Пиво є найдавнішим напоєм, що йде своїм корінням в ранній неоліт, тобто приблизно 9 500 рік до н. е. коли почалося вирощування зернових.
Сьогодні існують близько 1 000 сортів пива, причому смакові характеристики різних сортів можуть кардинально відрізнятися один від одного. Пиво - третій за популярністю після води і чаю напій в світі, а також найпопулярніший алкогольний напій в світі.
Але нас цікавлять не статистика та смакові якості, а технологія виробництва. Вирушаємо на екскурсію на завод Московської Пивоварної Компанії і дізнаємося, як роблять пиво.
В даний час не існує єдиної системи класифікації пива в усьому його розмаїтті. Однак у нас класичним все ж вважається німецька технологія, запропонована баварським «Законом про чистоту пива» 1516 року. Згідно початкового тексту документа, для виробництва пива повинні використовуватися тільки три інгредієнти: вода, ячмінь, хміль.
Хміль у даному виробництві - єдиний імпортний продукт, все інше зроблено у нас.
Солод - це по суті будь-пророщене і висушене певним способом зерно. У зерні міститься крохмаль, полісахариди і рослинні білки, які не можуть бути зброджено. Саме ця обставина обумовлює проведення операції соложенія (пророщування) зерна при виробництві пива.
При пророщування зерна в ньому починає протікати комплекс складних біохімічних процесів. Для темних сортів пива використовують карамельний або темний солод. По суті, це різні ступені його прожарювання.
Другим етапом приготування пива є затирка солоду - його мелють, тому що різні сорти пива вимагають свого співвідношення великих і дрібних частинок в помелі, змішують з водою і таким чином отримують затор. При цьому відновлюється діяльність ферментів, які далі перетворюють крохмаль, з якого на 70% складається зерно, в солодовий цукор.
Як не дивно, тут особливу роль відіграє якість води, використовуваної для отримання затору. Звичайна вода не годиться для пива, так як в надлишку містить вапняні солі - карбонати. Чи не походить для виробництва пива і питна вода, оскільки деякі корисні мінеральні речовини, роблять її непридатною для пивоваріння. Тому воду для пива штучно пом'якшують. Узагальнюючи, можна сказати, що вода для пива не повинна бути лужною і занадто жорсткою.
Варка основного (початкового) сусла. У варочном котлі сусло нагрівають і доводять до кипіння. На цій стадії в майбутнє пиво додають хміль. Його дозування залежить від багатьох умов - від сорту та якості самого хмелю, від властивостей води і від сорту пива, який збираються варити. Це відповідальне рішення пивовар приймає, грунтуючись на своєму досвіді і чуття.
Варка основного сусла триває 1.5-3 години. Під впливом тривалого нагрівання, в суслі гинуть всі мікроорганізми і руйнуються природні ферменти, тому в складі сусла вже не відбувається жодних біохімічних змін.
Що міститься в хмелі лупулин частково розчиняється в суслі, вступаючи в реакції з його компонентами і надаючи пиву характерну гіркоту. Під час варіння вимірюють рівень щільності основного (початкового) сусла в у відсотках: чим вище щільність, тим міцніше пиво можна отримати в ході подальшого процесу бродіння.
Бродіння. Зварене пивне сусло по трубах передають в бродильний чан. Перш ніж приступити до етапу бродіння, сусло охолоджують.
Дображивание (дозрівання) пива. В результаті бродіння отримують незріле, або т.зв. «Зелене» пиво, яке має ще дозріти, на що йде від декількох тижнів до 4-х місяців. Дображивание і дозрівання пива відбувається у величезних ємностях з нержавіючої сталі (циліндро-конічний танк, див. Вище). Табірне (витримане) пиво повинно витримуватися при температурі 2.5-5C в спеціальних ємностях протягом 1-4 місяців без доступу кисню. Виняток становлять біле пшеничне пиво і деякі верхові сорти, які після закінчення головного бродіння відразу розливають по пляшках, де вони і дозрівають.
При витримці пива низового шумування дуже важливо ретельно дотримуватися температурного режиму і підтримувати постійний тиск в бродильних ємностях. За цим стежить автоматична апаратура, що не дозволяє даними показниками відхилятися від необхідного рівня.
На кожному етапі роблять контрольні виміри, які вивчають в лабораторії:
Останній етап виробництва - розлив. Він здійснюється в металеві бочки, кеги, поліетиленові пляшки та алюмінієві банки, проте основною товарною тарою в повному виробництві як і раніше залишається скляна пляшка, в яку розливають пиво і закупорюють під тиском, що запобігає утворення піни напою при розливі.
Наповнені пивом пляшки піддаються пастеризації - повільного нагрівання приблизно до 65C. Пастеризація припиняє бродіння і істотно підвищує стійкість пива. Після цього пляшки з пивом охолоджують і надалі, аж до самої реалізації, зберігають і транспортують в темряві і прохолоді.
Банкове пиво розливають в цьому ж цеху на сусідньому конвеєрі:
Тут же розташована лінія, на якій розливають квас. ПЕТ пляшки видувають «не відходячи від каси»:
Ну і, звичайно ж, дегустація всіх продуктів, що виробляються. Крім своїх продуктів, під час проходження акцій пригощають і іншими заморськими оригінальними сортами пива:
На цьому наша екскурсія підійшла до кінця.