Печеня - це ритм і насичений смак овочів. Своїми секретами приготування вегетаріанського жаркого ділиться шеф-кухар Дебора Медісон.
Раніше мені більше подобалося готувати рагу, але коли я відчула ритм приготування і смак жаркого, я дуже полюбила це блюдо. Процес миття і нарізки овочів добре заспокоює в кінці робочого дня.
Печеня виходить в результаті трьох послідовних дій:
1) Спочатку потрібно обсмажити на олії приправи (наприклад, перець чилі, часник і цибулю-шалот).
2) Потім додати овочі і бульйон (в деяких рецептах використовуються тушковані овочі).
3) Щоб блюдо вийшло густим, в кінці приготування додають соус або кукурудзяний крохмаль.
На першому етапі ми надаємо маслу смак і аромат. На другому - готуємо овочі, а на третьому - отримуємо густий соус.
Для приготування печені найкраще використовувати казанок з опуклим днищем і тонкими стінками. Тонкі металеві стінки дуже добре проводять тепло, що дозволяє швидко приготувати овочі. Якщо ви готуєте в великий легкої сковороді, ваші рухи повинні бути дуже швидкими і енергійними.
Овочі краще розмішувати великим металевим кулінарним шпателем. Кращий спосіб отримати майстер-клас з приготування печені - відправитися в китайський ресторан і подивитися, як вони його готують. Це дуже хвилююче видовище.
Техніка приготування печені
Є дуже прості рецепти вегетаріанського жаркого - наприклад, печеня з одного овоча, а є і складносурядні - з тофу, локшиною і іншими продуктами. Незалежно від кількості і різноманітності інгредієнтів техніка приготування печені єдина:
1) Ретельно вимийте і наріжте всі інгредієнти, при необхідності бланшуйте овочі і викладіть їх в різні миски. Перед тим, як ви почнете готувати, у вас повинно бути все під рукою.
2) В казанку з опуклим днищем розігрійте рослинне масло і змастіть їм стінки казанка. (Щоб зрозуміти, що масло досить розігрілося, можна покласти в казанок маленький шматочок свіжого імбиру, коли він стане світло-коричневого кольору, це означає, що масло розігрілося).
3) Додайте приправи (цибуля-шалот, імбир, часник, червоний перець в пластівцях) і відразу ж починайте їх розмішувати. Цей процес займає від 30 секунд до 1 хвилини.
4) Додайте овочі і кілька пучок солі і енергійно розмішуйте їх кухонної лопаткою. Якщо розмішувати від центру казанка, овочі обсмажити швидше.
5) Якщо потрібно, додайте бульйон або воду, в якій замочували гриби, соєвий соус, тофу і інші подібні інгредієнти.
6) Далі в деяких рецептах потрібно накрити казанок кришкою і готувати овочі до м'якості. Після цього потрібно зробити невелике заглиблення в центрі овочів і додати розведений кукурудзяний крохмаль. Коли крохмаль загусне і потемніє, потрібно все перемішати.
7) В кінці приготування додайте легкі приправи (обсмажені насіння кунжуту, арахісове масло, кінзу, обсмажені насіння або горішки), спробуйте, додайте за смаком сіль або соєвий соус і подавайте.
Джерело: deborahmadison.com
Переклад: Лакшмі