Курча тапака - одне з небагатьох грузинських страв, міцно увійшли в кулінарну практику як ресторанної, так і домашньої радянської кухні. З яких причин радянська кухня інкорпорувала ті чи інші страви кухонь національних, тепер визначити важко, але грузинської кухні пощастило більше за інших - харчо, сациві, чахохбілі присутні в багатьох меню і на багатьох кухнях, навіть мої кулінарно зашорені бабусі освоїли ці рецепти давним-давно. Курчата ж тапака, яких наполегливо іменували «тютюну», міцно утвердилися ще в 50-ті роки минулого століття як ресторанний стандарт. Пам'ятаєте у Галича - «А я курчати взяв тютюну, і коньячку ще триста грам»?
Ресторанне виконання відрізнялося від домашнього досить чітко, перш за все сировиною. Купити в магазині саме курчати було досить важко, споживачеві в основному пропонували пазуристих «синіх птахів» з похиленою головою. За курчам треба було вирушати в «Кулинарию», але це обходилося набагато дорожче.
В наші гладкі роки стабільності і товарного достатку така проблема не стоїть, але правильні курчата теж не на кожному розі. Для «тапака» потрібен фунтовий курча, так званий «корнішон». Ще одне філологічне оману - корнішоном називається невеликий калібрований огірочок, а зовсім не курка. Англійською півострові Корнуоллі була виведена порода маленьких акуратних курочок, названих по місцевості «Корніш», тобто «Корнуольська», звідки і пішли курчата-корнішони.
Так, «тапака», якщо хто не знає, від грузинської важкої кам'яної або чавунної сковороди - «тапа», на якій тих курчат і готують.
Курча тапака - блюдо порційне, на одну персону доводиться одна пташка, тому і вагою вона повинна бути в фунт, тобто менше півкілограма. Більш дорослі і великі птахи не годяться - їх доводиться довше смажити і вони пересихають місцями. У той час як невеликий курча просто бризкає соком і смажиться дуже швидко.
У радянській кулінарії курчат тапака неодмінно маринували, що досить безглуздо, але потрібно було надати заготівлі максимум додаткової вартості, щоб виправдати в два рази більшу ціну в порівнянні зі звичайною куркою. Тому курчат обмазували сіллю, червоним перцем і товченим часником. На сковороді і перець, і часник починали моментально горіти, оскільки обтирати від маринаду ніхто не пропонував, та й шкода було позбавлятися від того, за що гроші плочени.
Насправді ніякої необхідності в маринуванні немає, та й позначатися на смак воно починає після хоча б діб витримки, а це не завжди зручно. Втім, якщо хочете, можете з внутрішньої сторони намазати курча товченим з сіллю часником і поперчити чорним перцем, потім скласти курчат стопкою, злегка придавити і так залишити в холодильнику на добу. Не забудьте тільки перед смаженням часник видалити.
Так, з самого початку курчати потрібно розрізати по кільової кістки і розгорнути, покласти на дошку шкірою догори і добре придавити долонею, щоб він розпластався. Повторюся, курча смажиться дуже швидко, тому повинен бути максимально плоским.
Смажать в грузинській кухні майже виключно на топленому маслі, і для курчати тапака це особливо важливо, інакше не вийде хрусткою шкірки і характерного аромату. Так що не заощаджуйте - тільки топлене масло.
Сковорода повинна бути важкою, чавунна підходить ідеально. Мало в яких будинках навіть в Грузії збереглися справжні кам'яні тапа, так що будемо виходити з наявності. Легкі алюмінієві-тефлонові не годяться зовсім, на крайній випадок - сталеві.
Отже, розігрівайте сковороду, розпускати масло і грійте його до досить високої температури, але не до фритюрних, не до серпанок. Масла не шкодуйте, курча повинен плавати в ньому на третину своєї висоти. Вогонь весь час повинен бути сильним, але не перегрівайте сковороду, інакше курча підгорить перш, ніж прожарітся. Процес дуже простий, але вимагає навику саме в температурному режимі - потрібно добитися оптимального співвідношення високої температури, щоб птах не висохла, і часу приготування, щоб не залишилася сирою. Простіше кажучи, намагайтеся тримати вогонь на максимально можливому високому рівні, але ні в якому разі не перегрівайте сковороду - все зіпсуєте.
Курчати кладемо в добре розігріте масло шкірою вниз. У цей момент температура масла найвища за весь час приготування і шкіра повинна прихопити відразу, щоб вийти хрусткою. Курчати обов'язково потрібно придавити. За відсутності спеціальної чавунної кришки, якою оснащена тапа, найпростіше прикрити блюдцем чи тарілкою відповідного розміру, щоб курча був закритий повністю, і поставити зверху щось важке - та хоч літрову банку з водою. Воду краще налити гарячу, щоб не знижувати загальну температуру термодинамічної системи. Крім основної функції прідавліванія, під тарілкою курча ще й пропарюється трохи, що прискорює приготування.
Смажиться з боку шкіри фунтовий курча в межах 5 хвилин - поглядайте за шкірою, а простіше - принюхуватися. І при перших ознаках підгоряння відразу ж перевертайте. Краще потім перевернути ще раз і досмажити на вогні слабший, ніж відразу спалити. З внутрішньої сторони можна смажити трохи менше - 3-4 хвилини, інакше може підсохнути грудка, чого ми всіляко прагнемо уникнути.
Готового курчати знімаємо на гарячу тарілку, трохи поливаємо маслом зі сковороди, можна посипати для краси рубаною зеленню, кінзою або петрушкою. Можна трохи ускладнити - спочатку посипати курчати тонкими скибочками часнику і рубаною зеленню, а потім з ложки полити зверху дуже гарячим маслом, ось тоді аромат буде на всю кухню.
Традиційно до курчати тапака подають найпростіший соус - товчений з сіллю часник розводять гарячою водою і їм поливають курчати, або маку шматочки птиці в миску з таким соусом. Більш ніж доречна аджика - ось вам і червоний перець з маринаду.
Подавати потрібно негайно - остиглий курча зовсім не те.