«Зауважте» або без чого твердий сир неможливий
Йдеться про молокозсідальної фермент рослинного походження «Meito», виробленому в Японії.
Цей фермент за складом містяться в ньому амінокислот повністю ідентичний телячого сичужний ферменту, але не містить тваринних і хімічних компонентів, оскільки виробляється за допомогою ферментації і висушування рослинного харчового гриба.
За допомогою цього пепсину можна приготувати практично будь-який з відомих твердих сирів. Фермент розфасований в термо- і вологостійкі пакети в кількості 1 м Цю грибну сирну закваску можна без зусиль придбати або замовити за допомогою Інтернету з доставкою кур'єром або поштою.
приготування основи
Для приготування основи знадобиться 10 л домашнього свіжого та якісного молока. Останнім особливо важливо, оскільки піддаватися кип'ятінню воно не буде.
Підігрів молоко до температури 35-36 0 С, додайте до нього 150 г сметани і ретельно перемішайте.
Від 1 г ферменту мейт відміряйте 1/10 частина, хоча, чесно кажучи, для підстраховки краще візьміть більшу його кількість, приблизно 1/8 частина пакету.
Як відміряти 1/8 частина від такої мізерної кількості порошку? Елементарно. На чисту поверхню скла, пластику або паперу висипте вміст пакету. Далі сформуйте з неї рівну смужку однакової ширини.
Розділивши її навпіл, одну половину відсуньте вбік, другу половинку розділіть ще навпіл, це вже чверть пакета. Розділивши її ще на 2 частини, отримаєте рівно 1/8 від початкової кількості.
Отже, 1/8 вмісту пакетика розведіть в 100 г холодної кип'яченої води і, гарненько розмішавши, влийте рідкий фермент в молочну основу, після чого знову ретельно розмішайте.
Через годину-другу молочна суміш згорнеться, загусне і перетвориться в якусь подобу желе - сирну масу.
Перевірити її готовність можна зануривши в неї чистий палець, якщо палець залишився чистим - маса готова, якщо ж на ньому залишився білий молочний слід - залиште її ще на кілька хвилин.
Робота з сирною масою
За допомогою довгого тонкого ножа або шашликового шампура виконайте в сирній масі вертикальні надрізи вздовж і впоперек на відстані приблизно 3 см один від одного.
Наступне завдання буде складніше, необхідно виконати такі ж надрізи, на такій же відстані, але в горизонтальній площині.
В ідеальному випадку повинні вийти кубики з довжиною ребра 3 см, але в реальності виходять брусочки неправильної форми, що нагадують кубики, але це не критично.
Через 20 хвилин, як тільки почне виділятися сироватка, поставте миску з сирною масою на водяну баню і доведіть температуру вмісту миски до 40 0 С.
Регулярно перемішуючи майбутній сир, розріжте попадаються його великі шматки на більш дрібні. Сирне зерно буде підсушуватися, ущільнюватися, зменшуватися в розмірах і осідати на дно миски або каструлі.
Через годину зачерпніть з дна невелика кількість сиру і спробуйте його на смак. Готовий до подальшої переробки продукт повинен злегка скрипіти на зубах.
Отбосів сир з каструлі на друшляк, дочекайтеся, поки стече сироватка. Додайте 2 столових ложки солі і ретельно перемішайте.
пресування
Перекладіть сир в форму - пластикове відерце з отворами, просвердленими в днище і нижньої частини бічних стінок, накрийте блюдцем чи тарілкою відповідного діаметру, а зверху поставте вантаж.
Чим важче буде вантаж, тим меншою буде вологість готового продукту, а чим щільніше буде сир, тим довше він буде зберігатися.
Через 10-12 годин дістаньте відпресований шматок сиру з форми, акуратно витріть насухо, покладіть його на тарілку, вистеленную шматком чистої бавовняної тканини, або на дерев'яну дошку і поставте в холодильник дозрівати.
дозрівання сиру
Протягом 2-3 тижнів регулярно, кожні 3 дні перевертайте сир, при необхідності змінюючи тканину на суху.
Після закінчення зазначеного часу сир роздується і округлятиметься, обросте скоринкою і пожовтіє, а вуглекислота, утворена молочнокислими бактеріями, створить всередині нього очі, без яких сир - не сир.
Відріжте тонкий скибочку домашнього сиру, закривши очі, насолодіться його неймовірно чистим натуральним смаком і ... скоріше вирушайте на кухню готувати нову сирну закваску.
Приємного вам апетиту!
(Голосів: 9, середній: 5,00 з 5)