокотніци, подайте гостям жульен. Для цього 0,5 кг очищених і порізаних крупно боровиків тушкуємо в вершковому маслі близько 10 хвилин. Що виділився грибний сік ложкою збираємо в чашку, а на сковороду додаємо півкільця великий цибулини і ще ложку-дві вершкового масла. Через чверть години в окремому посуді готуємо таку суміш: 1 склянка сметани збовтуємо зі столовою ложкою борошна, грибним соком, сіллю і спеціями. Цей вершковий соус виливаємо на сковороду і тушкуємо ще 10 хвилин, постійно помішуючи. Натираємо внутрішню частину кокотниц часником, наповнюємо їх жульєном, присипаємо поверхню тертим пармезаном і відправляємо в розігріту до 200⁰ духовку на чверть години.
Гречана крупа з боровиками
Якщо ви замислюєтеся, як приготувати білі гриби традиційним російським способом, то немає нічого простішого, ніж зварити ароматний кашу. У дуже глибокій сковороді в двох ложках рослинного масла смажимо дрібно нашатковану цибулину, 100 грам бекону і порізану кубиками моркву. Коли все це стане золотистим, додаємо 200 г білих грибів. Обсмажуємо ще 10 хвилин. Приправляємо сіллю і спеціями, всипаємо стакан гречаної крупи і дві ложки дрібно посіченої зелені петрушки. Перемішуємо і вливаємо три склянки гарячого бульйону (або окропу). Коли рідина закипить, накриваємо кришкою і зменшуємо вогонь до мінімуму. Млоїмо кашу півгодини, поки вода не википить. Після цього додаємо 2 великі ложки вершкового масла, перемішуємо і даємо постояти в теплі ще 15 хвилин. Подаємо, посипавши зеленню кропу.