Народна кулінарія. Як приготувати курку.
Вік курей визначають за кольором шкіри і виду ніжок. У молодої птиці шкіра ніжна біла, а ніжки покриті дрібними лусочками. У старій курки шкіра груба з жовтуватим відтінком, а її ноги покриті лускою з вапняними наростами. Вік півня визначається за величиною шпор. У молодих півників на ногах замість шпор невеликі м'які горбки, у старих півнів шпори великі, окостенілі.
Для приготування бульйонів краще брати тушку дорослої, але не старої курки середньої вгодованості. А для приготування других страв більше підходять молоді курочки і півники. М'ясо старої курки можна використовувати для приготування котлет, тефтелькою, биточків і т.п.
Щоб приготувати бульйон з птиці, її слід покласти в холодну воду. А щоб відварити курку для приготування других страв, її потрібно опустити в окріп. Бульйон при цьому буде мут-
вим і несмачним зате м'ясо соковитим.
Курячий бульйон буде прозорим, якщо в момент його закипання зняти кришку, зменшити вогонь до помірного, а зібралася зверху піну зняти шумівкою. Головне - не давати курячого бульйону інтенсивно кипіти.
Якщо вам буде потрібно розігріти курячий бульйон, не поспішайте, а поставте каструлю на маленький вогонь і, не доводячи вміст до кипіння, зніміть її з плити.
При розігріванні бульйону не закривайте його каструлю кришкою - вільний вихід пари охоронить бульйон від помутніння.
Прозорість бульйону може надати яєчний білок, який слід збити і на 20 хв влити в гарячий бульйон, після чого процідити його і продовжувати, якщо буде потрібно, варіння.
Прозорий м'ясний бульйон придбає пікантний смак, якщо при варінні покласти в нього шматочок сухого сиру.
Бульйон придбає аромат і приємний золотистий відтінок, якщо моркву, петрушку і цибулю не викладати в каструлю цілком, а розрізати на половинки і злегка обсмажити з одного боку на сковороді без масла.
Можна додати в бульйон і відвар цибулиння, попередньо поваривши в невеликому об'ємі води лушпиння 1-2 цибулин протягом 15-20 хв. Після такої «лушпиння операції» бульйон стає надзвичайно апетитним і ароматним.
Щоб суп з домашньою локшиною не вдався каламутним, опустіть локшину в гарячу воду на 1 хв, потім відкиньте на друшляк, дайте воді стекти і тільки потім викладайте в бульйон. Так само слід чинити і з рисом, тільки в киплячій воді він повинен знаходитися 3-5 хв.
Ніколи не залишайте в готовому курячому бульйоні або супі лавровий лист, а викидайте його відразу після приготування. Та й взагалі при приготуванні перших страв з курки лавровий лист використовувати небажано, так як він відбиває курячий аромат.
Щоб тушка птиці при смаженні покрилася рум'яною скоринкою, змастіть її сметаною.
Для того щоб тушка птиці гарненько присмажився, її кожні 10-15 хв слід поливати жиром, на якому вона смажиться.
Для того, щоб розігріти смажену курку, треба хоч трохи полити її сметаною і поставити розігрівати в духовку.
Курячі потрухи ретельно промити, дрібно нарізати, обсмажити з ріпчастою цибулею, посолити, поперчити, додати тертий сир, подрібнені варені яйця, томат-пасту, сметану і прокип'ятити. Потім викласти у форму, змащену маслом, залити збитим яйцем, посипати невеликою кількістю тертого сиру і запекти в духовці. Подавати до столу гарячим.
Склад: на 300 г курячих потрухів - 1 цибулина, 2 зварених круто яйця, 1 сире яйце, 0,5 склянки сметани, 1 ст. ложка томат-пасти, 2 ст. ложки тертого сиру, сіль, перець за смаком.
Жюльєн з курки. Копчене куряче філе без шкірки нарізати тонкою соломкою і обсмажити в маслі. Окремо пасерувати в олії борошно, потім підлити в неї сметану, перемішати, додати збите яйце і сіль. Обсмажене куряче філе покласти в кокотницу, залити приготовленою сметанною сумішшю і запекти в духовці. Подавати до столу гарячим.
