Епіграф: "шашлик, жіночих рук не терпить ..."
Прийом-прийом, на зв'язку Азбука Бодибилдинга. як чутно?
Отже, розсаджуйтеся зручніше і приступимо до мовлення.
FAQ: все, що потрібно знати, щоб приготувати смачний шашлик
І відразу нагадаю, що це вже далеко не перша поживна замітка в нашому річному циклі, скоріше навіть навпаки, одна з крайніх, тому обов'язково ознайомтеся з такими творіннями, як [чим корисний квас], [ніж корисна полуниця], [як приготувати морозиво вдома ], і їм приємно і Вам, впевнений, буде корисно. Ми ж ідемо далі, щоб відповісти на питання: "як приготувати шашлик?".
Ну а почнемо здалеку ...
Однак далеко не факт, що Ваші шашлики вийшли такими смачними, як могли б бути при дотриманні технології та деяких секретів. Ось про все це ми сьогодні і поговоримо, а почнемо з ...
Примітка:
Для кращого засвоєння матеріалу все подальше оповідання буде розбито на подглави.
2 правила в приготуванні шашлику
Наступна інформація допоможе Вам уникнути "тваринно-Стулова" проблем, які можуть виникнути після пікніка. При приготуванні шашлику слід дотримуватися 2 простих правил:
- сире (НЕ просмажене) м'ясо - це завжди "розсадник" патогенних мікроорганізмів (STEC / шига-токсин - в яловичині / свинині). Якщо організм дорослої людини ще може впоратися з не прожареним м'ясом, то дітям ні в якому разі не можна давати такий шашлик. Тому дотримуйтеся правильного температурного режиму і часу приготування м'яса на відкритому вогні. Зокрема, яловичина і свинина прожарюються при температурі 71 градус, а м'ясо птиці - 74. Також слід перевіряти готовність м'яса по всьому периметру шампура, бо крайні шматки можуть виявитися не просмаженими через менший спека вугілля;
- скажіть "ні" перехресного зараження. Це коли патогени з м'яса передаються на інші продукти при недотриманні правил гігієни. Останні полягають в тому, що для м'яса повинна бути своя дошка, руки після нарізки слід мити сильно теплою водою з милом, прилади, що стосуються м'яса, повинні бути ретельно вимиті.
Тепер Ви знаєте, як себе вести з м'ясом, залишилося тільки його правильно приготувати, але спочатку вибрати, і про це далі.
Правильне м'ясо для шашлику. Яке воно?
Як вибрати м'ясо на ринку / в магазині? На що звертати увагу?
Що стосується безпосередньо підготовки м'яса (зокрема, для гриля). то тут слід пам'ятати наступне.
Наступним кроком після того, як Ви вибрали м'ясо, є його маринування.
Маринад для м'яса. Як правильно можна замаринувати?
Погодьтеся, похід на шашлики - це цілий ритуал і, щоб все було тип-топ, до такої події готуються заздалегідь, і процес вимагає багато часу і виконання правильних кроків. Формування маринаду для м'яса є одним з таких кроків. Маринування м'яса - це процес його доведення до потрібних смакових кондицій. З точки зору біології / біохімії в будь-якому м'ясі є молочна кислота. при взаємодії з повітрям молочно-кислі бактерії включаються в роботу, розм'якшуючи м'язові волокна, тим самим роблячи м'ясо м'якше. Маринування дозволяє уникнути включення в роботу молочно-кислих бактерій і прискорити процес отримання ніжного м'яса (замість 24 годин, буває досить 30-45 хвилин). Крім ніжності маринад привносить в м'ясо незвичайні відтінки смаку / аромату, роблячи кінцевий продукт більш "жрабельним". Соковитість - ще одна задача, яку покликаний вирішувати маринад, він запечатує м'ясні соки і дозволяє уникнути сухого м'яса.
