Буду писати, як приготувати правильний узбецький плов, щоб він був і розсипчастий і справжній узбецький і найголовніше смачний!
Відразу обмовлюся, що описувати приготування плову буду так, як готую сама, і з усіма нюансами, до яких, теж дійшла сама. В Узбекистані є приказка: «Якщо ти багатий - їж плов. Якщо, ти бідний - їж плов «. Тільки почавши його готувати, я зрозуміла про що ця приказка. Плов. настільки своєрідне блюдо, а точніше сказати Правильне блюдо. що при будь-якому наборі продуктів (основних для нього), можна смачно нагодувати, будь-яку кількість народу. У правильному плові, всі тонкощі розуміються з досвідом. Давайте приступимо.
Для невеликого плову. на 5-6 чоловік, нам знадобиться.
1. 900 гр.ріса, твердих сортів. Обов'язково круглозерний, що не пропарений. Довгий, тонкий для правильного плову не годиться. При варінні він ламається і перетвориться в січку, так і за смаковими якостями, він для плову не підходить.
2. 1 кг. м'яса на кісточках. Цей плов будемо готувати з яловичини, тому візьмемо «внутрішні реберця», скажіть так, м'ясник, він зрозуміє. Якщо ви візьмете м'ясо курдючного баранчика. То це буде не узбецький правільнийплов. а «пісня».
3. 100 гр. баранячого жиру, зрізаного з будь-якого місця.
4. 1 кг. червоною соковитою моркви, якщо знайдете жовту (у чому я дуже сумніваюся), буде відмінно.
5. 4 середні головки цибулі.
6. 2 головки часнику.
7. 150-200 гр. рослинного (рафінованого) масла.
8. Я буду готувати з «нутом». Ви на перший раз можете його виключити.
Горох «нут», потрібно підготувати заздалегідь. З вечора залити його гарячою водою. За ніч, він розбухне і збільшиться в розмірі в два рази. «Нут», можна взяти на будь-якому ринку, там де продають сухофрукти.
9. Обов'язково! Знадобиться 1,5 ч.л. «Зіри» (кумін), без неї - це і не плов. «Зіру», можна взяти, там же де і «нут».
Так як у мене плита електрична, я буду готувати в 5 л. плоскодонна казанку. Добре якщо у вас, газова плита, і дуже здорово, якщо є класичний казан, однак, підійде і сталева посуд з товстим дном, а так же китайський «Вок».
Відразу робимо повністю, всю заготовку для плову. Під час готування чистити і різати, буде колись.
1. Яловичі реберця обробляв, відокремивши кожне ребро з м'ясом і знявши плівки. У яловичини зняти всі плівки потрібно обов'язково.
2. Сало нарізаємо кубиками.
3. Лук півкільцями, можна теж кубиками.
4. Морква соломкою.
5. З часнику знімаємо верхню шкірку і зрізаємо кореневище.
Всю заготівлю можна покласти на одне блюдо, можна розкласти по різних чашках, головне, щоб було все під рукою.
ВАЖЛИВО! Обов'язково добре прогріваємо казанок. Вважається, що якщо його не прогріти, то м'ясо і овочі, будуть прилипати до дна посуду. Я жодного разу не послухалася цього правила, тому не можу сказати, чи правда він пристане.
Сильно нагріваємо посуд, наливаємо масло і теж нагріваємо до такої міри, щоб кинутий в нього гурток цибулі зашипів - запінили і моментально, зарум'яниться. Ось, тепер кидаємо бараняче сало. Коли воно, зарум'яниться, викладемо на окрему тарілку, посипаємо сіллю, тонко порізаним цибулею. Вийде ідеальна закуска, щоб гості в очікуванні плову, пропустили по чарочці, «за своєрідність поточного моменту». Кладемо в розпечене масло кісточки, активно перемішуємо.
Колір плову дуже залежить від того, на скільки темними стали кісточки.
Тепер кидаємо половину підготовленого лука. Його можна зажарювати до більш темного, а не золотистого кольору. Як тільки цибуля зарум'яниться, кидаємо м'якоть м'яса і перемішуємо.
М'якоть ми не будемо обсмажувати до рум'яної скоринки, досить, щоб воно змінило колір.
Після цього, кидаємо залишився лук і обсмажуємо його до золотистого кольору.
