Товариський завод - фінальне ланка в довгому кавовій ланцюжку. Поїздки по плантаціях, відбір постачальників, складання смакового профілю різних кавових сумішей, закупівля зерна - все це роблять фінські фахівці. На російському виробництві діють у відповідності зі строгими вхідними даними: ось вам кави, ось вам обладнання, а ви смажте, пакуйте і продавайте.
Здавалося б, який розкид: де, скажімо, Колумбія, де Росія і де Фінляндія? Проте фінам вдалося налагодити струнку систему поставок, яка гарантує перевірку всіх партій кави, без того щоб місяцями возити мішки з зернами по містах і селах. Спочатку фахівці відбирають кави на плантаціях, потім зразки зерен з кожної партії надходять в фінський офіс, де їх тестують на відповідність органолептичними запитам компанії (простіше кажучи, перевіряють смак і аромат). Схвалені партії прямо від постачальника розходяться по заводам компанії. Їх у Paulig три, один ось цей, товариський, ще два в Гельсінкі.
Paulig працює з постачальниками з приблизно п'ятнадцяти країн, в Росію найбільші обсяги приходять з Бразилії, Колумбії, Індії і В'єтнаму. Перші дві країни постачають дорожчу арабіку, другі - дешеву робусту.
Кава привозять в джутових стокілограмових мішках. На складі мішки проводять не більше місяця. Зі складу кави перевантажують в сусідній цех. Кожен мішок розрізають вручну, зерна висипають в завантажувальний яму, обладнану подвійним ситом і магнітом для фільтрації великих - не кав'ярня - предметів, і переправляють в силоси для зберігання. За 6 років роботи чого тільки в мішках не знаходили: камені і гілки дерев (що взагалі зайвий раз підтверджує - кава збирали вручну), ювелірні вироби, ножі та навіть кулі (теж досить красномовно описує обстановку в деяких країнах, де вирощують каву). У силосах кави зберігається зовсім недовго: практично відразу його відправляють на змішування.
Перед обжаркой складається бленд, тобто композиція з різних видів зеленого кава, - з розрахунком на те, що після обсмажування у суміші отримаємо заданий смак. Маленькі кавові компанії пишаються тим, що їх бленди раз по раз виявляються різними на смак через те, що самі кавові зерна, зібрані на одній плантації навіть протягом одного місяця, можуть сильно відрізнятися. Але великі виробники не можуть дозволити собі імпровізацій - в їх пачки повинен бути упакований стабільний знайомий смак. Головне завдання технологів - гарантувати постійність. Звідси парадокс: в цьому році в пачці може виявитися кави, скажімо, з Бразилії та Індії, а в наступному - з Нікарагуа і В'єтнаму. Але смак буде колишнім.
Paulig, а ч Paulig
Presidentti Original теж відрізняється від фінського в бік більшої фортеці, а Gold
Arabica, преміальний Presidentti
Створення бленда - завдання фінського офісу, в Росії чітко слідують їх специфікаціям. У Твері проводиться не повний асортимент фінського Paulig, а частина блендів і зовсім адаптована під російський ринок. Горезвісну історію про те, що кава з однакових пачок «тут» і «там» різний, в Paulig виправдовують і логічно пояснюють. У Фінляндії люблять легкий кави світлого обжарювання. У Росії вважають за краще міцніший і запашна кава без яскраво вираженої кислотності. Тому в Фінляндії кави під міткою Classic - це стовідсоткова арабіка, а в у нас - арабіка з робустой (робуста відповідає за міцність). Російський Presidentti Original теж відрізняється від фінського в бік більшої фортеці, а ось Gold і Black точно такі, як у Фінляндії. Всього в Твері виробляють каву під п'ятьма брендами: бюджетний Mocca, Classic, середній Arabica, преміальний Presidentti і суперпреміальний Espresso. Все відрізняються за складом суміші, отже, фортеці та смаку, а також за величиною помелу.
Після того як зерна змішають у відповідності зі специфікаціями, їх відправляють на обжарку. Цех, де вона виробляється, досить просторе місце. В одному кутку два ростера, в іншому - млини для помелу, посередині - вільний простір, хоч в футбол грай. І ростери і млини теж величезні, але це розумієш не відразу, так камерно вони виглядають в масштабах заводських пустот.
