Франческо Дейа
випускник кращій кулінарній школи світу Le Cordon Bleu, викладач кулінарної школи Ragout
- Салат, придуманий більше ста років тому американцем італійського походження Чезаре (Цезарем на американський манер) Кардини, в останні роки знайшов неймовірну популярність по всьому світу, а кількість варіантів його приготування давно обчислюється сотнями, причому деякі з них не мають нічого спільного з оригінальним рецептом. Практично у кожної господині є свій фірмовий рецепт «Цезаря». Наприклад, коли я жив в Бангкоку, я дуже любив «Цезар», який готували в невеликому місцевому кафе: кухар використовував ананасовий сік в соусі, салат змішував з авокадо і маринованої в каррі курячими грудками. І якщо чесно, мені в ньому це дуже подобається: з одного боку - «кочове» універсальність, легка адаптація до місцевої кухні, а, з іншого боку - все одно неповторний італійський темперамент і самобутній характер. Секрет неймовірного смаку цього легендарного салату прихований в його інгредієнтах, а саме - в їх ідеальному поєднанні: кисло-солодкий соус, легка гірчинка оливкового масла, терпкий смак парміджано і свіжість хрусткого салату романо (ромен). Ну хіба це не шедевр! І якщо ви вирішили порадувати близьких домашнім «Цезарем», то уважно поставтеся до вибору продуктів. Все-таки мова йде про страву італійської кухні, так що якісне оливкове масло і оригінальний парміджано реджано тут грають головну роль.
5 секретів ідеального «Цезаря» від Франческо
- В оригінальному рецепті Чезаре Кардіні використовує кілька крапель вустерширського соусу. Саме в цьому варіанті салат знайшов свою популярність в США, а ось в Італії (згодом і в усій Європі) салат став відомий у версії брата Кардини, який замінив вустерширський соус для салату «Цезар» на пасту з анчоусів. Ви тільки уявіть, наскільки багата запахами, смаком і кольором паста з анчоусів! Я не використовую вустерширський соус, щоб не перебивати цей неймовірний рибний аромат. Використовуючи консервовані анчоуси в маслі, ви теж досягнете чудового результату, але я повністю за домашній рецепт, який починається саме з покупки найсвіжіших анчоусів.
- Я дуже обережний з вибором оцту: тільки високої якості, білий і з концентрацією не більше 5%, інакше крихкий баланс смаків буде порушений.
- Правильна консистенція соусу є результатом ручної роботи. Так що забудьте про блендери, комбайни та озбройтеся старих добрих віночком. Так ви збережете класичну структуру соусу і насичені аромати.
- Для того щоб пом'якшити різкий смак і запах часнику, опустіть зубчик спочатку в киплячу воду на кілька секунд, а потім в холодну. Повторіть цю процедуру 2-3 рази, і ви отримаєте ніжний і дивно легкий смак і аромат.
- І найголовніше: його величність парміджано реджано! Ви можете знайти в магазині парміджано трьох основних вікових груп: більше 18 місяців з легким вершковим ароматом, більш 22 місяців з чудовим поєднанням свіжості і неповторною текстурою смаку і більше 30 місяців - шедевр з легкими пряними нотками і насиченим смаком. Я пропоную використовувати сир більш 22 місяців витримки, щоб забезпечити ідеальний баланс смаків.
Рецепт смачного «Цезаря» від Франческо Дейа
- Опустіть яйця на 30 секунд в киплячу воду, потім швидко охолодити у холодній воді. Відокремте жовтки і збийте їх з оцтом і дрібкою солі. У ступці гарненько розітріть часник, анчоуси і перець. Додайте жовтки і мед, збивайте віночком до отримання однорідної маси. Продовжуючи збивати, повільно вводите спочатку соняшникову олію, потім оливкова. Соус готовий.
- Наріжте чіабатту на кубики, викладіть їх на деко, збризніть зверху оливковою олією і посоліть за смаком. Надішліть в духовку, розігріту до 180 градусів, на 15 хвилин, до появи світло-золотистої скоринки.
- Вимийте салат, ретельно обсушити (він ні в якому разі не повинен бути вологими) і розірвіть його руками (ніякого ножа!) На шматочки. По можливості використовуйте тільки внутрішні листя, так як вони більш м'які і солодкі.
- За допомогою слайсера наріжте сир тонкими скибочками.
- Викладіть на тарілку листя салату і полийте зверху соусом, потім додайте грінки і тонкі скибочки сиру.
Використовуючи цей рецепт як основу, ви можете зайнятися творчим процесом і вдосталь поекспериментувати з білкової частиною салату, додаючи свої улюблені компоненти. Ось кілька прикладів:
«Цезар» з лососем
Як приготувати ідеальний салат «Цезар»
Рецпет з сайту the-challenger.ru
складові
філе лосося зі шкірою
оливкова олія extra virgin
- Підготуйте філе до смаження: гарненько вимийте, видаліть кістки (пінцет в цій справі дуже стане в нагоді), зріжте жир і темні плями, шкіру залиште. Потім з обох сторін натріть сіллю і перцем.