Що стосується рецептів самих маринадів, то вони можуть бути, умовно, будь-якими, і нижче ми наведемо топ-5 простих, корисних і смачних маринадів (а.к.а. фітнес варіанти). Отже, знайомтеся.
Як приготувати шашлик: технічна сторона питання, секрети
Існує думка, що шашлик не терпить жіночих рук. Дівчата, ну що за дискримінація, а. ). Частково можна погодитися з цим твердженням, проте скажу Вам по секрету, найсмачніший шашлик мені був зроблений жінкою, а чоловічі варіанти нервово курили в стороні. Тому, звичайно, краще, щоб підготовчої частиною (покупка / маринування м'яса) займалася дама, а технічною - чоловічий контингент, однак участь у процесі жінки також можливо, і часто це може привести до абсолютно нового смаку.
Виявляється, вибір правильного м'яса і його маринування - це тільки півсправи, головним мистецтвом вважається доведення сирого м'яса до готового, іншими словами, жарка. І тут теж є свої секрети і фішки, про які ми і поговоримо нижче.
Ідеальним розміром шматка вважається відносно великий - трохи менше сірникової коробки, з чіткою геометричною формою (краще витягнутий паралелепіпед). без лахміття і звисаючих кутів.
Секрет №2. Які використовувати шампури?
Оптимальним варіантом є фабричні з нержавійки (плоскі / класичні або тригранні). гостро відточені з одного боку і кручені, закруглені з іншого, довжиною близько 60 см.
Щоб м'ясо не звалювалося / падало з шампура в процесі смаження, обробіть його по всій довжині матерією, просоченою лимонним соком або рослинним маслом, а потім прожарити 1-2 хвилини на утворилися вугіллі.
Секрет №3. Як нанизувати м'ясо?
Шматки м'яса краще розташовувати на шампурі поздовжньо, досить близько один до одного, що не сплющуючи, але і не залишаючи проміжків. Великі шматки краще помістити в центр, а по обох кінцях залишити достатньо місця (близько 4-5 см) для укладення шампура на край мангала. Важливо стежити за формою шматків, - розмір повинен бути приблизно однаковий (в центрі можуть бути більшими, ніж з країв). і з шампура нічого не повинно звисати. В середньому на 1 шампурі повинно бути не більше 5-6 шматків м'яса.
Секрет №4. Що розпалювати?
Краще використовувати вугілля, зроблені з первинної сировини (береза, клен, дуб, липа). а не куплені. Хвойні породи дерев, а також верба, в'яз, осика, горобина, тополя спотворюють смак м'яса і надають йому характерний запах. Ідеальні дрова є сухі поліна невеликого розміру (20-30 см довжина і 5-6 см в діаметрі). без кори. Деревина фруктових дерев (яблуня, вишня, слива) дає багато вугілля і насичує шашлик фруктовим ароматом. Однак після отримання готових вугілля додавати для запаху маленькі гілочки дуба / вільхи безглуздо, вони будуть світитися і почнуть обвуглювати м'ясо.
Про "готовності" вугілля Вам повідомить характерне їх потріскування і вид з металевим відтінком (плівка) і просвічує розпеченій серцевиною.
Можна розмістити вугілля так: з одного боку гірка вище - для м'яса, з іншого - нижче (для овочів). Крім того, такий спосіб дозволить підрум'янювати м'ясо над "високими" вугіллям і прожарювати над "низькими". Щоб вугілля не запалали від капає жиру, потрібно їх посолити звичайної харчової сіллю - це розподілить температуру рівномірно по всій їх поверхні.
Секрет №5. Відстань або як близько?
Інфрачервоне випромінювання працює тим краще (а гаряче повітря сушить м'ясо тим менше). чим ближче розташоване м'ясо до поверхні вугілля. 8-12 см оптимальна відстань від м'яса (стандартного / середнього шматка) до вугілля. Якщо Ви використовуєте руки стоять мангал у вигляді цегли, то 8-12 см - це два червоних цегли, покладених один на одного і ямка між ними для вугілля.