Додаємо моркву, перемішати ее.Важно! Морква потрібно нарізати ножем, а ніяких терок, не потрібно вдосконалити процес, інакше плов буде зіпсований.
Морквину потрібно смажити до тих пір, поки вона не стане гнучкою. Часто перемішуємо. Коли морква добре обмякла висипаємо підготовлений нут, перш слив з нього воду, а потім часник. Увага! Якщо нут не підготували, тобто не замочить з вечора в гарячій воді, то готуємо без нього (він все одно не зможе зваритися і стати м'яким, як треба, скільки НЕ вари).
Пора заливати в казан воду, щоб готувати «зірвак» - основу плову.
З водою все так: її краще не долити, ніж перелити. Зазвичай воду заливають »строго на око», але так як така мірка приходить з досвідом, раджу влити літр води. Решту можна долити потім, при закладці рису. Рівень води повинен бути приблизно півтора - два сантиметри над вмістом казана.
Чекаємо, коли вода закипить і зменшуємо вогонь так, щоб залишилася невелика кипіння.
Хвилин через 40-45, перевіряємо м'ясо на готовність. Якщо ж плов готуємо з нутом, то краще орієнтуватися на нього. Я наприклад, не дуже люблю, коли нут жестковат. Тепер солимо, додаємо спеції. Зірвак, а це саме Він, повинен бути трохи пересоленим, трохи в розрахунку на рис.
Йдемо перебирати рис, в ньому можуть бути камінці.
Рис висипаємо на стіл і перебираємо від початку до кінця - прибираємо все зайве, а за тим моєму в декількох водах. Для цього рис краще помістити в чашку з круглим дном, нехай навіть пластмасову. Рис моєму стискаючи його руками і пропускаючи його крізь пальці. Воду зливаємо через край, набираємо знову, знову моєму. зливаємо і так поки після промивання вода не залишиться прозорою. Остаточно зливаємо воду.
Тепер робимо максимальний вогонь і викладаємо рис рівномірно по всій поверхні.
Розрівнюємо рис шумівкою.
Ось зараз, якщо води замало, а її має бути на одну фалангу вказівного пальця над рисом, можна долити, іншого випадку вже не буде. Доливати воду треба не прямо на рис, а на шумовку.
Тепер найвідповідальніший момент. Вогонь повинен бути сильний. Вода при цьому одночасно випаровується і всмоктується рисом. Рис з зирваком ні в якому разі не можна перемішувати. А, треба шумівкою акуратно, погладжувати рис по колу. Починаємо погладжувати з країв.
Рис починає інтенсивно вбирати рідину, поступово розбухаючи. Ми його відсуваємо від країв до середини і стежимо за кольором рідини між рисом і стінками казана. Не потрібно «копати» глибоко. Якщо вода потрапить під зірвак, плов пригорить. Відсуваємо і розрівнюємо рис до тих пір, поки рідина каламутна, а наш процес закінчиться коли вона стане прозорою, це означає, що вода випарувалася, вбралася рисом і залишився тільки жир.
Як тільки рис вбере всю воду збираємо його гіркою в середині казана, не змішуючи з зирваком.
А зараз важливий момент! Як тільки рис вбере воду, вогонь потрібно прибрати до мінімуму. У випадку з газом це не складно. На електроплиті я ставлю на одиницю.
Тепер на рисову гірку рівномірно висипаємо розтерту на долоні зиру.
Робимо кілька свердловин від поверхні гірки до дна «рукояткою» ложки, вилки або паличкою.
Щільно закриваємо казан кришкою. У мене кришка не «рідна», тому я для щільності по стику прокладаю рушник.
Ми залишаємо на 30-35 хв. Протягом цього часу, нічого не чіпаємо і даємо плову остаточно дозріти.
Не лякайтеся, що багато опису. Готувати правильний плов. насправді, легше ніж, наприклад борщ.
Поки плов готується, можна зробити до нього, класичний узбецький салат «шакароб». Він ідеально гармонує практично з усіма східними стравами. Як робиться салат можна подивитися тут
Дійшов до готовності узбецький плов. відкриваємо. Витягуємо часник, кісточки. Перемішуємо і викладаємо на велике блюдо, по колу розклавши м'ясо, а зверху часник.
Вийде ось так.
Можна приступати! Насолоджуйтеся смаком Правильного узбецького плову!