Для запікання може підійти будь-яка річкова риба. Але вона повинна бути свіжою і цілої, не повинно бути порізів. Риба не розкривається і не очищається від нутрощів. Досить буде всього одного проколу, щоб найцінніший рибний сік пішов і блюдо зіпсувалося.
Як приготувати рибу в лусці: Спочатку риба промивається від слизу і бруду. Риба запікається на верхній полиці залежно від величини протягом 10-20 і навіть 30-ти хвилин. Велика риба - по десять хвилин з кожного боку. Протягом цього періоду немає необхідності контролювати запікання і вторгатися в процес.
Можна вважати рибу готової, коли корочка стає твердою (потрібно по ній стукнути будь-яким предметом) або почекати засихання солі (перед закипанням риба добре обсипається або обмазується шаром звичайної кухонної солі середнього або грубого помелу) і пожовтіння риби на тонких ділянках або по краях.
Запечена риба охолоджується протягом 10-15 хвилин на блюді, потім відламується голова і обережно знімається поверхнева кірка, що утворилася зі шкіри, луски і солі. Після зняття кірки з одного боку, нутрощі обережно виймаються. При обережному поводженні можна чисто і легко забратися нутрощі, що на м'ясо не потрапить нічого, і воно не буде гірчити. Можна після цього знімати корочку з іншого боку.
Після цього риба обмазується сметаною і ставиться в духовку. Смажиться до утворення рум'яної скоринки. Готова риба, запечена в лусці, викладається на довгасте широке блюдо і нарізають шматочками. Навколо розкладається гарнір, а риба прикрашається лимонними скибочками. Зручно запікання тим, що воно звільняє від необхідності очищати рибу, запобігає травми від плавників і кісток риби, ножа.