Чому «Цезар» - найпопулярніший салат в світі? Як самому приготувати його не гірше, ніж в класному ресторані? Франческо Дейа, італійського шеф-кухар розповість нам.
- Салат, придуманий більше ста років тому американцем італійського походження Чезаре (Цезарем на американський манер) Кардини, в останні роки знайшов неймовірну популярність по всьому світу, а кількість варіантів його приготування давно обчислюється сотнями, причому деякі з них не мають нічого спільного з оригінальним рецептом. Практично у кожної господині є свій фірмовий рецепт «Цезаря». Наприклад, коли я жив в Бангкоку, я дуже любив «Цезар», який готували в невеликому місцевому кафе: кухар використовував ананасовий сік в соусі, салат змішував з авокадо і маринованої в каррі курячими грудками. І якщо чесно, мені в ньому це дуже подобається: з одного боку - «кочове» універсальність, легка адаптація до місцевої кухні, а, з іншого боку - все одно неповторний італійський темперамент і самобутній характер. Секрет неймовірного смаку цього легендарного салату прихований в його інгредієнтах, а саме - в їх ідеальному поєднанні: кисло-солодкий соус, легка гірчинка оливкового масла, терпкий смак парміджано і свіжість хрусткого салату романо (ромен). Ну хіба це не шедевр! І якщо ви вирішили порадувати близьких домашнім «Цезарем», то уважно поставтеся до вибору продуктів. Все-таки мова йде про страву італійської кухні, так що якісне оливкове масло і оригінальний парміджано реджано тут грають головну роль.
5 секретів ідеального «Цезаря» від Франческо
- В оригінальному рецепті Чезаре Кардіні використовує кілька крапель вустерширського соусу. Саме в цьому варіанті салат знайшов свою популярність в США, а ось в Італії (згодом і в усій Європі) салат став відомий у версії брата Кардини, який замінив вустерширський соус на пасту з анчоусів. Ви тільки уявіть, наскільки багата запахами, смаком і кольором паста з анчоусів! Я не використовую вустерширський соус, щоб не перебивати цей неймовірний рибний аромат. Використовуючи консервовані анчоуси в маслі, ви теж досягнете чудового результату, але я повністю за домашній рецепт, який починається саме з покупки найсвіжіших анчоусів.
- Я дуже обережний з вибором оцту: тільки високої якості, білий і з концентрацією не більше 5%, інакше крихкий баланс смаків буде порушений.
- Правильна консистенція соусу є результатом ручної роботи. Так що забудьте про блендери, комбайни та озбройтеся старих добрих віночком. Так ви збережете класичну структуру соусу і насичені аромати.
- Для того щоб пом'якшити різкий смак і запах часнику, опустіть зубчик спочатку в киплячу воду на кілька секунд, а потім в холодну. Повторіть цю процедуру 2-3 рази, і ви отримаєте ніжний і дивно легкий смак і аромат.
- І найголовніше: його величність парміджано реджано! Ви можете знайти в магазині парміджано трьох основних вікових груп: більше 18 місяців з легким вершковим ароматом, більш 22 місяців з чудовим поєднанням свіжості і неповторною текстурою смаку і більше 30 місяців - шедевр з легкими пряними нотками і насиченим смаком. Я пропоную використовувати сир більш 22 місяців витримки, щоб забезпечити ідеальний баланс смаків.
Рецепт смачного «Цезаря» від Франческо Дейа
Складові:
- ОЛИВКОВА ОЛІЯ EXTRA VIRGIN - 130 мл
- ОЛІЯ - 20 мл
- БІЛИЙ Винний УКСУС 5% - 10 мл
- ЧАСНИК - 1 зубчик
- Анчоуси В ОЛІЇ - 10 г
- Свіже ПЕРЕЦ ЧИЛИ - 1 г
- Свіжовичавлений лимонний СОК - 3 мл
- КВІТКОВИЙ МЕД - 1 ч. Л.
- Сіль за смаком
- САЛАТ РОМЕН - 80 г
- Чіабатта - 30 г
- Парміджано Реджано - 100 г
приготування:
- Опустіть яйця на 30 секунд в киплячу воду, потім швидко охолодити у холодній воді. Відокремте жовтки і збийте їх з оцтом і дрібкою солі. У ступці гарненько розітріть часник, анчоуси і перець. Додайте жовтки і мед, збивайте віночком до отримання однорідної маси. Продовжуючи збивати, повільно вводите спочатку соняшникову олію, потім оливкова. Соус готовий.
- Наріжте чіабатту на кубики, викладіть їх на деко, збризніть зверху оливковою олією і посоліть за смаком. Надішліть в духовку, розігріту до 180 градусів, на 15 хвилин, до появи світло-золотистої скоринки.
- Вимийте салат, ретельно обсушити (він ні в якому разі не повинен бути вологими) і розірвіть його руками (ніякого ножа!) На шматочки. По можливості використовуйте тільки внутрішні листя, так як вони більш м'які і солодкі.
- За допомогою слайсера наріжте сир тонкими скибочками.
- Викладіть на тарілку листя салату і полийте зверху соусом, потім додайте грінки і тонкі скибочки сиру.
Використовуючи цей рецепт як основу, ви можете зайнятися творчим процесом і вдосталь поекспериментувати з білкової частиною салату, додаючи свої улюблені компоненти.
"Стоп Жир" - система схуднення