Рецепти на основі курки на сьогоднішній день складають основу гарячих страв для буденного та святкового столу. Це м'ясо досить легке, але дуже поживне, що несе користь навіть дитячому організму. У кухні народів Кавказу є своє особливе блюдо на його основі - звичайно ж мова про «курча тютюну», гостро-пряному, неймовірно ароматному, з хрусткою скоринкою.
Якщо не брати до уваги тривалість маринування птиці, готується вона дуже швидко, а завдяки своїй невибагливості щодо гарніру підходить будь-якого столу. Як приготувати курчати тютюну в духовці і на сковороді правильно?
Звідки походить назва страви?
Насправді, про те, чому курча тютюну так називається, і досі точаться суперечки. Якщо говорити про грузинський написанні, то це скоріше «курча тапака», оскільки сковорода, в якій його готують, називається «tapha», а дзвінка згодна з'явилася вже від арабського слова «tabbaq», яке розшифровується як блюдо або піднос.
Особливість сковороди, використовуваної для приготування птиці, полягає не тільки в її глибині і матеріалі, але і в чавунній кришці, яка виступає в ролі вантажу: таким чином тушка сплющується. За межами Кавказу (а рецепт розійшовся по світу досить швидко) через брак оригінальної «тапа» господині в основному укладали на кришку меншого діаметра важкий вантаж, щоб домогтися максимально близького ефекту.
Примітно, що на історичній батьківщині курча тютюну - не самостійне повноцінне блюдо, а всього лише своєрідна заготовка, яка згодом може бути використана майже в будь-якому рецепті для обіду або вечері. Але в такому випадку ніяких приправ крім чорного меленого перцю і солі для натирання птахи не беруть.
Альтернативна версія походження назви, причому в його найбільш поширеному вигляді, спирається на зовнішній вигляд готового блюда: рясно присмачений травами, курча здається дійсно припорошені дрібним сушеним тютюном. Мабуть для того варіанту, який готується в якості самостійного гарячого на святковий стіл, це саме достовірне пояснення.
Грузинський рецепт курчати тютюну з рекомендаціями професіоналів
Як раніше було зазначено, це блюдо готують на сковороді, і для людини, що не має уявлення про тонких відмінностях національних кухонь, алгоритм і підсумковий результат абсолютно ідентичні тим, що виходять, якщо просто посмажити курку без гарніру.
Проте, існує ряд особливостей, що дозволяють з упевненістю розмежувати дійсно схожі, але далеко не однакові страви. І в першу чергу це стосується сковороди. Вона повинна бути кам'яною або чавунної, з товстими стінками і дном, мати діаметр не менше 25 см, інакше птах не ляже правильно. Оптимальною ж цифрою фахівці називають 35 см. На сьогоднішній день такий посуд можна знайти навіть серед пропозицій вітчизняних виробників, вартість варіюється в межах 1000-3500 руб.
- Тушка молодого курчати - 800 г
- Перець чорний мелений - 1 ч.л.
- Сіль велика - 1 ч.л.
- Масло вершкове - 30 г
- Лимон - 1 шт.
- Зубчики часнику - 3 шт.
приготування:
- Виберіть не дуже великого птаха, орієнтуючись на розміри своєї сковороди: в ідеалі ніякі частини від курчати відрізуватися не повинні. Промийте її, зробіть уздовж черевної порожнини центральний розріз, відбийте дерев'яним молоточком з усіх боків, щоб кістки почали ламатися.
- У невелику чашу вичавіть сік лимона: професіонали радять ділити його по поздовжній лінії - дивно, але так виходить набагато більше рідини. Киньте в ту ж чашу сіль і чорний перець, а також очищений, подрібнений і пропущений через прес часник.
- Натріть птицю вийшов маринадом зовні, залиште в холодильнику на 1,5-2 ч. В ідеалі маринувати курчати необхідно протягом 10-12 ч. Тобто прибрати його в холод на ніч, попередньо загорнувши в харчову плівку. Такий довгий процес обумовлює подальшу ароматність і ніжність м'яса.
