Італійський вершковий сир маскарпоне, приготований з коров'ячого молока або молока буйволиць, використовується при приготуванні різних страв по всьому світу. На основі його готуються найбільш відомі та улюблені в будь-якій країні десерти - італійський тірамісу і нью-йоркський чізкейк.
У традиційному розумінні сиру нічого спільного з ним маскарпоне не має. Він більше схожий на густу жирну сметану або відмінної якості вершки. Самостійно їдять його вкрай рідко, хіба що використовують замість масла для бутербродів. Потрібно бути дуже великим любителем маскарпоне, щоб ложкою є його з банки.
Справа не тільки в досить нейтральному смаку, але і в тому, що це дуже калорійний продукт.
Батьківщиною маскарпоне вважається італійська Ломбардія. Імовірно його почали готувати на початку 1600-х років. Деякі історики вважають, що назва сиру походить від іспанського словосполучення mas que bueno, що дослівно перекладається як "більш ніж хороший". Більшість же італійців вважають, що слово походить від місцевої назви сиру риккотой - mascarpia, адже процеси приготування цих двох сирів схожі. Є ще й третій варіант походження назви - слово mascarpa, що означає будь-який продукт з молочної сироватки.
Цікаві факти про маскарпоне
При виробництві цього сиру не використовують сичужних ферментів.
Маскарпоне не витримується для дозрівання, і тому весь процес приготування не займає багато часу.
У маскарпоне містяться кальцій, калій, фтор, а також вітаміни А, С, РР, К і групи В.
Саме цей сир лікарі рекомендують регулярно вживати людям після переломів кісток в якості відновлюючого ліки.
У маскарпоне міститься велика кількість антиоксидантів,
дозволяють підвищувати імунітет і сприяють профілактиці ракових захворювань.
У сиру є кілька протипоказань - вік до двох років, діабет, підвищений холестерин, ожиріння, гіпертонія і хвороби шлунка, нирок в стадії загострення.
Маскарпоне містить у великій кількості амінокислоту триптофан, яка допомагає в боротьбі зі стресами, нервовими розладами, безсонням і депресією.
Жирність вершкового сиру - 75%.
Зробити маскарпоне в домашніх умовах не так вже й складно. А з огляду на те, що через введені санкцій італійський маскарпоне знайти в Росії тепер складно, навчитися готувати його самостійно дуже актуально.
Готуємо маскарпоне будинку
При приготуванні маскарпоне вершки жирністю 25% підігрівають на водяній бані до 75-90 градусів і при перемішуванні додають винну кислоту (традиційний спосіб), лимонний сік або білий винний оцет, щоб почався процес згортання молочного білка.
Для приготування вам знадобиться термометр, за допомогою якого ви зможете відстежити потрібну температуру нагрівання.
Вершки жирні від 25% 1 л
Лимонний сок3 ст. л.
Беремо вершки і переливаємо їх в суху каструлю.
Вичавлюємо лимонний сік.
Встановлюємо каструлю з вершками на водяну баню. Доводимо до кипіння вершки і зменшуємо вогонь до середньої температури. Тримаємо вершки на плиті, поки термометр не покаже 85 градусів. Знімаємо вершки з вогню і тонкою цівкою вливаємо лимонний сік, постійно помішуючи. Заміряємо температуру, вона повинна бути 82 градуси. Ставимо вершки на водяну баню і Томім, не припиняючи помішувати, до температури не вище 84 градусів.
Коли вершки загустеют і стануть по консистенції схожими на крем, знімаємо з вогню і, не припиняючи помішувати, охолоджуємо до 45 градусів.
Далі за допомогою друшляка і бавовняного рушники проціджуємо отриману вершкову масу. Сироватка повинна стікати в миску, розташовану під друшляком. Як тільки сироватка перестане активно стікати, вершкову масу ложкою перекладаємо в чистий рушник і підвішуємо на ніч.
Вранці майже готовий сир в марлі кладемо в друшляк, зверху ставимо будь-який гніт і прибираємо в холодильник на 10 годин.
Час від часу краще діставати сир і перемішувати. Вам може знадобитися менше часу, якщо ви хочете отримати маскарпоне середньої консистенції. Як тільки ви отримали потрібну консистенцію, діставайте сир з холодильника.
Якщо у вашому маскарпоне вийшли невеликі грудочки, це не страшно - при перемішуванні міксером сир отримає потрібну однорідність.