Склад: на 200 г курячого філе - 1,5 ст. ложки борошна, 1 яйце, 0,5 склянки сметани, сіль за смаком.
Як приготувати курку. Суп вермішелевий з курячими потрохами. Курячі потрухи обробити, відварити і вийняти з бульйону. Печінку відварити окремо. Бульйон процідити, заправити вермішеллю, пасеровану борошном, підсмаженим ріпчастою цибулею, посолити, поперчити і за 5-10 хв до закінчення варіння покласти в суп дрібно нарізані потрухи і влити лимонний сік.
Склад: на 500 г потрохов- 1,5 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки топленого масла або курячого жиру, 0,5 склянки вермішелі, 1 цибулина, 3 ст. ложки лимонного соку, сіль, перець за смаком.
Курча тютюну. У тушки обробленого і вимитого курчати розрізати грудку, розгорнути тушку, зробивши насічку по хребту з внутрішньої сторін, і злегка відбити в місцях суглобів. Потім натерти часником, посолити, поперчити, внутрішню частину тушки змастити сметаною, покласти на розігріту з жиром сковороду спинкою вгору, придавити вантажем і засмажити. Коли внутрішня частина курчати добре зарум'яниться, змастити спинку сметаною, тушку перевернути, знову покласти зверху вантаж і смажити. Готового курчати посипати дрібно рубаною зеленню.
Склад: на 4 курчати (загальною вагою 1,5 кг) - 0,5 склянки сметани, 100 г жиру, часник, сіль, перець, зелень за смаком.
Курча, тушкований в соусі з петрушки. Підготовлену тушку курчати розрізати на 6-8 частин, посолити, посипати борошном і обсмажити на сковороді або в духовці. Потім перекласти м'ясо в широку і низьку каструлю, залити вершками і всипати половину норми нашаткованої заздалегідь зелені петрушки. Тушкувати під кришкою до готовності і утворення прозорого соусу. Якщо соус занадто швидко випаровується, додати трохи води. Перед подачею посипати курчати залишилася частиною зелені петрушки, красиво укласти навколо відварений розсипчастий рис і прикрасити нарізаними кружечками свіжих огірків.
Склад: на 750 г курчати - 1 чайн. ложка борошна, 1 склянка вершків, 2 ст. ложки вершкового масла, 100-150 г зелені петрушки, сіль за смаком.
Як приготувати курку. Печеня з куркою по-домашньому. Тушку курки обробити, добре промити, нарізати на порції, натерти їх сіллю і перцем, обваляти в борошні, обсмажити на топленому маслі, залити томат-пастою і тушкувати під кришкою на слабкому вогні хвилин 30. Потім додати нарізану кубиками обсмажену картоплю, нарізані ріпчасту цибулю і морква, лавровий лист, зелений горошок і, накривши кришкою, тушкувати в духовці до готовності. В кінці гасіння покласти часточки червоних помідорів і посипати товченим і розведеним в бульйоні часником.
Склад: на 1 кг курки - 500 г картоплі, 1 морква, 4 цибулини, 1 склянка томат-пасти, 0,5 склянки консервованого зеленого горошку, 3-4 зубчики часнику, 2-3 помідори, лавровий лист, сіль, перець, олія за смаком.
Плов з курки. Тушку курки нарубати на невеликі шматочки, посолити їх і поперчити, обсмажити до утворення рум'яної скоринки, додати дрібно нашатковану цибулю, моркву, нарізану соломкою, і смажити все разом хвилин 5-10. Потім залити водою і тушкувати 10-15 хв. Рис перебрати, замочити, покласти в каструлю з тушкованими шматочками курки і варити. Коли рідина буде поглинена рисом, каструлю щільно закрити кришкою і довести плов до готовності на слабкому вогні. При подачі плов викласти гіркою на блюдо і посипати рубаною зеленню.
Склад: на 1 кг курки -
2 склянки рису, 3 цибулини,
3 моркви, 1,5 л води, 100 г масла або топленого сала, сіль, перець, зелень за смаком.
Шніцель курячий. Очищене від плівок і сухожиль велике куряче філе без кісточок розпластати, злегка відбити молоточком, посипати сіллю і перцем, вмочити в збите яйце, запанірувати в сухарях і обсмажити на розігрітій олії.