- Розігрійте сковороду, покладіть в неї вершкове масло, дочекайтеся, поки воно розтопиться. Потім опустіть в сковороду птицю розрізом вгору, опустіть на неї кришку. Якщо спеціальної сковороди у Вас немає, візьміть для неї кришку меншого (буквально на 2-3 мм) діаметра, поставте зверху вантаж у вигляді каменю або великої місткості з водою. Важливо, щоб кришка при цьому не давала повітрю і теплу виходити, тому вона повинна майже повністю відповідати розмірам сковороди.
Готовність легко перевірити гострої паличкою, якою потрібно проткнути курчати в довільній точці: світлий, напівпрозорий сік говорить про те, що сковороду можна знімати з вогню.
Гострий курча тютюну в духовці без гарніру
За класичним алгоритмом блюдо виходить досить жирним, особливо якщо враховувати, що на птаху зберігають шкіру, а термічному впливу піддають з використанням вершкового масла, тобто додаткового жиру. Це робить кінцевий продукт важким для засвоєння, особливо якщо його згодом подавати з дуже ситним гарніром: картоплею, крупами і т.д. Тому нерідко господині намагаються трохи полегшити блюдо, замінюючи жарку запіканням. Але як запекти курчати тютюну в духовці, щоб зберегти класичний смак і вигляд?
- Тушка курчати - 0,8-1 кг
- Аджика - 1 ст.л.
- Хмелі-сунелі - 1 ч.л.
- Цибуля ріпчаста - 1 шт.
- Морква - 1 шт.
- Корінь селери - 1 шт.
- Зубчики часнику - 2 шт.
- Сіль за смаком
приготування:
- У великій каструлі закип'ятіть воду (2 л), киньте туди розрізану навпіл цибулину в лушпинні, корінь селери і моркву. Обов'язково вимийте овочі перед цим. Через те, що вони не подрібнювалися, бульйон буде прозорим, але ароматним. Посоліть і варіть його під кришкою протягом 25-30 хв.
- Птицю вимийте, розріжте по черевця уздовж, притисніть зі спинки так, щоб вона добре розплющилася. Пройдіться зверху молоточком або дерев'яною качалкою, але не допускайте повного перелому кісток.
- Змішайте в чаші аджику (в ній не повинно бути томатів), хмелі-сунелі, подрібнені зубчики часнику, натріть цією сумішшю курчати і залиште його на 3-4 ч. Якщо немає можливості придбати аджику, візьміть гострий перець, волоські горіхи, сіль, кінзу , сушений коріандр і свіжу петрушку. Частку кожного інгредієнта варіюйте по своєму смаку, перетріть їх товкачем і дайте настоятися 6-8 ч.
- Якщо Ви турбуєтеся за м'якість м'яса, запікайте курчати тютюну в духовці в рукаві протягом 30 хв. після чого перемістіть на деко і дайте зарум'яниться. Температура запікання в такому випадку складе 180 градусів і буде незмінною. Тоді бульйон, який готувався на самому початку, не знадобиться.
- Альтернативним і більш частим способом є запікання на решітці, яку розміщують на нижньому рівні духовки. Під гратами розташовують деко, куди наливають бульйон. Через кожні 20-25 хв. курчати поливають бульйоном. Загальний час запікання - 45-50 хв. при температурі 170 градусів.
Якщо Вам потрібна золотисто-коричнева шкірка, поставте режим «гриль» на останні 5-10 хв. і перемістіть грати на самий верхній рівень духовки.
Ви можете готувати курчати тютюну і в мультиварці, де необхідно вибирати режим «жарка», але тоді купуйте невелику птицю, інакше вона не поміститься в чаші. Класична подача здійснюється зі свіжою зеленню і овочами, а також у супроводі соусу в окремій піалі.
Читайте інші цікаві рубрики