Головне ж - кава набуває характерний колір і аромат. Сахара, що містяться в зерні, карамелізіруется, за рахунок чого кава спочатку починає пахнути карамеллю або навіть хлібом. Остаточно аромат формується протягом перших годин після обсмажування.
Ростер - це така промислова сковорода, що нагрівається від газу. За один раз на невеликий «сковорідці» обсмажують 150 кг кави, на другий, побільше, - 200 кг. Обсмажування відбувається при температурах близько 220 градусів і займає приблизно 600 секунд. Потім кава різко охолоджують. За цей час структура зерна повністю змінюється, воно стає сухим, ламким, збільшується в розмірі приблизно в два рази і зменшується у вазі на 20%. Головне ж - кава набуває характерний колір і аромат. Сахара, що містяться в зерні, карамелізіруется, за рахунок чого кава спочатку починає пахнути карамеллю або навіть хлібом. Остаточно аромат формується протягом перших годин після обсмажування.
розроблена схема п'яти ступенів обсмажування, але на В «Пауліг» розроблена схема п'яти ступенів обсмажування, але на російському виробництві застосовують три. Перша - і найлегша - є тільки на фінському заводі. У Твері орієнтуються на російських споживачів, які в масі поки хочуть кави середньої міцності. Тому у нас використовується середня обжарка (друга, третя ступеня) і сильна (четверта). Друга і третя ступені використовуються у виробництві кави для мас-маркету, четверта - для професійного використання. Пояснюється просто: в ресторанах каву варять з кавоварки, основа будь-яких кавових напоїв - еспрессо, а для нього беруть сильно обсмажену каву за замовчуванням. П'ята ступінь перетворює кави практично в вугілля, смак сильно віддає гіркотою, таку каву рекомендують пити з великою кількістю молока. Цю обсмажування в Твері планують запустити восени.
Після того як кава обжарится, його відправляють в колосортер - агрегат, який відфільтровує недостиглі зерна. Вони проявляють себе тільки при обсмажуванні, опиняючись більш світлими в порівнянні з іншими. Потім кава відправляють або на упаковку - або на помел.
Після того як кава обжарится, його відправляють в колосортер - агрегат, який відфільтровує недостиглі зерна. Вони проявляють себе тільки при обсмажуванні, опиняючись більш світлими в порівнянні з іншими. Потім кава відправляють або на упаковку - або на помел.
друга ступінь обсмаження, помножена на великий помел, дає яскраво виражений і насичений кислуватий присмак -
Помел залежить від того, яким чином передбачається заварювати каву. Найдрібніший, що нагадує пісок, - для турки. Трохи побільше - для кавоварок. Середній помел - універсальний, таку каву можна заварювати хоч по-простому в чашці, хоч у френч-пресі, хоч в фільтр-кавоварці. Підсумковий смак в чашці - це поєднання бленда, ступеня обсмаження і помелу. Наприклад, друга ступінь обсмаження, помножена на великий помел, дає яскраво виражений і насичений кислуватий присмак - це Presidentti Gold.
Мелену каву негайно починає виділяти вуглекислий газ. Якщо продукт відправити на упаковку в вакуум прямо з млина, пачки можуть просто вибухнути. Тому на шляху в пакувальний цех кавовий пісок обов'язково проходить через танки дегазації, де кава вилежується протягом 2-5 годин (в залежності від ступенів помелу і обсмажування). Виняток становить кави, який пакують в упаковки з клапаном, через який, власне, газ і виходить.
Обсмажену каву перевіряють у лабораторії: колір, вологість, смак. І це саме орієнтоване на людський фактор ланка системи. В середньому лаборанти дегустують по 100-150 чашок кави за зміну. Курять при прийомі на роботу не вітаються - тютюн забиває смакові рецептори. А ось на освіту майбутніх співробітників звертають менше уваги: говорять, головне, щоб людина вміла розрізняти смаки, решті навчать.
Paulig - «Макдоналдс». кожну секунду
Presidentti Originale, а в MacCafé - дорожчу
щира арабіка продається під маркуванням