- У розігріту сковорідку (бажано з антипригарним покриттям) налийте олію і через хвилину викладіть в неї лосось шкірою вниз. Щоб зберегти смачну хрустку скоринку, що не пересувайте і не перевертайте філе під час смаження.
- Коли лосось стане ніжно-рожевого кольору і при легкому натисканні з нього сочиться сік - готово! Дайте філе трохи охолонути, після чого викладіть його поверх готового салату.
«Цезар» з креветками
Як приготувати ідеальний салат «Цезар»
Рецпет з сайту the-challenger.ru
складові
оливкова олія extra virgin
свіжовичавлений лимонний сік
- Промийте креветки в холодній воді, ретельно очистіть - видаліть все зайве (панцир, голову, кишкову вену).
- У невеликій мисці змішайте креветки з лимонним соком, сіллю і перцем. Закрийте миску плівкою і приберіть в холодильник на 30 хвилин.
- Розігрійте сковороду і викладіть в неї креветки разом з маринадом (ніякого масла) і обсмажуйте 40 секунд з кожної сторони. Додайте остиглі креветки в готовий салат.
Трохи нижче - цікаві рецепти «Цезаря», які також можуть сподобатися вам.
Оригінальний рецепт з додаванням вустерширського соусу.
Як приготувати ідеальний салат «Цезар»
Рецпет з сайту the-challenger.ru
складові
розтоплене несолоне масло
оливкова олія extra virgin
свіжовичавлений лимонний сік
- Розігрійте духовку до 180 градусів. Наріжте кубиками багет, попередньо позбувшись від кірки. У великій мисці змішайте вершкове масло з однією столовою ложкою оливкової і додайте хліб. Струсіть миску, щоб хлібні кубики повністю просочилися маслом. Додайте сіль, чорний і кайенский перець, перемішайте. Візьміть великий лист з низькими стінками, вистелити папір для випічки. Для додання пікантного аромату натріть поверхню паперу очищеним часником. Викладіть хлібні кубики в один шар і випікайте в духовці до золотистої скоринки протягом 10 хвилин.
- Для соусу викладіть анчоуси в дерев'яну миску, додайте подрібнену головку часнику і чайну ложку солі. Використовуючи дві вилки, подрібніть часник і анчоуси до стану пасти. Вмішайте перець, лимонний сік, вустерширський соус, гірчицю і яєчний жовток. Додайте в отриману суміш 0,5 склянки оливкової олії.
- Салат ромен промийте, позбудьтеся від верхнього листя, гарненько просушіть, розірвіть на невеликі шматочки і додайте в миску до соусу, слідом відправивши туди сухарики і тертий сир. При бажанні посипте ще зверху сиром - і відразу до столу.
Ви також можете урізноманітнити цей варіант салату улюбленими білковими інгредієнтами, наприклад курячою грудкою:
"Цезар з куркою
Як приготувати ідеальний салат «Цезар»
Рецпет з сайту the-challenger.ru
складові
- Замаринуйте курку: розріжте філе на тонкі смужки, натріть їх сіллю, чорним перцем і розчавленим часником. Приберіть на годину в холодильник.
- Розігрійте духовку до 200 градусів, покладіть курку на деко і запікайте протягом 20 хвилин. Після того як шматочки філе охолонуть, викладіть їх поверх готового салату «Цезар».
Вегетаріанський «Цезар» з нутом
А ось приклад, який як раз не має нічого спільного з класичним рецептом, але не менш смачний і оригінальний.
Як приготувати ідеальний салат «Цезар»
Рецпет з сайту the-challenger.ru
складові
сирі горіхи кеш'ю
Вегетаріанський вустерширський соус
- Замочіть горіхи кеш'ю в мисці води на ніч, після чого злийте воду і промийте горіхи.
- Розігрійте духовку до 200 градусів. Гарненько просушіть нут паперовим рушником і викладіть його в деко в один шар. Полийте зверху оливковою олією і посипте однією чайною ложкою часникового порошку, посоліть. Перемішайте, щоб нут повністю покрився маслом. Надішліть деко в духовку на 20 хвилин, після чого перемішайте нут і готуйте ще 10 хвилин, поки горошини не стануть злегка золотистого кольору.
- Для соусу змішайте в блендері до однорідної маси 0,5 склянки горіхів кешью, лимонний сік, діжонська гірчицю, одну чайну ложку часникового порошку, зубчик часнику, вустерширський соус, каперси і дві столові ложки олії. Додайте трохи води, якщо соус буде виходити дуже густим. Поперчіть і посоліть за смаком.
- В якості альтернативи сиру приготуйте горіхову суміш: подрібніть залишилися горіхи кеш'ю, кунжут, столову ложку оливкової олії і одну чайну ложку часникового порошку. При необхідності посоліть.
- У великій мисці змішайте нарізану савойскую капусту і салат ромен. Додайте соус, теплий нут і добре перемішайте. Зверху посипте горіховою сумішшю.
Наш соковитий Instagram - ось за цим посиланням.