Листкове тісто придумав в 1645 році Клавдій Гель, учень одного французького кондитера. Він хотів спекти для хворого батька хліб, який зміг би задовольнити дієтичні приписи - складатися з борошна, води і масла.
Гель замісив тісто на столі, а потім загорнув у нього шматок вершкового масла. Після цього розкотив і повторив процедуру кілька разів. Потім він сформував хліб і спік його. Здивуванню Клавдія не було меж, коли він витягнув хліб з печі великого розміру, що незвично і нестандартної форми. Після закінчення учнівства він поїхав до Парижа, де і влаштувався на роботу в Rosabau Patisserie - кондитерську.
Клавдій почав удосконалювати свій винахід, що згодом принесло кондитерської ім'я і гроші. Трохи пізніше Гель перебрався до Флоренції, де працював в пекарні братів Моска. Вони також дізналися рецепт листкового тіста, хоча Клавдій охороняв секрет його приготування.
Листкове тісто готується з борошна, масла, яєць, води і солі. Таке продукт називають листковим прісним на відміну від листкового кислого, тобто дріжджового. Спечені з листкового тіста вироби представляють собою колективні тонкі шари тіста, всередині м'які і ніжні, а зверху хрусткі. Його структуру називають ще й «листовий».
Щоб листкового тіста вийшло чудовою шаруватої структури, необхідно дотримуватись деяких правил: використовувати високоякісну пшеничне борошно, якісне масло і строго дотримуватися температурного режиму. Варто відзначити, що приготування листкового тіста складається з трьох етапів: замісу тіста, підготовки масла, а також обробки тесту маслом.
складові
- Борошно - півкіло
- Вершкове масло - 350 грам
- Яйце - 1 штучка
- Кефір - стакан
- Сіль - третина ч. Ложки
приготування
Для початку з борошна, яйця, кефіру і солі необхідно замісити однорідне тісто і охолодити. Після цього шматок масла злегка розім'яти, додавши невелику кількість борошна, що б воно було пластичним. Потім тісто слід розкачати у вигляді квадрата, а в центр його покласти масло. Загорнути його у вигляді конверта, защипнути краю, для унеможливлення потрапляння в шов борошна. Далі треба розкачати тісто в прямокутник, потім з'єднати протилежні кінці в середині, защипнути і знову скласти вдвічі. Так вийде чотири шари тесту.
Його необхідно винести на холод і дати настоятися близько півгодини. Варто зазначити, що такий відпочинок йому необхідний, тому що внаслідок механічної дії під час розкочування масло і тісто нагріваються і можуть з'явитися розриви з витіканням, що при випічці не зможе забезпечити шаруватою структурою виріб.
По закінченню півгодини перерви зазначені вище операції треба повторити, тобто розкачати в прямокутник, але в протилежному напрямку. Потім з'єднати кінці на середині, борошно змести, защипнути краю і знову скласти так, щоб шов був усередині на вигині. Таким чином, вийде 16 шарів тесту, яке знову потрібно поставити в холод і дати постояти йому близько двох годин. Чергування вилежки тесту, розкочування і складання його вчетверо в результаті дозволяє отримати 256 шарів.
Після цього листкове тісто поміщається на півгодини в холод і формується. Для того, щоб приготувати таке тісто знадобиться багато праці і часу, проте в підсумку вироби з такого виходять найвищої якості.