- Ікра лососева свіжа, в ястиков 1кг
- Вода для засолювання - 1.5 літра
- Сіль кам'яна для засолювання - 65-70г.
Крім того вам знадобиться
- Велика каструля
- 150-200граммовие баночки.
- шматок марлі
70X70см. Збоченці можуть використовувати жіночі капронові панчохи.
Прозорі плівки містять в собі ікру називаються ястика. У разі, наприклад, оселедця, ікра солиться прямо в рибі і поїдається разом з ястикамі. Але лососеву ікру потрібно ретельно від них очистити.
Потрібно знати, що свіжа лососева ікра буває різного ступеня зрілості. На початку нересту, особливо якщо здобута в море, ікра ще не цілком зріла, дрібна і тендітна, при приготуванні ікринки легко лопаються. Недозріла ікра не годиться для тривалого зберігання, її потрібно з'їсти протягом декількох днів. Така ікра "дає сік", швидко окислюється на повітрі і набуває характерного рибний запах. Якщо ікра не дозріла можливо її навіть не вдасться очистити від плівок, таку ікру залишається тільки викинути. Ну або посмажити і з'їсти.
Головне правило номер один. Зріла ікра ніколи не повинна стикатися з холодною прісною водою. Холодна прісна вода може викликати зміни в оболонці ікринки, після чого ікрою можна буде сміливо грати в пінг понг - вона стане жорсткою і еластичною.
Зріла лососева ікра велика і, практично, сама вивалюється з ястиков, потрібно їй тільки трохи допомогти. Отже, два способи очищення від ястиков. Перший спосіб полягає в тому що ястика заливаються окропом, при цьому плівки миттєво заварюються втрачають еластичність, стають пухкими і набувають досить потворний сіро коричневий колір. Ікру потираючи звільняють від залишків ястиков і потім ретельно вибирають з неї сірі шматочки щоб надати їй прийнятний вид. Таким способом легше витягувати недостиглу ікру. Підозрюю, що таким способом ще гарантовано позбувалися від паразитів які, буває, трапляються на поверхні ястиков (ікра з лососевою ферми вільна від паразитів).
Ми зазвичай добуваємо ікру з ястиков за допомогою масажу - ось так.
Беремо ястика, розламуємо його на 2-3 частини, кожну частину акуратно розминаємо пальцями. Вивалився ікру збираємо в тазик. Процедура займає досить тривалий час - хвилин 20-30. Навичка виробляється за одну засолювання.
Тим часом готуємо розсіл. Доводимо до кипіння півтора літра води, розчиняємо приблизно 70 грам солі, вода стане гірко-солоною. Знімаємо воду з плитки, даємо їй трохи охолонути, градусів до 80. Якщо залити ікру окропом, то вона швидше за все звариться (побіліє).
Заливаємо ікру розсолом, і помішувати ложкою. Ікринки можуть злегка біліть. Це нормально. Ікра повинна побути в розсолі приблизно 5-10 хвилин. Перодіческі видобуваємо кілька ікринок з розсолу і пробуємо на смак. Чим солоніша ікра тим довше її можна зберігати без заморозки, але менш солона ікра смачніше. Час засолювання добре використовувати, щоб витягти з ікри оставіша в ній залишки ястиков. Коли необхідний смак досягнуто виливаємо ікру з тазика на розтягнуту марлю - тут вам знадобиться помічник або два.
Коли вода стекла обережно відкатуємо ікру - нахиляючи злегка провисшую марлю то в одну то в іншу сторону - при цьому на марлі залишається "сміття" оболонки ікринок, що лопнули. Потім підвішуємо ікру в марлі на 10-15 хвилин, щоб стекла зайва рідина. Зрілої ікрі може вистачити і 5 хвилин. Зріла ікра відразу після засолювання суха, зерниста, розсипчаста. Молода ікра м'якша і водяниста. Будь-яка ікра через деякий час дає трохи соку.
Розкладаємо лососеву ікру в заздалегідь стерилізовані 100-200 грамові баночки. Банки більшого об'єму не рекомендуються. Важливо щоб банки були щільно закриті, на повітрі жири в ікрі окислюються, що не сприяє поліпшенню смаку і запаху.
Зберігати солону ікру потрібно в холодильнику, якщо ви плануєте зберігати солону ікру більше місяця, покладіть її в морозилку, там вона прекрасно збережеться, якщо її не розморожувати.
Готово, можна їсти. Ложками.
Люб'язно взято з сайту sam-sebe-povar.com