Швидкість дозрівання тесту безпосередньо впливає на рентабельність хлібопекарського виробництва. Чим швидше дозріває тісто, тим компактніше й ефективніше може бути організований виробничий процес. На різке скорочення часу дозрівання тесту орієнтовані прискорені технології виробництва хліба.
Використання прискорених технологій дозволяє економити на виробничих площах, кількості устаткування, що експлуатується, трудовитратах. У той же час зростають витрати на енергоносії, сировину, інгредієнти, відповідне прискореними технологіями обладнання (наприклад, високошвидкісні тістомісильники). Якість готової продукції, виробленої з прискореними технологіями, зазвичай нижче якості хліба, виробленого за традиційними технологіями.
Тому, вибираючи ту чи іншу технологію, слід ретельно оцінити всі можливі плюси і мінуси.
Домогтися прискореного дозрівання тесту можна за допомогою фізичних, механічних, хімічних, біохімічних і мікробіологічних факторів.
До фізичних факторів відноситься температура бродіння тіста. Температура безпосередньо впливає на життєдіяльність бродильной мікрофлори.
Найбільш активно дріжджі працюють в інтервалі температур 32-33 о. При більш високих температурах життєдіяльність дріжджів пригнічується, одночасно активізується діяльність кислотообразующих бактерій. Температурний оптимум нетермофільних бактерій становить 35 о. термофільних - 48-50 о. При високих температурах в цеху тісто швидко перекісает, не досягаючи оптимального ступеня розпушення. Визначальний вплив температури на кіслотонакопленіе і характер розпушення тесту вимагає суворого контролю цього параметра.
Як механічного чинника, що впливає на швидкість дозрівання тесту, відноситься інтенсивний заміс. Швидкість замісу безпосередньо впливає на формування каркаса клейковини і активність бродильних процесів. Використання високошвидкісних тістомісильників дозволяє отримати готовий до оброблення тісто без додаткового періоду бродіння.
Як хімічних чинників, що сприяють прискоренню процесу дозрівання тесту, виступають відповідні хімічні добавки, наприклад, солі, що впливають на активність дріжджів, сухі закваски, що дозволяють підвищити кислотність тіста без використання процесу бродіння, агенти окисного або відновного дії, емульгатори. Хімічні добавки виробники зазвичай включають до складу хлібопекарських покращувачів.
До біохімічним факторів можна віднести відповідні ферменти або багаті ферментами продукти (солод, інактивованої дріжджі і т.п.), що сприяють розщепленню білків, жирів і вуглеводів.
Мікробіологічні фактори, що впливають на дозрівання тесту, пов'язані з форсуванням процесів бродіння за рахунок збільшення кількості і активності бродильної мікрофлори:
- збільшення дозування дріжджів, що вносяться до безопарне тісто або опару;
- збільшення дозування опари;
- попередня активація пресованих дріжджів;
- використання рідких дріжджів або дріжджів у вигляді дріжджового молока;
- використання найбільш активних рас і штамів дріжджів.
Хлібопекарські поліпшувачі, широко застосовуються в практиці сучасного хлібопечення, зазвичай містять комплекс хімічних речовин (солі, окислювачі, відновники, регулятори кислотності і т.п.) і ферменти, що впливають на активність бродильної мікрофлори, реологічні властивості і швидкість дозрівання тесту.