Фарш - подрібнена суміш, яка традиційно готується з риби, м'яса або овочів. Існує безліч рецептів в яких використовується фарш, але як еталон і приклад ми будемо говорити про стандартний м'ясному фарші. Можна не мудрувати і купити готовий фарш в магазині, але якщо ви знайомі з кулінарією не з чуток, то знаєте, що кращий фарш - це той, який приготовлений своїми руками. Ми розповімо про те, яких правил потрібно дотримуватися при приготуванні фаршу, як вибирати м'ясо, змішувати сорти, які добавки доречні для фаршу і як його правильно заморожувати. Ці та інші тонкощі варто враховувати в тому випадку, якщо ви хочете отримати ідеальний фарш.
-1-
вибір м'яса
Перше і, мабуть, головне, на що слід звернути увагу - це правильний вибір м'яса. У випадку з магазинним фаршем в хід йдуть самі неякісні обрізки м'яса, які при ретельному подрібненні перетворюються в рожеву масу. Ми ж хочемо отримати першокласний продукт, тому і м'ясо потрібно вибирати відповідну. Для ідеальних котлет підійде м'ясо вищого сорту - кращі відруби яловичини. Втім і більш жорсткі шматки підійдуть для хорошого фаршу, особливо якщо їх ретельно подрібнити. Проте не варто вибирати зовсім неякісні відруби начебто гомілки. М'яса в них небагато, зате жорстких хрящів і кісток предостатньо.
-2-
підготовка м'яса
М'ясо потрібно ретельно підготувати - видалити жир, прошарку, хрящі й кістки. В результаті у вас вийдуть шматки, які пройшли первинне подрібнення. Але це ще не вся ручна робота. Напівфабрикат потрібно нарубати шматками приблизно по два сантиметри. Це полегшить подальше приготування фаршу.
-3-
подрібнення
Чавунна м'ясорубка, пригвинчене до столу - класика радянської кулінарії, але вам краще віддати перевагу сучасний кухонний комбайн. Все тому, що при подрібненні м'яса в блендері або м'ясорубці, волокна будуть сильно пошкоджені. При рубці ножами або комбайном цього не станеться і частки збережуть сік і смак.
-4-
добавки
Подрібнене м'ясо ще не можна назвати повноцінним фаршем. Щоб фарш став придатним для готування, в нього потрібно додати деякі інгредієнти. Зазвичай, це сіль, перець, спеції, цибуля та інші добавки, зумовлені специфікою страви. У кістлявий окорок часто додають хліб, вимочений в молоці, а в фарш для голубців - варений рис. Хліб в фарш додають зовсім не з економії, а тому, що він допомагає утримати в котлетах сік, який виділяється при смаженні.
-5-
Мікс-фарш
Фарш готують з яловичини, свинини, телятини, індички і курки. Він може бути приготований як з одного виду м'яса, так і в суміші з іншими, але слід пам'ятати про те, що не варто змішувати м'ясо з яскраво вираженим смаком або запахом. Так, наприклад, баранину краще залишити в первозданному вигляді, так як вона здатна заглушити собою будь-які добавки. Яловичина добре поєднується зі свининою, а серед птахів найкраще дружать курка і індичка. Курку можна змішати зі свининою, але ось з яловичиною цього робити не варто.
-6-
Замороження
Звичайно, найкраще готувати фарш незабаром після того, як ви його зробили, не вдаючись до методів зберігання. Але якщо вже доводиться заморожувати фарш, то робіть це за правилами. Вони прості - Забороняється заморожувати фарш безформним шматком. Помістивши масу в пакет зробіть з неї плоский млинець і в такому вигляді відправляйте в морозилку. Це допоможе скоротити час заморозки і розморожування. Крім того, в фарш, який планується заморожувати, не варто додавати цибулю або інші присадки. Зробити це краще прямо перед приготуванням.