Склад: на 400 г курячого філе - 4 яйця, вершкове масло, панірувальні сухарі, сіль, перець за смаком.
Котлети пожарські. Курячу тушку обробити, промити, відокремити м'ясо від кісток, пропустити його через м'ясорубку, додати в фарш замочений в молоці білий хліб, вдруге пропустити через м'ясорубку, покласти трохи розігрітого вершкового масла, посолити і ретельно розмішати. З отриманого фаршу сформувати невеликі котлети, обваляти їх в сухарях і обсмажити на олії з обох боків на розігрітій сковороді до утворення рум'яної скоринки. Потім, накривши сковороду кришкою, поставити її в духовку і тушкувати котлети протягом 5-6 хв.
Склад: на 1 кг курки - 100 г білого хліба, 0,5 склянки молока, 4-5 ст. ложок вершкового масла, 2-3 ст. ложки панірувальних сухарів, сіль за смаком.
Котлети по-київськи. Філе курки відбити молоточком так, щоб товщина по всій його поверхні була рівною, без розривів. Шматочок вершкового масла (40-50 г) з'єднайте з дрібно рубаною зеленню і, сформувавши ковбаску, покласти її в холодильник. Коли вона досить застигне, викласти її на середину великого шматка курячого філе, накрити його попередньо відбитим маленьким шматком філе, кінці великого шматка загорнути. Отриману котлету посолити, поперчити, вмочити в збиті яйця, запанірувати в сухарях, засмажити у фритюрі, а потім помістити хвилини на 3-4 в духовку. При подачі полити котлети розігрітим вершковим маслом, гарнірувати смаженою картоплею і маринованими фруктами, прикрасити зеленню.
Склад: на 600 г курячого філе - 500 г вершкового масла, 3 яйця, 200 г жиру для смаження, сіль, перець, зелень, панірувальні сухарі за смаком.
Котлети по-мински. Куряче м'ясо з шкірою пропустити через м'ясорубку і перемішати з сіллю і сирими яйцями. Сформувати котлети у вигляді коржа, на середину кожної покласти начинку - масло, змішане з відвареними і нашаткованими грибами. Кінці коржів з'єднати. Надати котлет довгасту форму, запанірувати їх в сухарях, вмочити в збиті яйця, знову запанірувати в сухарях. Підсмажити на розігрітій олії з обох боків до утворення золотистої скоринки. Склад: на 800 г курячого м'яса - 8 яєць (2 для панірування), 120 г вершкового масла, 50 г сушених грибів, 80 г масла для смаження, панірувальні сухарі, сіль за смаком.
Котлети курячі з сиром. М'якоть курки пропустити два рази через м'ясорубку, посолити, поперчити, ретельно перемішати. З фаршу сформувати котлети у вигляді коржа, на середину кожної покласти змішане з тертим сиром вершкове масло, кінці коржі з'єднати, додати котлети круглу форму, змочити у збитому яйці, обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити на сковороді в розігрітому вершковому маслі.
Склад: на 500 г курячого м'яса - 2 яйця, 60 г вершкового масла, 80 г тертого сиру, сіль, перець, панірувальні сухарі за смаком.
Холодець курячий. Тушку курки обробити, промити і нарубати на невеликі шматки. Скласти їх в каструлю, залити водою, з розрахунку 1,5 л води на 1 кг курки, і варити при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Хвилин за 30 до готовності додати злегка обсмажені на сковороді коріння моркви, петрушки і ріпчасту цибулю. Шматки курки вийняти з бульйону, відокремити від кісток, розкласти по судочки, покласти в кожен часточки звареного круто яйця, зелень петрушки. Готовий бульйон процідити, додати в нього попередньо замочений у воді желатин, дати настоятися хвилин 5-10, залити розкладене по судочки м'ясо курки і поставити в холодне місце. Лавровий лист в курячий холодець класти не слід, а курку можна варити і цілком.
Склад: на курку в 1 кг - 1,5 л води, 25 г желатину, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулина, сіль, варені яйця і зелень петрушки за смаком.
З цією статтею читають: