Каліссон - один з найзнаменитіших французьких десертів. Як і більшість відомих кулінарних страв, він має дивовижну історію свого виникнення, яка за багато років вже стала не просто історією, а легендою міста Екс-ан-Прованс.
Юлія Лавренова, особистий архів
Так ось легенда свідчить, що в 1454 році під час одруження короля Рене Доброго і прекрасною, але дуже побожною Жанни, королівський кухар подав для нареченої ласощі у вигляді мигдальних пелюсток на основі цукрового сиропу, мигдалю і цукатів. І досі серйозне обличчя прекрасної королеви нарешті освітилося посмішкою. Подія це настільки вразило придворних, що хтось запитав: «Що ж зробило на неї таке враження? Чому вона посміхається? »
В іншому варіанті цієї легенди сама королева Жанна де Лаваль звернулася до Рене з питанням: «Що ж це за дивна солодкість?» Відповіді теж різняться: «Di cali soun!» - це поцілунки, обійми, смак самої ніжності, або «Calin sun» - що значить їй приємно. Одне відомо напевно: за цим десертом закріпилася назва каліссон, і саме він став візитною карткою і гордістю Провансу. Майстерність виготовлення каліссонов передається з покоління в покоління кондитерів і, як правило, носить сімейний характер, від батька до сина. Для цієї професії є навіть окрему назву - confiseur. Це майстер по цукатам, зацукрованим фруктам і таким солодощів, як каліссон і нуга.
Класичний каліссон виготовляють з мигдалю, цукатів з дині і цукру з додаванням екстракту квітів апельсина.
У домашніх умовах можна приготувати каліссони за наступним рецептом.
Для основи потрібно:
- 150 г очищеного мигдалю;
- 150 г кураги (якщо брати медову або шоколадну, то кількість цукрової пудри можна зменшити або зовсім не додавати);
- 100 г цукрової пудри.
Курагу і мигдаль окремо подрібнюємо блендером (курагу можна пропустити через м'ясорубку), потім з'єднуємо з цукровою пудрою. Вимішуємо руками, як тісто, до повного розчинення цукрової пудри. Якщо курага суха, можна додати 2 ст.л. кип'яченої води або поставити на водяну баню, щоб наша солодка основа трохи прогрілася і розм'якшилася. Далі викладаємо мигдально-абрикосовий масу на папір для випічки, зверху накриваємо ще шаром паперу і починаємо розгортати качалкою так, щоб товщина основи була не більше 1 см. Маса повинна трохи прилипати до паперу.
Для приготування глазурі необхідно збити 1 яєчний білок з 150 грамами цукрової пудри і дрібкою ванілі.
Основу для каліссонов покриваємо глазур'ю і залишаємо підсохнути при кімнатній температурі приблизно на 2-2,5 години.
Після цього обережно розрізаємо основу на ромбики і ставимо в духовку на 15 хвилин при температурі 150 градусів. Під час випічки дверцята духовки необхідно залишити відчиненими, щоб глазур не поміняла свій колір. Ми залишаємо каліссони в духовці до повного охолодження.
джерело