Лимонну кислоту можна замінити оцтом з розрахунку 1 чайна ложка 30% -ного оцту на 2 склянки борошна. При додаванні в тісто яєць або яєчних жовтків, що поліпшують якість виробів, яйце або яєчні жовтки вливають в стакан і додають в нього воду до встановленого рівня. В цьому випадку яйце замінює частину води, передбаченої в рецептурі. Сіль і кислота покращують не тільки смак тесту, але і еластичність його (при розкочування тісто краще розтягується на тонкі шари). Зайвої кількості солі або кислоти в тесті слід уникати, так як це негативно відбивається на смаку готових виробів.
Вироби, виготовлені з більш жирного тесту, значно ніжніше і смачніше. Наливають в миску воду (стільки, скільки передбачено в рецептурі) або воду разом з яйцем, додають кислоту, потім насипають сіль і, коли сіль розчиниться, всипають просіяне борошно. Дерев'яною лопаткою або рукою замішують тісто до отримання однорідної, досить щільної консистенції. Якщо борошно поглинає багато води, треба додати в тісто ще води; якщо тісто виходить рідким, слід додати борошна. Тісто місять 5-8 хв до тих пір, поки воно не стане добре відділятися від рук і миски, потім скачують у вигляді кулі, кладуть на посипаний борошном стіл, накривають серветкою або мискою, в якій місили тісто, і залишають лежати 20-30 хв , щоб тісто стало більш еластичним і при його розкочування краще утворювалися шари. Якщо замінити 1/4 частина води горілкою, ромом або коньяком, то виріб вийде значно пишніше і смачніше.
У мисці або на столі розминають масло або маргарин до зникнення грудок, додають призначену на закачування за рецептурою борошно і перемішують її з маслом. Масло з додаванням борошна буде сприяти утворенню шаруватості тесту. З масла формують плоску чотирикутну корж. Надрізають тісто ножем хрестоподібно, підсипають борошно і розкачують тісто качалкою так, щоб середина пласта була товщі, ніж краю. У центрі пласта кладуть заготовлену корж масла, змішаного з борошном, накривають її довгими краями пласта і защипують краї коржа. Отриманий «конверт» кладуть на стіл, посипаний борошном, обпилюють конверт борошном і товстої качалкою, починаючи від середини, розкочують тісто в прямокутний пласт товщиною 10 мм; потім м'якою щіточкою змітають з поверхні пласта зайву муку і складають його вчетверо. Тоді утворюється закачування з 4 шарами масла. Накривають тісто серветкою і залишають на 10 хв, після чого повертають закачування, посипають зверху і знизу борошном і знову розгортають до товщини 10 мм. Змітають борошно і складають закачування знову вчетверо, в ній утворюється 16 шарів масла. Охолоджують тісто, через 20 хв знову розгортають його і складають вчетверо, внаслідок чого виходить тісто з 64 шарами масла.
Після 30-хвилинного охолодження розгортають тісто в пласт і знову складають вчетверо, в результаті чого в тесті буде вже 256 шарів масла. Далі розгортати і складати тісто не рекомендується, так як тонкі шари його можуть розірватися, внаслідок чого масло перемішається з тестом і вироби вийдуть малослоістимі.
Найкраща температура для замісу тіста, підготовки масла, інвентарю і приміщення, де готують тісто, 15-17 ° С. При цій температурі масло зберігає пластичність і немає потреби його охолоджувати, але між розкочування потрібно залишити тісто на деякий час у спокої, щоб при подальшому розкачування шари не розривалися. В умовах низької температури масло втрачає пластичність, кришиться, розриває тонкі шари тесту і при випічці випливає з виробу. При більш високій температурі масло набуває мазеобразную структуру і вбирається в шари тіста, а вироби виходять малослоістимі і без підйому.
Якщо немає необхідних температурних умов для приготування прісного листкового тіста, то краще зробити інше тісто або створити знижену температуру, для чого борошно, воду і масло рекомендується охолодити в холодильнику або на льоду, качалку, стіл, миску і руки промити холодною водою. Для вистоювання тісто слід виносити на холод або ставити в холодильник.
Ніж або виїмки, що застосовуються для формування тіста, повинні бути гострими; тупий інструмент мне краї тіста, що погіршує підйом його. Щоб укладені на деко пласти при випічці чи не деформувались, деко треба окропити по краях водою. Щоб уникнути здуття пласт тесту перед випічкою слід наколоти кінчиком ножа.
Яйцем можна змастити тільки верхню поверхню сформованого тесту, бічну поверхню змащувати не треба, щоб не погіршити підйому тесту. Прісну слойку випікають 25-30 хв при температурі 210-230 ° С. При випічці не можна допускати струсів, в іншому випадку тісто осяде і вироби вийдуть з загартуванням. Готовність штучного виробу визначають по пружності і кольору, а готовність пласта - підведення кута пласта ножем: у неіспеченного пласта кут легко загинається.
Цукровий пісок додають в тісто при замісі, кристалічний цукор і рафінад розчиняють попередньо в підготовленої для замісу рідини. Цукровою пудрою посипають випечені вироби, її використовують для приготування глазурі і кладуть в тісто. Цукрову пудру розтирають або розминають (при зберіганні вона стає грудкуватої) і просівають на випечені вироби через часте сито. З меду і сиропу готують ...
Фрукти і ягоди широко використовуються при випічці різних виробів. Їх використовують в свіжому, замороженому, сушеному вигляді, а також у вигляді різноманітних плодових заготовок (повидло, джем, компот, желе, сік і ін.). Свіжі овочі та ягоди очищають і відбирають, Цілі і зрілі плоди кладуть на торти і тістечка та використовують для прикраси, з плодів з невеликими ушкодженнями ...
Густі джеми і мармелад використовуються в якості начинки для пирогів, булочок і кошичків з пісочного тіста, ними покривають також великі пироги. Рідке варення і повидло підходять для покриття більш м'яких кондитерських виробів (рулетів з бісквітного тіста, бісквітів, що випікаються на деку, бісквітних тортів і т. П.). Якщо джем або варення дуже густі, їх можна розвести невеликою ...
Горіхи (лісовий, або лощина, арахіс і волоський) продаються в шкаралупі або очищеними. Після звільнення ядер від шкаралупи можна видалити оболонки. Для цього очищені горіхи ставлять на сковороді на кілька хвилин в жарку духовку. Просохши, вони набувають приємний запах і смак. З охололи горіхів знімають оболонку, розтираючи їх шматком тканини. Якщо кондитерські вироби прикрашають горіхами до ...
Агар отримують з червоних водоростей. У продаж він надходить у вигляді тонкого волокна або порошку. Перед вживанням агар вимочують в холодній воді протягом 24 годин і розчиняють в гарячій воді, можна також варити його на слабкому вогні. Желюючий властивості агару набагато сильніше, ніж желатину. Його використовують в основному в кондитерській промисловості. Агароид отримують з ...