Найчастіше варити варення починають з приготування цукрового сиропу. Але такі ягоди, як вишня (без кісточок), малина, полуниця, можна просто засипати цукром і потім залишити на деякий час для виділення соку, після чого розчинити в ньому цукор.
Для приготування сиропу використовується чистий і білий цукор, тому що якщо він має жовтуватий відтінок, то готове варення матиме гіркуватий присмак. Замість нього можна також використовувати мед. В цьому випадку треба брати таку ж кількість меду, яке зазначено в рецепті для цукру. Варення з білої черешні, винограду, суниці і абрикосів найкраще готувати з сиропом, звареним із цукру-рафінаду.
Назвати точно, скільки потрібно цукру для приготування сиропу, не можна, тому що для різних фруктів і ягід фортеця сиропу теж різна. Тут можна говорити тільки про середньому показнику. Він становить приблизно 1 кг цукру на 1 л сиропу. Але в будь-якому випадку треба дуже уважно ставитися до кількості, зазначеній в рецепті, тому що від співвідношення цукру і плодів залежить не тільки якість варення, але і його здатність до тривалого зберігання
Як варити сироп?
Незважаючи на те що процес приготування сиропу не відрізняється особливою складністю, кожна господиня вносить в нього свої технологічні знахідки. Найчастіше вказане в рецепті кількість цукру заливають потрібною кількістю води і кип'ятять до повного його розчинення. Потім сироп фільтрують через складену в 3-4 шари марлі, заливають їм ягоди або фрукти, знову ставлять на вогонь і доводять до кипіння, періодично струшуючи, щоб ті повністю занурилися в нього.
Потреба в цукрі і вихід готового варення з 5 кг свіжих ягід і фруктів
[More]
Правильно зварений сироп повинен бути досить густим. Остиглий цукровий сироп потрібної консистенції при стікання по ложці залишає на ній слід у вигляді вузької смужки.
Ще один спосіб приготування сиропу. Цукор залити водою, поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти накип, перелити в чистий посуд і поставити на холод на 1 добу. На другий день вилити його в каструлю і варити до густоти, після чого заливати їм підготовлені ягоди або фрукти. Деякі господині не відразу використовують весь сироп. Спочатку вони заливають плоди тільки половиною його, а решта додають між варіння під час вистоювання варення. Якщо готовий сироп вийде мутним і в ньому виявляться будь-які частинки, то його можна освітлити яєчним білком, після чого профільтрувати через тканину або складену в декілька шарів марлю. Для цього в готовий (не гарячою!) Сироп треба додати добре збитий яєчний білок (0,5 чайної ложки на 1 л), ретельно перемішати і підігріти на слабкому вогні до 60-70 ° C. В результаті яєчний білок згортається і разом зі сторонніми частинками спливає на поверхню. Піну потрібно видалити, сироп довести до кипіння і тримати на середньому вогні 1-2 хвилини, після чого процідити.