Щоб домогтися багатошаровості тесту, йому потрібно приділити багато уваги і дотримати кілька кулінарних правил. Приготувати листкове тісто важко і цікаво - результат вражаючий. У будь-якій випічці головне правило - чисті руки, думки і відкрита душа. Тільки тоді і хліб підійде, і пироги вдадуться на славу.
Історія походження рецепта
Хто і коли придумав скачати жирне тісто багаторазово, наповнити його повітрям, розділити шари? За однією з версій це сталося ще в стародавній Ассирії. Давно немає такої держави на мапі, а рецепт тесту залишився. Кожен кухар вносив до нього щось своє, сьогодні в нашому розпорядженні кілька видів листкового тіста.
Інша версія походження тесту відправляє нас в 1645 рік, до Франції, до ліжка хворого батька учня кондитера Клавдія Гелі. Син хотів приготувати для хворого смачний і корисний дієтичний хліб. Він змішав воду, борошно і залишив на столі, загорнувши в тісто шматочок масла. Розкотив його раз, другий, десятий і поставив в піч. Яке ж було здивування Клавдія, коли він витягнув з печі хліб незвичайного розміру і смаку.
Пізніше винахідник рецепта став працювати в паризькій кондитерській «Rosabau Patisserie», де застосовував і допрацьовував нову технологію. Цей винахід принесло невеликий кондитерської велику славу і хороші гроші. Трохи пізніше Клавдій переїхав жити і працювати до Флоренції. Свій рецепт він зберігав в найсуворішій таємниці, завжди замішував тісто, зачинившись в окремій кімнаті. І все ж італійцям вдалося дізнатися секрет незвичайної випічки. Пекарня братів Моска, де «чаклував» Клавдій, теж дуже скоро стала популярною в Італії. Так листкове тісто потрапило в кухні різних країн світу, його полюбили гурмани всієї планети.
Види листкового тіста, технологія
Основні інгредієнти листкового тіста - борошно, вода, сіль і вершкове масло або маргарин.
Класика жанру - борошно і вода в співвідношенні один до одного, потім домішується холодне вершкове масло. Раскатка тесту вимагає серйозних зусиль і часу. Чим більше шарів, тим смачніше і ніжніше вийде випічка. Мінімум шарів - 140-150, але кращі пироги виходять з тіста, де кількість шарів доходить до 250.
Щоб отримати таку кількість найтонших шарів, слід спочатку змішати борошно і воду, розкачати плоский пласт тесту і в середину покласти шматок вершкового масла. Загорнути масло в тісто і качалкою розкачати цей прямокутник. Наступний процес розкочування у кондитерів називається «тюрнірованіем»: прямокутник тесту потрібно згорнути втричі, загорнувши його від краю до середини, знову розкачати і покласти на холод. Цей процес потрібно повторити не менше п'яти - шести разів. І кожен раз ставити тісто в холод, щоб шари не злипалися. Приготування листкового тіста займає кілька годин.
По складу листкове тісто ділиться на класичне і спрощене. Швидкий, спрощений варіант, в свою чергу, підрозділяється на дріжджове і прісне.
Дріжджове, рване тісто готують з борошна і вершкового масла в співвідношенні 2: 1, але спочатку з невеликої кількості борошна готують опару, змішуючи її з дріжджами, і лише після бродіння на пласт тесту викладають нарізане шматочками холодне вершкове масло (температура масла не вище 20 градусів ). Розкочують прямокутник товщиною 5-7 мм, на одну половину викладають масло, накривають другою половиною і щільно притискають, розгортаючи в тонкий пласт. Відправляють тісто в холодильник. Повторюють тюрнірованіе. Після того як тісто буде готове, з нього формують вироби - пироги чи дрібноштучні воловани, слойки, рогалики, пиріжки, кулеб'яки і дають їм расстояться. Дріжджове листкове тісто називають ще кислим або російською листковим тістом, оскільки на Русі здавна готували дріжджове тісто, а просте листкове з'явилося в Європі лише в кінці XVII століття.
Листкове тісто «моментального» приготування готується за класичним рецептом - борошно і вода в співвідношенні 1: 1, сіль і вершкове масло. Тюрнірованіе, охолодження, оброблення тесту і формування виробів таке ж, як і в звичайній рецептурі листкового тіста. Моментально таке тісто не готується, воно так само вимагає і часу, і сил. З такого тіста виходять дуже смачні несолодкі пиріжки, коржики і солоні палички з сиром, кмином.
Сирне листкове тісто готується по рецептурі борошно, вершкове масло і сир в співвідношенні 1: 1: 1. Для цього тесту іноді беруть розпушувач в співвідношенні ½ чайної ложки на 250 г борошна. Розпушувач, сіль і борошно перемішують, сир протирають крізь сито, змішують з борошном, розкочують в пласт, кладуть холодні шматки масла і далі весь процес повторюється як у класичному рецепті. З такого тіста печуть солодкі булочки, пиріжки, рулети.
Вершкове листкове тісто виходить особливо ніжним. Для його приготування беруть борошно, масло і сметану або вершки в співвідношенні 2: 1: 0,8. Весь інший процес - той же, що і в класичному варіанті. Цей спосіб приготування тіста найменш трудомісткий.
Секрети приготування листкових виробів
При обробленні тесту краще використовувати гострі ножі - вони не мнуть краю і дають можливість виробам піднятися. Краї виробів м'яти пальцями не можна. Вироби після оброблення краще охолодити. Щоб готові вироби мали рівну поверхню, перед випічкою потрібно наколоти їх виделкою в декількох місцях.
Всі вироби з листкового тіста потрібно класти тільки на сухий лист і випікати при температурі 240 - 250 градусів.