Секрет №6. Яка температура?
Якщо розкласти процес приготування шашлику на вогні на ступені, то ми отримаємо комбінацію з наступних факторів. Перший - вплив інфрачервоного випромінювання від розпеченого вугілля. Найголовніший чинник, який призводить до утворення рум'яної скоринки і дозволяє м'ясу залишатися соковитим. Другий - потік гарячого повітря від вугілля. Цей потік, в основному, сушить м'ясо і псує його структуру. Третій - копчення на димі.
В середньому, щоб м'ясо присмажився, температура в його товщі повинна бути 65-70 градусів, тому не слід розводити великі багаття або засовувати шампури в саме пекло. Середнім часом готування шашлику вважається: 10-15 хвилин для свинини, 20-25 хвилин для баранини і 25-30 хвилин для яловичини.
У США для визначення температури вугілля користуються "тестом Міссісіпі". Він полягає в утриманні долоні над останніми на відстані 8-12 см до тих пір, поки жар не стане нестерпним. При цьому проговорюється мантра - «раз Міссісіпі, два Міссісіпі, три ....». Раз відповідає високій температурі вугілля - 350 градусів; 4,5 - 200 градусів (середній, оптимальний для смаження рівень).
Секрет №7. Махати чи ні?
Картонка або ДВП-вушка в руках і махає над багаттям, - знайома картина, правда? Своїм "махач" Ви м'ясо не смажите, а вяліте, тобто намагаєтеся вичавити жар з вугілля (оживити процес). Так робити некоректно. Краще під час процесу готування м'яса перепалювати в дальньому кутку мангала (або суміжного багаття) нову сировину, отримуючи тим самим додаткові вугілля, щоб потім закинути їх в робочу зону. Махач можна займатися тільки на самому початку, коли потрібно швидко підняти температуру вугілля.
Секрет №8. Повертати чи ні?
Питання повороту шашликів є ключовим в процесі смаження, і тут слід не дербаніть постійно шампур, рухаючи його з місця на місце і постійно покручуючи, а дати м'ясу покритися скоринкою потрібного кольору з одного боку, а потім теж саме проробити для іншої, тобто шашлик не любить суєти і підйом-переворотів. Ідеальним вважається шашлик, приготований за 1-2 перевороту.
Скоринка на м'ясі утворюється в результаті карамелізації глюкози при високих температурах і закупорювання волокон.
Секрет №9. Разом або нарізно?
Шампури на мангалі слід розміщувати якомога ближче один до одного, цим створюється заслін, і жар не просочується крізь проміжки, завдяки такому "купчасто" розміщення шашлик виходить соковитим і готується багато швидше.
Готовність шашлику перевіряється акуратним надрізом (бажано серединного) шматочка. Якщо сік прозорий - шашлик готовий, якщо рожевий - м'ясо не готове, соку немає - шашлик пересушене.
Секрет №10. Поливати м'ясо водою?
Рідина, яка потрапляє на смажачі м'ясо, охолоджує його і розм'якшує підсмажену на поверхні шкуринку. В результаті поливу м'ясо смажиться довше і втрачає більше соку. Тому, якщо вугілля загорілися, краще їх злегка відсунути або прибрати на кілька секунд шампури і згасити локально вогонь на вугіллі.
Власне, це все поради, які слід тримати в голові при приготуванні шашлику. Використовуйте їх, і Ваш виїзд на природу буде не тільки веселим, але і ситним!
Рецепт №1. Шашлик з баранини.
Рецепт №2. Шашлик зі свинини в білому вині.
Рецепт №3. Шашлик з осетрини.
Ну ось, тепер у Вас на руках є рецепти шашлику, і можна планувати сімейний виїзд на природу.
Післямова
З повагою і вдячністю, Протасов Дмитро.
Знадобилось? Розкажи друзям: